Calitatea ciocolatei și a pudrei de cacao depinde în principal de tratamentul termic al semințelor sortate și purificate, varietatea și tipul acestora. După aceasta, semințele schimbă compoziția, își pierd proprietățile, dar dobândesc altele noi.
Influența prăjirii asupra materiilor prime
Prelucrarea termică a boabelor de cacao se face în diferite moduri. Metoda de efectuare a acesteia este influențată de:
- soi;
- dimensiune;
- proprietate;
- calitatea fermentării;
- umiditate;
- scopul cu care trebuie procesat.
În producția de pudră de cacao, prăjirea ar trebui să se facă la o temperatură mai ridicată decât atunci când se face ciocolată. Materiile prime de calitate sunt prăjite într-un mod moale, astfel încât să nu-și piardă aroma delicată delicată. Materiile prime fermentate slab sunt supuse unei încălziri puternice.
În timpul prăjirii, fracțiunea de masă a substanțelor uscate crește de la 92-94% la 97-98%. Coaja devine fragilă și detașată cu ușurință de miez. Miezul pierde o mulțime de umiditate și este rapid zdrobit. Îmbunătățește gustul și face parfumul mai saturat. Îmbunătățirea aromelor se datorează reacției în care intră aminoacizii și zahărul. Există compuși organici volatili care afectează aroma.
Cum functioneaza tratamentul termic?
Regimul de temperatură depinde de mărimea boabelor de cacao. Prin urmare, o etapă importantă în pregătire este sortarea materiilor prime în funcție de dimensiune. Pentru mașinile de prăjire de două tipuri sunt utilizate:
Prăjirea boabelor de cacao nu trebuie să dureze mai mult de 25 de minute. Temperatura materiei prime nu trebuie să depășească 125 de grade. Imediat după procesare, materia primă este răcită rapid la 30 de grade. După răcire, modificările chimice în compoziția boabelor de cacao sunt oprite.
boabe de cacao procesate găti mâncăruri delicioase și băuturi, dar într-o formă brută acestea sunt încă utile.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: