Pasărea gătită este scoasă din bulion, răcită și tăiată în porții. Carcasa este așezată pe placa de tăiere cu spătarul în jos. Cu cuțitul mijlociu al bucătarului triple, o incizie se face sub osul chilei pe coloana vertebrală, coloana vertebrală este ruptă și pielea este tăiată pe spate. Astfel, partea inferioară a carcasei este separată. Picioarele sunt tăiate, articulația este tăiată și, dacă este necesar (în funcție de greutatea necesară a porțiunilor) este tăiată în jumătate.
În partea superioară a carcasei se taie o furculiță osoasă, se taie coloana vertebrală, iar aripile cu o parte din filetele de celuloză și din spate sunt tăiate. Fileul este tăiat în jumătate. Partea din spate a părții inferioare a carcasei este tăiată în bucăți mici, care se adaugă la porțiunile tăiate din fille și picioare. Pasărea este turnată cu bulion, adusă la fierbere și depozitată pe marmit într-un recipient cu capac închis. Dacă pasărea gătită nu este realizată imediat, ea este răcită în întregime în bulionul său.
Vacanțe de pasăre fierte. Puiul fiert, de regulă, este eliberat cu o garnitură de orez înclinat sau prăjit, cu sosuri de abur sau cu ouă albă. Puteți servi, de asemenea, cu garnituri din legume fierte și fierte. Pe o farfurie ovală încălzită sau o placă, puneți garnitura, pe partea laterală, ușor acoperind-o, așezați o bucată de pasăre fiartă și turnați-o cu sos, fără a afecta garnitura. Părțile vaselor trebuie să fie curate. Mâncarea poate fi decorată cu ramuri de verdeață.
În producția de semi-finite industria avicolă companii moduri-dogotovochnye furnizare de produse semi-finite „fiert carnea de păsări în formă de“ (TU 28-34-83). Broiler pui tăiat în carne din piele, se toarnă sare, plasate în recipiente funcționale EIX65 cu capace perforate și dispozitivul de prindere, containerul este stabilit în cazanele FE-100, KE-160 sau KE-250, se toarnă apă fierbinte la 10 cm deasupra marginii superioare a containerului sare adăugat (5 g per 1 litru de apă) și se fierbe la reflux slab până când temperatura din interiorul cărnii 80 ° C. carnea gătită este scoasă, eliberată din bulion este răcit fără a scoate dispozitivul de fixare, după care brichete din carne obținute trecerea capacității funcționale EIX200. Perioada de valabilitate 24 h.
Pentru al doilea fel de mâncare se prajesc păsările de curte și carcasele de vânat și bucăți porționate. Gătirea mecanică a găinilor, curcanilor, gâștelor și a rațelor este produsă în același mod ca și manipularea puiilor. Jocul este tratat diferit.
Prelucrarea vânatului cu pene. Jocul vine de obicei și neîntrerupt. Dacă vine înghețat, este dezghețat la fel ca o pasăre petrecută. Cu carcase dezghețate, penele sunt scoase de pe gât.
Împușcarea se face cu grijă, astfel încât să nu se deterioreze pielea, care în același timp ușor întârziat, apoi uscată și cântată. Procesarea ulterioară a unor specii mari (grouse, cocoș negru, fazan) și medii de joc (patrunjel, căpșună de căpșună) este produsă în același mod ca și prelucrarea păsărilor de curte. În joc mic (Woodcock, becațina, becațina, prepelita) jupuit cu gât, ochii îndepărtate și eviscerat în carcasă printr-o incizie de la spate. Țesăturile nu sunt folosite pentru hrană.
Semănarea păsărilor de curte și a vânatului
Carcase de carne de pasăre și de vânat prelucrate pentru a asigura compactitatea și pentru încălzirea uniformă în timpul sezonului de prăjire. În loc de metodele utilizate anterior de reumplere a unei păsări cu sfoară într-una și două șiruri, acum sunt practicate bandajele carcasei. Pielea de pe gât este înfășurată pe spate, carcasa este așezată pe sfoară și, apăsând aripile, le fixați cu un șnur peste cruce. Apoi apăsați picioarele pe corp și strângeți-le cu fir, legându-și capetele pe spate.
Puteți umple carcasa cu o clemă de sârmă care presează picioarele și aripile spre carcasă.
Plăcuță mică de joc
Pentru realimentare "în manșetă", prepelițele sunt tăiate din carcasele de prepelițe cu capul și intestinele sunt îndepărtate prin gaura formată. Carcasele sunt spălate, picioarele sunt tăiate din articulația călcâiului și o tăietură între os și tendon este făcută pe un picior mai aproape de articulația genunchiului. În această incizie se introduce un alt picior. Pentru umplutura, „ciocul“ al sitarul tratate, becaținele becațina și taie picioarele articulatiei toc, un pic mai rup picioarele lor, în, apoi răsuciți și presat pe spinare. Apoi, ciocul este atașat cu un cioc la carcasă.
Păsările și vânatul sunt prajite nu numai întregi, ci și sub formă de produse porționate din fileuri.
Pentru a elimina fileurile de păsări prelucrate pe jos, da pe spate placa de tăiere, taie pielea în flapsul, rotiți în interiorul articulațiilor picioarelor, astfel încât să se stabilească pe placa de tăiere și de a elimina pielea în direcția gâtului, expunând fileul. Aripi tăiat la cot și a tăiat tendoanele articulația umărului, astfel încât osul krylnyh lăsat în file.
Apoi, pe marginea osului chilei, tăiați carnea, tăiați furculița osoasă și tăiați mai întâi o fileu împreună cu osul aripii și apoi alta. Fileul de fileu este alcătuit din două straturi de mușchi - mari (exteriori) cu os din aripă și un filet mic (intern).
De la un filet mare separați un mic și îndepărtați furculița osoasă. Curățați osul aripii și tăiați partea îngroșată din acesta.
Fileul mare este așezat pe partea interioară pe o placă de tăiere uscată astfel încât să nu alunece pe placă și să taie folia cu un cuțit subțire și umed, ținând fileul cu mâna stângă. Apoi, în fileul mare faceți o incizie longitudinală a cărnii, tăiați tendonul în mai multe locuri sau tăiați-l și desfaceți carnea de pe ambele părți ale tăieturii. La micul filet îndepărtați tendonul intern, care este presat cu călcâiul cuțitului la bord, iar mâna stângă separă pulpa de ea, apoi pulpa este bătută.
Acesta este modul în care fileurile sunt prelucrate pentru a pregăti produsele semifinite de la pui, găini, curcani, potârnici și cocoș.
Produse semifinite din fileuri
Din fileul găinilor și curcanilor se prepară bucăți naturale, pâine, umplute și șnțel.
Cotlete naturale. fileuri mari sunt plasate pe partea exterioară a plăcii de tăiere în jos, descuraja Hoe hidratat, se afla în mijlocul unei file mici și înveliți margini mari de colt, oferind cotlet ovale.
Carne de pui sau file de pui în pesmet (tăiatul "diavolul și"). Produsele semipreparate sunt pregătite, la fel ca și în cazul chiflelor naturale, sărate, înmuiate în Llezon și pâine în paine albă. Pentru ca tăiatul să fie mai sănătos, o mică bucată de unt (3-5 g) trebuie așezată sub un filet mic.
Cuiburi umplute (la Kiev și "marechal"). Pentru pui Kiev pregătit descurajăm mare file umezită ușor chopper 2,5-3 mm ulei verde gros, cremos sau umplute (piure cu pătrunjel, suc de lămâie și gălbenușuri de ou), muiată în ou, pesmet în alb paneer, apoi din nou umed într-un ou și pâine într-o paie albă.
Pentru chiftele „Maréchal“ file de pui sau de curcan umplut cu un sos de lapte gros cu ciuperci și ciuperci porcini și potârnichi filé și de cocoși de munte - pate de ficat. Tăiați oasele și introduceți-le în capătul îngust al bucăților. Pan cum le place cutlets de la Kiev.
Păsări și vânat fierbinte
Înainte de prăjirea carcasei, păsările și vânatul sunt frecați cu sare de pe partea exterioară și interioară. Principala modalitate de a prăji puii, puii, curcanii și vânatul mic. Puii, potârnichele și aurul prăjesc căldură puternică până când se formează o crustă și se aduce la pregătire pe o placă ușor încălzită a plăcii. Puii, țarcurile negre, grousurile de lemn și fazanii după prăjire pe suprafața plăcii sunt aduse la pregătire în cuptor la o temperatură de 170-180 ° C. În acest caz, carcasele sunt așezate pe tava de coacere cu partea din spate în jos, în timpul procesului periodic udat cu suc de scurgeri și grăsime. Pre-jocul este acoperit cu felii zdrobite de slănină, legat cu fire, pătată cu smântână. Se prăjește în principal și în cratiță, acoperind capacul cu capacul înainte de sfârșit. Pregătirea unei păsări și a unui joc este definită prin perforarea picioarelor îngroșate cu un ac de gătit. Finisate carcass eliberarea de slănină.
Curci, gâște și rațe sunt prăjite în prăjirea cuptor la o temperatură de 280-300 ° C până capătă o culoare aurie, adus la pregătire la o temperatură de 170-180 turnării rațe grase și gâște de apă caldă. În timpul prăjirii, carcasele sunt periodic transformate și udate cu grăsime și suc.
Cutleturile naturale din prăjiturile agricole în mod principal, precum și produsele naturale din carne și fileul de pui în pesmet și păsări de curte în capitală - ca paine.
Produsele de fileu umplute sunt prăjite în cartofi prăjiți până când se formează o crustă și se aduce în gata în cuptor.
Puii pot fi prăjiți sub presiune ("tutun de pui").
Durata de prăjire a găinilor, potârnichilor, grousului 20-30 min, aurului - 40-45, găini și rațe -40-60 min, gâște și curcani - 1-1,5 ore.
Eliberarea păsărilor de curte și a vânatului
Porție de păsări de curte și de vânat prajit imediat înainte de sărbătoare, gâște, rațe, găini, precum și jocul mare este recomandat să servească două bucăți pe porție (picior și fileuri). Puii - câte o bucată. Joc de frecare medie: în jumătate, mic este servit ca un întreg. Când porți o pasăre mare, tăiați osul dorsal.
În garnitură prăjit pentru găini, pui, curcani hrăniți cartofi, castraveți fri, precum și salată, proaspete și sărate sau murate, roșii, salată roșie varză boabe decapate. Pentru a furniza salate și fructe de pădure marinate pot folosi boluri salata sau vase Ducks prajite garnitură mere coapte, varza calita si cartofi prăjiți, gâște - compot varză, mere sau de cerb vânat hrișcă sfărâmicios servit cu cartofi prăjiți, adânc, salata, fructe murate și fructe de pădure, afine sau gem blackcurrant și afine imbibate sau mere murate.
Jocul mic este servit pe crotoni din pâine albă prăjită, unsă cu pastă de ficat și garnitură la fel ca restul jocului.
Când părăsiți păsările de curte prajite și vânatul, se toarnă un suc de carne din lateral și deasupra se toarnă cu unt topit sau grăsime topit, care a fost scufundat în timpul prăjirii. Pe o farfurie laterală la produsele dintr-un filet de pasăre, utilizați un cartof, prăjit în grăsime adâncă, morcovi tăiați în unt sau într-un sos de lapte, ciuperci în smântână. garnituri, cum ar fi legumele, fierte în unt și sos de lapte, ciuperci din smântână, se recomandă să prezinte un tartlet, de la cuptor nedospită unt, puf sau aluat de clătite.
Cotlet umplute cu naturale și este adesea servit pe crutoane de pâine albă prăjită sau foietaj coapte, tăiate la forma produsului.
Produse din ulei file de temperare udate pentru a turna chiftele suc din carne pentru chiftele umplute (cu excepția de pui Kiev) hrănite separat sousnike sos Madeira.
Produse tocate din păsări și vânat
Păsările de curte și vânatul sunt preparate din cuțite și vânat. Din masa masinilor, sunt făcute bucățele și bucățele mici.
Focuri de foc și Gatchina
Pulpa de păsări de curte sau de vânat se taie într-o mașină de măcinat cu carne. Pâine de grâu alb, fără cruste, înmuiată în apă rece, apoi stoarse și turnată cu lapte. Pulpa mărunțită este combinată cu pâine, ușor stoarsă din lapte, bine frământată și tăiată secundar într-o mașină de măcinat cu carne. Masa este introdusă unt moale, sare, lapte, bine frământat și scos pentru a da splendoare.
Sticlele sunt de obicei fierte cu abur, astfel încât acestea să nu panizeze. Firele de foc sunt făcute din găini, pui și curcani, câte 2-3 bucăți fiecare. pe porție, și pâine într-o breadare modelată (pâine albă, în formă de cubulețe). Forma tăiței este aplatizată de ovăz.
Găutina Gatchina este preparată din cuibul, pătrunjelul, fazanul și cocoșul negru. Produsele au o formă ovală cu două capete. Puneți într-un fel de pâine. Piesele Pozharsky și Gatchina sunt prăjite în principiu și aduse la gata în cuptor. Serviți cu o farfurie sofisticată. Când lăsați cheile sunt ungulate și decorate cu verdeață.
Decorul este, de preferință, servit în tartule.
Genunchi din păsări de curte și vânat
Pentru prepararea păsărilor knelnoy masă curățate sau carnea păsărilor este măcinată într-o mașină de tocat carne, se adaugă 2-3 ori cu grilaj de mică adâncime înmuiate în lapte și ușor presat pâine albă (fără cruste), agitată, și din nou trecut prin storcător, apoi pisate într-un mojar de marmură greutate, ștergeți-vă printr-o sită. albușul de ou apoi injectate bătut în masă și o mașină sau o spatulă, turnarea treptat lapte rece sau smântână. Batem masa până când felia de talie, aruncată în apă, este ținută la suprafață. Masa finală de frământare este sărată cu sare fină. Administrarea prealabilă de sare face dificilă ștergerea și, mai ales, biciul glandei. Masa utilizată pentru prepararea de mâncăruri, gustări calde, supe transparente pentru garnituri, iar unele dintre aperitive pentru produse de umplutura din carne de pasăre și vânat.
Pentru pregătirea celui de-al doilea curs, masa de frământare este gătită pe o pereche în matrițe, uleși sau tăiate și fierte ca găluște.
Ca o farfurie, folosiți orez, mazare verde sau cartofi piure.
Serviți năluci cu sos de abur sau alb cu ouă.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: