Pentru istoria veche de secole a țării noastre, poporul rus a inventat un număr imens de rețete culinare. Timp de secole, bucătăria rusă era în neglijență nemeritată: gurmanii europeni au considerat-o barbară și nepoliticoasă. Dar, în ciuda lipsei recunoașterii mondiale, bucătăria rusească sa dezvoltat, a adoptat experiența altor oameni, a fost îmbogățită cu noi feluri de mâncare și rețete.
Rolul dominant pe masa rusă a jucat mereu supe. Cuvântul "supă" a apărut în limba rusă numai la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Înainte de aceasta, vasele lichide erau numite "pâine". Pâinea a fost împărțită în supă de varză, varză, urechi, sare, borș și supă; În vara, supe rece au fost de obicei consumate: okroshki și botvinyi pe kvass, sfeclă roșie, supe vegetale ușoare.
Cele mai populare, desigur, sa bucurat supa - au fost de până la 60 de feluri: cu carne, pește, goloviznoy, ciuperci, varza leneș, gol, pe diem, verde, acru, urzica, etc. Deși cei bogați și cei săraci folosesc ingrediente diferite pentru a pregăti supa de varza, principiul de bază nu se schimbă. Componență obligatorie supa de varza - varza si acru element (smantana, castravete, mere, saramura). Morcov sau varza adaugă pătrunjel, ierburi (ceapa verde, țelină, mărar, usturoi, piper), carne și ciuperci uneori.
Supa de varza activa este preparata din varza de varza; supa de varza gri - din frunzele verzii verzi; verde supa de varza - de la sorrel. Earl numit inițial bulion de carne. Numai în secolul XVII, acest cuvânt a fost fixat în sensul său modern - supă de pește sau supă.
Urechea folosește un minim de legume. Urechea clasică este un bulion puternic hrănit cu plăcinte de pește. Fiecare tip de pește din bucătăria rusă a fost pregătit separat, fără a se amesteca cu ceilalți pentru a se bucura de un gust pur. Prin urmare, cărțile culinare din Rusia descriu separat urechea din fiecare specie de pește.
Clasicul okroshka rusesc este fabricat din două legume. Un legume au în mod necesar un gust neutru (fiert cartofi, napi, morcovi, castraveți), iar celălalt are un gust distinct și miros (pătrunjel, țelină, tarhon).
În okroshka adăugați pește cu un gust neutru, carne de vită sau pui. Obiecte necesare okroshki - ouă fierte și smântână. Ca condimente, se utilizează muștar, piper negru sau murături.
Un alt fel de mâncare importantă a mesei rusești naționale este porridge. Inițial a fost un fel de ceremonial, solemn, folosit la sărbători și sărbători. În secolul al XII-lea. cuvântul "terci" a fost chiar sinonim cu cuvântul "sărbătoare". După ce și-a pierdut treptat semnificația ritualică, ovăzul, totuși, timp de multe secole a devenit principala mâncare de zi cu zi a rușilor. Kasha a găsit recunoașterea nu numai a oamenilor, ci chiar și asupra mesei regale.
Peter I, de exemplu, a fost atat de pasionat de terci de orz pe care la declarat "Romanov favorit". Pentru a "înnobila" draga regală a orzului în secolul al XIX-lea. a redenumit "perla", adică "perla" (din cuvântul "perla"). O continuitate lăudabilă a generațiilor și apropierea de popor a fost demonstrată de Nicolae al II-lea: la o cină solemnă în onoarea încoronării sale în 1883, oaspeților li s-a servit un terci de orz.
Una dintre cele mai vechi preparate rusești este clătite. Nimeni nu știe când au apărut clătite la masa rusă, dar se știe că acestea erau un fel de mâncare rituală încă în popoarele slave păgâne. O mare varietate de credințe și tradiții asociate cu poporul rus clatite: clatite au fost fel de mâncare obligatoriu la înmormântare, au hrănit, de asemenea, femeia în travaliu în timpul nașterii. Una dintre tradițiile care au supraviețuit până în ziua de azi, asociate cu clătite - Marțea de la Shrove Tuesday este o sărbătoare păgână veche. Pentru o săptămână întreagă înainte de Postul Mare, clătite rusești sunt coapte în toate casele rusești și sunt consumate cu diverse gustări - caviar, smântână, pește, carne, ciuperci.
O altă masă rusă celebră este pâinea neagră. El este nepopular în alte țări, dar în Rusia, fără el, nu există o singură cină. Pâinea de secară neagră a apărut în Rusia în secolul al IX-lea. și a devenit imediat cel mai preferat fel de mâncare. A mâncat în case nobile bogate și în colibe țărănești. Pâinea albă de grâu a fost coaptă mult mai târziu, dar a fost larg răspândită doar la începutul secolului XX.
Pâinea albă a fost percepută ca o masă festivă. De aceea, el nu a coaceat în brutării, ca negru, ci în brutării speciale, unde era ușor îndulcit.
O altă delicatesă de mâncare, cunoscută în Rusia înainte de adoptarea creștinismului și supraviețuită (deși într-o formă modificată) până în prezent, - turtă dulce. La început, turta dulce a constat dintr-un amestec de făină de secară cu miere și suc de boabe - au fost numite chiar "pâine de miere". Acestea au fost cele mai simple și, probabil, cele mai delicioase prăjituri, deoarece mierea a reprezentat aproape 50% din ele. Cu toate acestea, treptat, mai mult și mai multe mirodenii au fost adăugate la turtă dulce: scorțișoară, cuișoare, cardamom, coajă de lamaie, nucșoară, tubercul, menta, anason, ghimbir etc. Condimentele au devenit o caracteristică distinctivă a turtă dulce. Datorită unei modificări a rețetei, coacerea și-a schimbat numele.
Desigur, vorbind despre feluri de mâncare din bucătăria rusă, nu putem să nu menționăm plăcinte - cea mai faimoasă și preferată feluri de mâncare din bucătăria rusă. Acesta este unul dintre produsele naționale autentice, care au venit la noi din cele mai vechi timpuri, evitând orice influențe străine. Piesele din cele mai vechi timpuri până în această zi sunt coapte în sărbătoare, nu fără motiv, același cuvânt "plăcintă" a venit din cuvântul "sărbătoare". În același timp, fiecare festival a fost însoțit de un fel special de plăcinte, care a provocat o varietate de forme, umpluturi și tipuri de plăcinte. Ce plăcinte nu s-au coace în Rusia: cu carne, pește, hering, lapte, ouă, brânză de vaci, ciuperci, terci, napi, ceapă, varză. Piesele au devenit desert dacă fructele și fructele au fost folosite ca umpluturi. Piesele și paturile rămân încă una dintre bucatele preferate rusești, pe care le puteți gusta atât într-un restaurant scump, cât și în vizitarea prietenilor. Din secolul al XVI-lea. putem vorbi despre diferențele din bucătăria mănăstirii, rurală și regală.
În mănăstire - rolul principal a fost jucat de legume, ierburi, verdeață și fructe. Ei au stat la baza mâncării călugărilor, mai ales în timpul postului. Țara bucătărie a fost mai puțin bogată și diversă, dar, de asemenea, în propria sa rafinat: cina festivă trebuia să servească cel puțin 15 feluri de mâncare. Prânzul în general este masa principală din Rusia. În vremurile vechi, în case mai mult sau mai puțin bogate, la rândul lor, au fost servite patru feluri de mâncare: o gustare rece, o supă, a doua și plăcinte sau paiete. Dar la sărbătorile boierilor a început să apară un număr mare de feluri de mâncare, ajungând la 50. La aceeași masă au servit 150-200.
Masa de prânz a durat 6-8 ore si aproape zece incluse modificări, fiecare dintre care, la rândul său, este format din două zeci de feluri de mâncare similare: zece soiuri de friptură de pasăre, pește sărat, zece soiuri de clătite și prăjituri. Vasele au fost preparate dintr-un animal sau plantă întreg, tot felul de produse de măcinat, măcinat și sfărâmat au fost folosite numai în umpluturi de plăcintă. Și chiar foarte modest.
Peștele pentru plăcinte, de exemplu, nu a fost zdrobit, ci a fost produs. La sărbători, era obișnuit să bei miere înainte de sărbătoare, ca apetit apetisant, și după el, la încheierea sărbătorilor.
Alimentele au fost spălate cu quass și bere. Acest lucru sa întâmplat până în secolul al XV-lea. În secolul al XV-lea, "vin pâine" a apărut în Rusia, vodcă. Cu toate acestea, în ciuda diferenței dintre numărul de feluri de mâncare dintre bogați și săraci, natura produselor alimentare a păstrat trăsăturile naționale. Natura pregătirii mâncărurilor bucătăriei rusești se datorează, în mare parte, particularităților sobei rusești, care de secole servise cu credință oamenilor obișnuiți ai orașului, boierilor nobili și țăranilor din oraș.
Designul cuptorului rusesc a condiționat felul de gătit. Deoarece vasele nu erau încălzite dinspre partea inferioară, ci din lateral, suprafețele laterale ar trebui să aibă o suprafață maximă pentru încălzirea întregului conținut. Prin urmare, forma rotundă a oalelor și a fontei și abundența în bucătăria veche rusă de mâncăruri fierte, fierte, lăptoase și coapte. Cuptoarele erau mari, puteau găti mai multe feluri de mâncare în același timp. În ciuda faptului că mâncarea a cedat puțin fum, soba rusă avea avantaje: mâncărurile gătite în ea aveau un gust unic.
Când Peter I în bucătăria rușilor au început să apară plăci și ustensile, adaptate pentru prăjire și gătit pe foc deschis: vase, foi de copt, zgomot. Gătitul într-o sobă rusă, oferindu-i bucătăria rusească caracterul său distinctiv, în același timp limita varietatea de tratament termic al vesela. Nu a fost permis să se amestece produsele, să se mănânce, să se zdrobească (mai ales că aparținea unei mese de carne - chiar și în plăcinte, pește și carne nu au zdrobit, ci au fost stratificate). În plus, tradiția ecleziastică a dominat bucătăria rusească: pentru fiecare zi, după semnificația ei în calendarul bisericii, a fost pre-numită o masă. Chiar și oamenii bogați au condus acest tip de calendar gastronomic, care, desigur, nu a contribuit la dezvoltarea imaginației culinare a bucătarilor lor.
Până la sfârșitul secolului al XVII-lea populara a devenit jeleu (de la cuvântul „frigul“, care este rece: în primul rând, jeleu și trebuie să fie rece, în caz contrar vor fi distribuite pe o placă, și în al doilea rând, molid-l este, de obicei, în timpul iernii, de la Crăciun până la Bobotează, adică, cea mai rece perioada a anului). De la băuturi cele mai populare au fost sucurile de fructe de padure și sucurile de fructe cu băuturi din fructe și, de asemenea, tincturi.
Mead - o băutură pe bază de miere de albine - a fost mai puternică și apoi a apărut vodca. Dar principala băutură rusă din cele mai vechi timpuri a rămas vita de pâine. Cu ceea ce nu a făcut - de la stafide la menta! Bucătarii francezi au adus o întreagă galaxie de bucătari ruși străluciți, care au contribuit semnificativ la dezvoltarea bucătăriilor rusești și mondiale.
O altă ruletă renumită rusă - Kiev - au o poveste destul de amuzantă. Pentru prima dată, aceste bucăți de carne de pui, compuse din piept de pui întregi cu unt topit în interior, au fost depuse la începutul secolului XX. în restaurantul Clubului Merchant pe Nevsky Prospekt. Apoi, aceste bucate au fost numite "noi Mikhailovsky" în onoarea Palatului Mikhailovsky, situat în apropiere. Timpul a fost tratat nemilos atât de Merchants Club, cât și de restaurantul său, dar a cruțat vasul inventat de bucătari. Pentru o lungă perioadă de timp a rămas în uitare, dar în 1947 au fost burgeri servit un cerc restrâns de diplomați ucraineni, la o cina pentru a sărbători revenirea delegației de la Paris, unde au semnat un tratat de pace cu Germania. Atunci, căței au primit un nou botez și o nouă viață.
Din păcate, nu toate felurile de mâncare rusești aveau o soartă fericită. Multe dintre mâncărurile primordiale ruse astăzi, din păcate, și-au pierdut semnificația pentru poporul rus, multe rețete nu au fost păstrate deloc. De exemplu, fosta varietate de feluri de mâncare de pește a fost redusă la minim: mâncărurile de pește clasice, cum ar fi "tonicul", au dispărut. Acest lucru, desigur, este legat nu numai de pierderea tradiției, ci și de o sărăcire semnificativă a bogăției peștilor din Rusia. Aproape multe legume au dispărut de la utilizare și au fost înlocuite cu cele importate, adoptate pe teritoriul Rusiei. Deci, înainte de apariția cartofilor, strugurii au avut un rol imens în alimentația poporului rus. care este pe bună dreptate considerată strămoșul culturilor de legume cultivate în Rusia. Aceasta leguma este perfect conservata, asa ca a fost consumata pe tot parcursul anului sub diferite forme.
Delicitatea satului a fost considerată a fi napi uscați, care seamănă cu fructele uscate la gust. Apropo, spre deosebire de urmașii lor, rușii au folosit nu numai rădăcinile în sine, ci și topurile, făcând salate și umplute pentru supele lor preferate (vârful de sfeclă era considerat mai ales gustos). Deteriorarea gravă a tradiției culinare rusești a fost cauzată de lipsa înregistrărilor.
Prima înfățișare a unei cărți de bucate a fost compilată în 1547. Totuși, în loc de rețete detaliate, doar o listă de feluri de mâncare rusească a fost compilată - fără nici o explicație a ceea ce ar trebui să fie gătit. Consecințele acestei frivolități erau deplorabile: numele de feluri de mâncare s-au dovedit a fi de așa natură încât astăzi oamenii de știință - cunoscători ai limbii ruse - nu pot descifra partea a patra a acestor înregistrări. Cum, de exemplu, este preparatul preparat sub numele misterios "Shchipana Podparnaya"? Probabil, reteta pentru acest fel de mâncare va rămâne un mister veșnic. Nu a mai fost prevăzută o viziune prealabilă de către specialiștii culinare ruși mai târziu.
Primele cărți de bucate din Rusia au apărut în secolul al XVIII-lea. - pe valul de fascinație cu bucătăria franceză. Rețetele de mâncare rusă din aceste cărți de bucate au fost introduse doar ca o completare, deoarece mâncarea rusă a fost considerată plebeiană. În plus, compilatorii erau siguri că pur și simplu nu este necesară înregistrarea rețetelor rusești, deoarece "orice femeie știe să gătească". Aceasta a fost cea mai mare eroare. Când la începutul secolului al XIX-lea. bucătari au început să restaureze tradiția rusă culinară, sa dovedit că rețetele multor feluri de mâncare au fost deja pierdute și nimeni nu le poate găsi.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: