Tratamentul termic al boabelor de cacao
Prelucrarea termică a boabelor de cacao este cea mai importantă operație, a cărei punere în aplicare corectă depinde în mare măsură de calitatea ciocolatei și a pudrei de cacao rezultate.
În timpul procesării termice, apar o serie de modificări fizice și chimice, ca urmare a faptului că compoziția și proprietățile boabelor de cacao se modifică semnificativ. Aceasta se realizează în diferite moduri, în funcție de proprietățile fiecărui lot de boabe de cacao: clasele lor, calitatea de fermentare, umiditate, dimensiuni, si, de asemenea, scopul pentru care sunt destinate. De exemplu, fasole de înaltă calitate, care au o aromă caracteristică subțire, este tratată într-un mod moale să nu piardă hidrocarburi aromatice valoroase și fasole, underfermented este supusă unui tratament termic în condiții mai severe (temperatură mai ridicată). Fasolele destinate producției de pudră de cacao sunt procesate la o temperatură mai ridicată decât pentru ciocolată.
Atunci când are loc prăjirea ca o porțiune de tranziție conține o fasole amidon zhaschegosya după gelatinizarea parțială a neproliferarii solubilitate în formă solubilă, adică. Hidrolizeaza E. Amidon (dekstriniziruetsya). Apoi, la o temperatură mai ridicată, boabele umflate de amidon sunt deshidratate.
Se observă, de asemenea, la prăjirea tranziției unei anumite cantități de unt de cacao în coji de cacao. În regimurile de prăjire moale, aproximativ 0,1% din untul de cacao trece în untul de cacao, iar când este greu (temperatură înaltă), mai lungă și mai lentă, această valoare poate fi chiar mai mare de 1%. Pentru a evita astfel de pierderi de unt de cacao, în unele întreprinderi, prăjirea nu este boabe de cacao, ci tăițe de cacao, separate anterior de coajă.
Tratarea termică a masei de cacao în locul prelucrării boabelor de cacao întregi face posibilă creșterea calității sale, deoarece, în timpul prăjirii, boabele de cacao, care sunt relativ mari în dimensiune, sunt încălzite neuniform în grosime. Straturile externe sunt încălzite mult mai intens decât straturile interne. Astfel, straturile exterioare sunt suprapuse, iar straturile interne nu sunt suficient de procesate. În cazul în care, totuși, cacao prăjit, calitatea tratamentului termic este mult crescut.
Calitatea fripturii de boabe de cacao depinde de uniformitatea dimensiunii lor și de temeinicia operațiunii anterioare (sortare). Pentru boabele de cacao de dimensiuni diferite, sunt necesare moduri diferite pentru tratamentul termic.
După tratamentul termic, boabele de cacao se răcesc cât se poate de repede la o temperatură de aproximativ 30 ° C. După răcire, procesele de schimbări chimice ale boabelor de cacao încetinesc sau se opresc. După răcire, tranziția untului de cacao în lichid de cacao încetează.
Pentru aparatele de tratare termică sunt utilizate aparate de diferite tipuri, care pot fi împărțite în două tipuri: periodice și non-continue. Cel mai des întâlnit tip de echipament pentru loturi este o prăjitoare de bile. În acest aparat, boabele de cacao prelucrate sunt expuse - non-continuu în contact cu mediul de încălzire - amestec de gaze de ardere fierbinți (produs de ardere) cu aer. Acest lucru pune cerințe mari asupra combustibilului utilizat. Din acest motiv, cel mai adesea cocsul sau gazul sunt folosite ca top-leva. Dacă cineva dorește să evite boabele de cacao soprikos-Novena cu produsele de ardere, se trece prin aparat, aerul cald, preîncălzit încălzitoare de aer. O astfel de metodă de prăjire un punct de vedere sanitar este de preferat, deoarece chiar și astfel relativ „curat“ combustibili, cum ar fi cocs și gaze naturale, ardere minute produk poate conține impurități care intră în contact cu boabele de cacao nedorite. Acest lucru este deosebit de important atunci când frigeți chipsuri de cacao, a căror suprafață nu este protejată de o coajă (coajă de cacao).
Prăjirea are loc într-un rezervor sferic din oțel gol, care se rotește pe un arbore orizontal, în interiorul unei carcase în formă de minge metalică fixă, care previne pierderile de căldură. Pentru a amesteca boabele de cacao în interiorul recipientului există lo-pastă specială, care este întărită pe suprafața interioară a sferei. Cu ajutorul acestor lame, boabele de cacao se amestecă (cresc în sus) și apoi cad în partea inferioară cu boabe separate, astfel încât suprafața lor să fie complet spălată cu gaz fierbinte. Combustibilul (gaz, cocs) este ars într-o cameră de combustie la distanță. Produsele cu combustie sunt transportate prin aparat cu un ventilator. Agentul de transfer de căldură care părăsește aparatul poate însuși particule fine din carapacea de boabe de cacao. Pentru a le separa, se utilizează un ciclon special în care particulele solide se depun, iar produsele de combustie eliberate din boabele de cacao, umezeala sub formă de abur și alte substanțe gazoase sunt îndepărtate din ciclon în dig. Pentru a preveni aprinderea accidentală a particulelor de cacao care acumulează în ciclon, este furnizată apă.
Boabele de cacao, care urmează să fie prăjite, vin la mașină în porțiuni separate. Pentru a controla cantitatea de amestec de gaz-aer care intră în aparat și reglarea corespunzătoare a temperaturii de prăjire, sunt instalate obloane speciale. Crearea temperaturii optime în timpul prăjirii depinde de cantitatea de aer care este aspirat. Pentru a monitoriza temperatura gazelor care părăsesc aparatul (160-170 ° C), a fost instalat un termometru.
Pentru descărcarea boabelor de cacao prăjită în pereții sferei există găuri, care în timpul prăjirii sunt închise cu clapete. Prin aceste deschideri cu clape deschise și rotație a aparatului, boabele de cacao prăjite sunt turnate periodic în porțiuni separate pe plasa sub dispozitivul de răcire.
Răcirea se face prin aer, care este condus prin boabele de cacao de un ventilator. Boabele de cacao răcite sunt amestecate cu un malaxor cu lame. Răcirea se face la o temperatură de 35-40 ° C. Când aparatul este descărcat, gazele de ardere sunt trecute prin conducta de gaze, ocolind sfera de lucru a aparatului. Temperatura boabelor de cacao la părăsirea aparatului nu trebuie să depășească 125 ° C. Timpul de coacere este de aproximativ 25 de minute. Dispozitive similare de cel mai nou design sunt furnizate cu instrumente speciale de control al programelor. Aceste dispozitive vă permit să efectuați procesul în conformitate cu un regim prestabilit. Sfârșitul procesului este reglementat de un dispozitiv de cântărire special care fixează masa produsului prăjit. Odată cu îndepărtarea umidității, masa produsului
scade. Când masa atinge nivelul presetat, dispozitivul automat va semnala sfârșitul procesului.
Temperatura ridicată și durata scurtă a efectului său asupra boabelor de cacao conduc la o prăjire neuniformă. Straturile exterioare ale boabelor de cacao sunt suprapuse, în timp ce interiorul fasolei nu este suficient procesat. În legătură cu aceasta și o serie de alte deficiențe ale aparatelor de funcționare periodică pentru tratamentul termic al fasolei ka-kao, uscătoarele uscate de funcționare continuă au devenit din ce în ce mai utilizate. În astfel de unități, suportul de căldură este aer cald, încălzit în încălzitoare de aer cu încălzire electrică, cu abur sau combinat (cu abur și electric). În aceste dispozitive procesul de tratare termică este continuu, durata de prăjire este mărită, iar temperatura este oarecum redusă.
Figura arată schema instalației STT de tip mină continuă. Producată de compania "Buhler" (Elveția) și este destinată pentru pre-uscarea și prăjirea boabelor de cacao și a cojilor întregi, a kernelurilor de alune, a migdalelor, a arahidei etc.
Uscătorul este o structură verticală a cadrului 17 pe care sunt fixate ansamblurile necesare. Uscătorul are trei zone, în zonele I și II, produsul este uscat sau prăjit, iar în zona III produsul se răcește. În consecință de zonă prevăzută cu filtre de 1, 2, 10, încălzitoare de abur sau ulei 3 și 9, șuruburile 4, 12, 15 pentru îndepărtarea prafului și a brevetului de ramură-logare 5, 11 și 14. Zona II și III separate clapă 13.
Produsul intră în buncărul 8, care este prevăzut cu o clapetă pneumatică de acționare 7. Trecând în slotul obturatorului, produsul intră într-un canal vertical îngust 6, ale cărui laturi sunt formate din grile acoperite cu plasă de sârmă. Laturile se extind liber de-a lungul șinelor de ghidare, ceea ce facilitează curățarea acestora. Lățimea canalului și, astfel, grosimea stratului pot fi schimbate. Produsul coboară de-a lungul canalului treptat și uniform, rămânând în același timp slăbit datorită mișcării libere a particulelor produsului. Deoarece nu există coliziuni și vibrații, este posibil să se evite formarea de compresie și formare de cruste.
I / II zone și aerul este aspirat prin filtrele 10 și 2, curățată de praf este încălzit în interiorul radiatoarelor 9 și 3, oferind caldura Handled produs Momo din uscător și este descărcat prin duzele 5 și 11. Aerul trecut prin produs transportă praful care după trecători -purând prin canal se stabilește și șuruburile 4 și 12 sunt ieșite în exterior. În același mod, există mișcare de aer în Zona III, numai că nu există încălzire cu aer. Dacă alimentarea cu aer a fost oprită, se poate efectua o prăjire suplimentară în această zonă.
Produsul prăjit și răcit este scos din uscător printr-un dispozitiv de evacuare 16 (poarta de închidere rotativă). Timpul de ardere poate fi controlat prin schimbarea capacității descărcătorului.
Instalate la intrarea în uscător și între zonele de prăjire și răcire, clapele de sector 7 și 13 facilitează pornirea și funcționarea uscătorului la ralanti (în acest moment clapetele sunt închise).
Alimentarea cu aer a uscătorului, curățarea suplimentară a acestuia după uscător este efectuată de trei precipitații cu ciclon separat și trei ventilatoare. Sistemul de curățare a aerului funcționează sub vid. Astfel, lipsa fanilor în designul uscătorului reduce semnificativ riscul de incendiu.
În unele tipuri de uscătoare, boabele de cacao sunt deplasate prin gravitație într-un arbore vertical cu rafturi înclinate fixe. Boabele de cacao, care se toarnă de pe raft până la raft, trec prin trei zone fierbinți și apoi intră în zona de răcire. Aerul încălzit de căldura cu abur, cu ajutorul ventilatoarelor, intră în golurile dintre rafturile arborelui, realizând astfel o suflare transversală a boabelor de cacao.
O metodă promițătoare de prăjire a boabelor de cacao este metoda de incalzire izolatoare RADIAL (radiații infraroșii). În această prelucrare, boabele de cacao este penetrarea razelor de căldură în pro-Ekta care promovează o distribuție mai uniformă a temperaturii în întregul volum al boabelor de cacao. Acest lucru face posibilă intensificarea procesului de prăjire, și proprietăți de prelucrare îmbunătățite și calitatea boabelor de cacao. Generatorul de radiație poate fi utilizat kVar condensatoare piezoquartz emițători și infraroșu oglindă radiație putere lampă tip de 250 W și 500 (emițătoare de lumină). Emițători poate fi utilizat și un alt tip (emițătoare de culoare închisă), cum ar fi plăci ceramice sau metalice, plăci sau tuburi, încălzite la o temperatură de 800-1000 ° C. Încălzirea acestor radiatoare poate fi realizată electric sau prin arderea combustibilului, cea mai mare parte a gazului. Se preferă utilizarea de încălzitoare de primul tip, deoarece acestea dau o radiație mai mare de penetrare în materialul care trebuie tratat (boabe de cacao), îmbunătățind astfel calitatea prăjirii în comparație cu alte metode de tratament termic ambele caracteristici organoleptice fizico-chimice și. Durata de prăjire poate fi redusă semnificativ.
Există o experiență industrială de utilizare a încălzirii prin inducție electrică pentru prăjire boabe de cacao. Aparatul utilizat în acest scop, cuprinde două conectate în serie a încălzitorului TION a tamburului, care constă dintr-o țeavă de oțel dispusă orizontal, dar una deasupra celeilalte. Aceste țevi sunt înfășurate în sârmă izolată și acoperite cu izolație termică. Când curentul de înfășurare a curenților turbionari industriale frecvență 50 Hz rețea, țeavă de oțel conductiv termic și fiind în interiorul său și mobile cu șurub boabe de cacao. Acestea din urmă trec în mod constant prin ambele conducte. Crimp-rennye boabe de cacao introduse în vasul cilindric în care aerul de răcire este aspirat în mod continuu de către ventilator.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: