În Republica Belarus, aproape toată brânza este produsă din lapte de vacă pe o bază industrială. Factorul decisiv în producerea brânzeturilor este calitatea laptelui.
Calitatea materiilor prime este estimată prin indicatori chimici, fizico-chimici, biochimici și microbiologici și, de asemenea, depinde de condițiile de producție și prelucrare primară. Complexul acestor indicatori determină disponibilitatea laptelui în lapte.
Laptele de vacă trebuie să fie curat, fără a fi străin, care nu este deosebit de aromă și miros de lapte proaspăt.
Caracteristicile chimice care caracterizează caracterul de brânză includ compoziția laptelui: proteine, compoziție minerală.
Din indicii chimici din fabricarea brânzei, sărurile minerale (macro și oligoelementele) joacă un rol important, precum și anionii anorganici și organici ai laptelui.
Laptele macronutrienti sunt:
cationi de sodiu, potasiu, calciu, mangan;
anioni (reziduuri de acizi organici și anorganici) - fosfați, citrați, cloruri, sulfați, carbonați.
Laptele este dominat de fosfați (fosfați), acid citric (citrați) și săruri de clorură (clorură). Ele sunt sub formă de soluții ion-moleculare și coloidale.
Fracțiunea de masă de calciu din lapte a variat de la ON la 140 mg per 100 g de aproximativ 22% din calciu este ferm legată de cazeină, 78% fiind - sunt acidul fosforic și sărurile acidului citric.
Cele mai practice valori sunt sărurile acidului fosforic - fosfații de calciu. O parte din fosfatul de calciu este în starea soluției adevărate, parte a coloidului. Între acestea, se stabilește un echilibru, care depinde de pH-ul laptelui, de temperatură și de alți factori. Fosfatul de calciu sub formă de soluție adevărată este o sursă de ioni de calciu, pe baza cărora depinde stabilitatea micelurilor de cazeină și viteza coagulării cheagurilor.
Microelemente din lapte. Acestea includ ioni de cupru, fier, zinc, cobalt, mangan, iod, plumb, cadmiu și altele. Mineralele lapte asociate cu membrane globula de grăsime, cazeină și proteinele din zer proteine sunt parte din enzime, vitamine, hormoni și altele asemenea. D.
Microelementele sunt implicate în procesele enzimatice. Ele fie activează enzimele, fie le inhibă. În plus, oligoelementele afectează natura și intensitatea modificărilor microbiologice, activitatea vitală a microorganismelor. Bacteriile acidului lactic sunt sensibile la conținutul anumitor microelemente din lapte (magneziu, fier, cobalt, zinc, etc.). Lipsa sau lipsa unor astfel de microelemente agravează proprietățile tehnologice ale laptelui, reduce calitatea cheagului și activitatea culturilor bacteriene de început.
Indicatori fizico-chimici ai laptelui: aciditatea, densitatea, coagulabilitatea cheagului de lapte.
Aciditatea laptelui proaspăt stoarsă se datorează în principal prezenței în el a proteinelor, a sărurilor acide și a dioxidului de carbon, care este într-o stare dizolvată. Titratabilă aciditate svezhevydoennogo medii lapte 16-18 ° T, proteine provoca 4-5 ° T, acid fosforic și sarea citrat - aproximativ 11 ° T, dioxid de carbon și alți constituenți moloka- 1-2 ° T
Brânza nu poate fi produsă din lapte proaspăt și răcită imediat după muls până la +4. +5 "C. Microflora unui astfel de lapte este în faza bactericidă, când nu numai că nu crește, ci măcar mănâncă parțial, deoarece inhibitorii nu permit reproducerea microorganismelor. Pentru a obține brânză de înaltă calitate, este necesar ca laptele proaspăt să fie copt. Aciditatea laptelui pentru producția de brânză trebuie să fie cuprinsă între 17-19 ° T.
Cu toate acestea, prelucrarea laptelui livrat la fabricile de brânză cu o aciditate ridicată poate conduce la un proces de acidificare necontrolat activ în timpul procesării laptelui și la defectele brânzeturilor mature. În plus, nu se recomandă utilizarea laptelui cu aciditate scăzută (15-16 ° T) pentru producția de brânză, deoarece acest lucru se datorează fie bolilor animalelor, fie falsificării acestora.
Densitatea laptelui caracterizează indirect compoziția și naturalețea. Pentru producția de brânză, laptele este recomandat nu cu o densitate de 3
sub 1028 kg / m. Densitatea scăzută a laptelui este asociată cu o scădere
Convertibilitatea enzimei de lapte de lapte - unul dintre principalii indicatori ai caracterului său de brânză. Un test pentru rata de coagulare cu enzima de cheag și formarea unei ciuperci dense este una dintre principalele metode pentru determinarea disponibilității laptelui în lapte. Practic, această probă se realizează în așa-numitul dispozitiv VNIIMS sau prin monitorizarea coagulării laptelui în producție.
Abilitatea laptelui de a coagula sub acțiunea enzimei de cheag depinde de conținutul în lapte al sărurilor de calciu solubile, de maturitatea laptelui, de aciditatea acestuia. Laptele este imatur, proaspat preparat prost cojit cu enzime de cheag. Maturarea, îmbătrânirea laptelui, chiar și cu o ușoară creștere a acidității (cu 0,5-1 ° T) conduce la o accelerare a coagulării, deoarece sărurile de calciu din starea coloidală devin solubile. Adaosul de lapte virgin, un cronometru, de la animale bolnave, încetinește coagularea.
Prin coagulabilitate, laptele, determinat de accelerat,
(împărțit la 10 cm de lapte la o temperatură de +35 ° C
Se introduc 2 cm dintr-o soluție 0,03% dintr-o enzimă de cheag și se efectuează coagularea acesteia). În acest caz, primul tip se referă la lapte, care a fost redus în 10 minute, la cel de-al doilea - 10-15 min și al treilea - peste 15 min în aceleași condiții.
Laptele din cel de-al doilea tip este cel mai potrivit pentru prelucrarea brânzeturilor pe care sunt orientate modurile de instrucțiuni tehnologice. Laptele de primul tip sunt cheaguri excesiv de puternice, utilizarea tipului de lapte duce la consumul excesiv de enzime de cheag, formarea cheagului de friabil și practic nu este adecvată pentru producția de brânză.
Valoarea biologică caracterizează laptele drept un mediu pentru dezvoltarea bacteriilor lactice. Depinde de conținutul în lapte a substanțelor nutritive și a substanțelor care stimulează dezvoltarea microorganismelor, precum și a diferitelor substanțe inhibitoare care inhibă dezvoltarea microorganismelor, inclusiv a lacteninelor și a organismelor imune. Valoarea biologică a laptelui este evaluată prin dezvoltarea laptelui culturii testului sau prin creșterea acidității atunci când se dezvoltă microflora de acid lactic.
Mai mult, studiile au arătat că utilizarea metodei ceașcă de reprezentând numărul total de celule KMAiFAnM microbiene (EDO) folosind agar simplu (MPA) conferă adevăratele caracteristici ale compoziției calitative a microflorei laptelui și a activității sale metabolice care influențează proprietățile tehnologice: numărul acestora cu 1 , De 5-2 ori mai puțin decât atunci când bacteriile sunt izolate din lapte folosind medii nutritive selective sau selective. Sa constatat că aproape 26% din numărul total de microorganisme din lapte Clasa II constituie microorganisme psihrotrofnye și de la 6 la 20 sau mai mult de spori în 1 cm - microorganisme anaerobe mezofile laktatsbrazhivayuschie. În același timp, în lapte premium bacterii psihotropi ocupă doar 1% din total, și standuri 1-3 spori de microorganisme anaerobe mezofile laktatsbrazhivayuschih.
Astfel, în laptele de înaltă calitate microflora principală este reprezentată de lactococi lactococici - peste 80% din volumul total al microflorei mezofile; alte grupuri de microflore joacă un rol subordonat și practic nu afectează procesul tehnologic. Din acest motiv, din punct de vedere igienic, este foarte important să se obțină lapte cu un număr mic microbian, excluzând posibilitatea contaminării ulterioare a laptelui în timpul transportului și prelucrării la întreprindere.
Alte știri corelate:
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: