Produse semifinite de finisare pentru prăjituri

La domiciliu, puteți pregăti o varietate de produse semifinisate de finisare: siropuri, jeleuri, rujuri, vopsele, masticuri, glazuri, creme. Toate recomandările sunt de la cofetarii profesioniști.





Siropul este utilizat pentru aromatizarea și impregnarea produselor din biscuiți.


Unități de produs pe 1 litru de sirop
zahăr tos
Acid citric
Soda de băut
apă
sticlă
O lingură de ceai
La fel
sticlă
3
0.2
0.1
1.3

Metoda de preparare. Zaharul este dizolvat în apă fierbinte și, sub agitare, este adus la fierbere, apoi injectat cu acid citric, fiert timp de 25-30 minute, răcit timp de 20 de minute, adăugat cu bicarbonat de sodiu și amestecat rapid. Aplicați ca un anti-cristalizor, adăugați în sufleu, ruj.







Sirop pentru impregnarea produselor semifinite din biscuiti (lobul)

Metoda de preparare. Zahărul sau siropul de fructe este amestecat cu vin, coniac, rom sau esențe conform rețetei.

Zahărul este produs prin fierberea unei soluții de zahăr în apă (1: 1) timp de 15 minute. Se răcește apoi la temperatura camerei. Siropul de fructe se diluează cu apă (3: 1), se aduce la fierbere și se răcește, de asemenea.

Jelly este unul dintre cele mai utilizate produse semifinisate de finisare. Se solidifică cu o masă lucioasă și se taie cu ușurință în bucăți.

Produse Unitate de măsură Pentru 1 kg de jeleu
zahăr tos
gelatină
esență
Acid citric
colorant
sticlă
Lingura de masă
O lingură de ceai
La fel
picătură
2
5
0.2
0.2
10


Folosit pentru decorarea prăjiturilor și produselor de patiserie, acoperirea suprafeței produselor.

Zahărul poate fi înlocuit în totalitate sau parțial gem, sirop din fructe, compot, ținând seama de conținutul de zahăr în sirop, gemuri, compoturi.

În cazul aplicării siropului de fructe și a fructelor de fructe pentru fiecare portie în loc de zahăr, luați 3 cani de sirop sau 2 cesti de gem. Apa poate fi înlocuită cu compot, în timp ce acidul citric și esența nu contribuie.

Metoda de preparare. Gelatina este bine spălată și înmuiată în apă rece în calculul a 1 parte de gelatină pentru 13-15 părți apă. După 2-3 ore, excesul de apă este eliminat.

sirop simultan fierte (zahăr + apă 1: 1, compoturilor zahăr + 1: 1, gem + apă 2: 1) și se răcește la 60 ° C În siropul cald, se adaugă gelatina umflată, se amestecă până se dizolvă și se filtrează printr-o sită fină.

Soluția caldă de gelatină acoperă suprafața prăjiturilor și a produselor de patiserie. Pentru a obține diferite figuri, jeleul este turnat în forme pentru solidificare, după care este tăiat în cercuri, triunghiuri, asteriscuri etc.

Jelly poate fi: lapte - în loc de apă în sirop de zahăr, se adaugă lapte; smantana - se adauga smantana intr-un sirop aproape racit cu gelatina si se bat putin; Cafea - adăugați extract de cafea.

Pentru prepararea jeleului de puf, se toarnă în matriță un strat de gelatină de o singură culoare, după turnare - un strat al celuilalt etc., până când se obține numărul dorit de straturi.

Marmura este preparată prin amestecarea laptelui lichid cu piese congelate.

Perioada de valabilitate într-un loc răcoros - 3-4 zile.

Aplicată pentru prăjituri și prăjituri de finisare, datorită cărora produsele au un aspect atractiv și durează mai mult. Puteți prepara zahăr, ciocolată, lapte și cremă.

Produse Unitate de măsură Per 1 kg de ruj
zahăr
zahăr tos
Inversați siropul
sticlă
Lingura de masă
3.5
3

ciocolată
zahăr tos
Inversați siropul
Pudră de cacao
vanilină
sticlă
Lingura de masă
La fel
O lingură de ceai
3.5
3
3
0.2

lactat
zahăr tos
Inversați siropul
lapte
vanilină
sticlă
Lingura de masă
sticlă
O lingură de ceai
2.7
3
1
0.2

cremoasă
zahăr tos
Inversați siropul
lapte
unt
sticlă
Lingura de masă
sticlă
Un pachet (200 g)
2.8
3
1
1/4


Metoda de preparare. Zahărul se dizolvă în apă fierbinte (4: 1) pentru a da o flacără mică și încălzit, cu agitare constantă. După dizolvarea completă a pereților tigaia răzuite aderând zahăr și creșterea de căldură, sirop fierbe fără agitare încă 20 minute, apoi invertit sirop și se fierbe timp de încă 10 minute înainte de probe de minge moale (1 sirop de picături răcită și laminate într-o minge).

În loc de sirop inversat, puteți adăuga acid citric (pinch) și fierbeți încă 2-3 minute.

Siropul fierbinte se toarnă într-un vas mare (bazin), umezit anterior cu apă rece și răcit rapid la 40 ° C. Pentru aceasta, pelvisul este plasat într-un recipient plin cu apă rece. Masa ușor caldă este zdrobită pentru a albi, ceea ce reprezintă un semn exterior de formare a rujului. Rujul este răspândit pe o farfurie, acoperit cu o cârpă umedă și lăsat pentru o zi să se coacă.

Înainte de utilizare, rujul este încălzit prin plasarea plăcii în apă fierbinte și agitarea intensă.

Pentru ciocolată albă într-o alifie ruj preîncălzit adăugat pudră de cacao și vanilină, pentru prepararea produselor lactate sau cremă fondant când apa de fierbere este folosit în loc de lapte, iar în al doilea caz - unt.

Pentru a vă asigura că rujul nu este uscat, prăjiturile și prăjiturile sunt șterse cu un strat subțire de dulceață sau blocaj înainte de vitrare. Când este lustruit, rujul este încălzit, turnat în mijlocul produsului și cuțitul este întins pe întreaga suprafață cu o mișcare rapidă a cuțitelor.

Pentru decorarea prăjiturilor utilizați fructe glazurate cu sirop de zahăr. Pentru aceasta, zahărul se dizolvă în apă fierbinte (3: 1), se aduce la fierbere și se fierbe timp de 15 minute. Fructe, spălate și uscate, puse în sirop fierbinte timp de 1-2 minute, apoi îndepărtate și așezate să se usuce pe un prosop de lenjerie. Când se răcește, se formează o crustă lucioasă de marmură pe suprafață, ceea ce conferă fructelor un aspect atrăgător.

La domiciliu, pentru colorarea produselor finite de semifabricate, utilizați un colorant (tonuri maro, galben) și colorant de sfeclă roșie (tonuri roșii, roz).

Pentru a prepara o tigaie adâncă zhzhenki turnat zahăr, umezit cu apă (5: 1) pentru a da un foc lent, și se amestecă pentru a da o masă de culoare maro închis. Apoi scoateți tigaia din căldură și ușor, în porții mici adăugați apă, amestecând amestecul. Cantitatea de zahăr și apă este de 5: 2. Soluția rezultată este filtrată printr-o sită fină.

Pentru sfecla rosie colorantului lingura frecat printr-o răzătoare mare, plasat într-un vas emailat, se toarnă apă, astfel încât să acopere numai sfecla, bine închise și se fierbe la foc mic timp de o oră. Apoi, lichidul este drenat, pulpa este drenat, supa rezultată s-a adăugat un vârf de cuțit de acid citric, se filtrează și se răcește.

La domiciliu, utilizați două tipuri de mastic: zahăr-amidon și zahăr-gelatină. Primul este mai plastic.

Unitate de produs pentru 1 kg de mastic
Zahăr-amidon
Zahăr pulverizat
Amidon de porumb
Acid citric
apă
sticlă
Lingura de masă
ciupi
sticlă
4
4
1
1

Zahăr-gelatină
Zahăr pulverizat
gelatină
apă
sticlă
Lingura de masă
sticlă
5
1: 5
0,25


Metoda de preparare. În 0,5 pahare de apă, se dizolvă un vârf de acid citric, se toarnă într-o cratiță și se pune foc. În apa rămasă, amidonul se dizolvă și se toarnă în apă clocotită, agitându-se ușor. Apoi se toarnă o porție mică de zahăr pudră. Se pare că o masă omogenă, similară cu plastilina. După terminarea amestecării, se adaugă un colorant.

Din această mastic se fac diverse decorațiuni pentru prăjituri. Se usucă timp de 12 ore într-un loc cald uscat.

La fabricarea de gelatină mastic zahăr-gelatină se înmoaie în apă (1: 2) timp de 1 oră, stabilit la foc mic, a fost încălzit sub agitare până la dizolvare completă și se adaugă zahăr pudră. Din masa vâscoasă obținută, toate formele și detaliile pentru decorarea produselor sunt, de asemenea, turnate.

Glaze servește la decorarea prăjiturilor și a produselor de patiserie, oferindu-le un aspect elegant. Gingerbread și turtă dulce.

ciocolată
Zahăr pulverizat
Pudră de cacao
unt
sticlă
Lingura de masă
La fel
5
4
1


Metoda de preparare. Glazură zahăr: proteine ​​knock răcit pentru a produce o spumă, și apoi, încă mai bat porțiuni mici a fost adăugat zahăr pudră pentru a forma o masă vâscoasă albă ca zăpada uniformă.

glazură de ciocolată: zahăr pudră se triturează cu pudră de cacao adăugat 1/5 cană de apă, amestecul a fost încălzit la foc mic, cu agitare și se fierbe timp de 5 minute. Apoi adăugați untul, amestecați bine, răciți la temperatura dorită (dacă este folosit imediat, apoi până la 40-45 ° C, dacă este depozitat - la temperatura camerei). În loc de pudră de cacao și unt, se poate folosi 200 g de ciocolată.

Gelul alb cu ulei: pulberea de zahăr este zdrobită cu proteina răcită până când se formează o masă densă și luxuriantă; Untul este amestecat și amestecat cu proteine ​​biciuite când este amestecat.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: