8.2.4. Marshmallow și jeleu
Zefirul este utilizat pentru finisarea prăjiturilor. Diferă de umiditatea ridicată. Reteta pentru marshmallow "Special" este prezentata in Tabelul. 8.21.
Proteinele răcite sunt bătute într-o mașină de churning pentru
7. 10 minute mai întâi la o viteză mică a miscării, apoi la un număr crescut de rotații. Aproximativ 15% din cantitatea totală de zahăr este adăugată la masa zdrobită și frământarea continuă timp de 15-20 minute.
Rețetă pentru marshmallow "Special" (numărul 109)
Fracțiunea masică de solide,%
Consumul de materii prime pe 1 tonă de produs semifabricat, kg
Ou alb (brut)
La amestecul de zahăr-proteină descrescut în timpul deplasării mașinii, se adaugă siropul și umplutura, după care se continuă churning-ul timp de încă 3 minute. La sfârșitul tragerii, se adaugă colorant și esență. Produsul semifabricat preparat cu o umiditate de 34,38% este folosit imediat pentru a evita scăderea acestuia.
Jelly este o masă translucid, gelatinoasă cu o suprafata lucioasa, este ușor de tăiat și forma de reținere. Pregătiți jeleu de culoare și aromă diferite. Figurine și bucăți de jeleu utilizate pentru produsele de decorare. Rețeta pentru jeleu este prezentată în Tabelul. 8.22.
Umiditatea este (50,0 ± 2,0)%.
În formulare, agarul poate fi înlocuit cu gelatină, dar doza sa crește de 4 ori. Totuși, din gelatină, jeleul are o aromă specifică.
Rețetă de jelly (nr. 104)
Fracțiunea masică de solide,%
Consumul de materii prime pe 1 tonă de produs semifabricat, kg
Schema tehnologică de obținere a jeleului este dată în Fig. 33.
Agarul preparat, zahărul și apa (120% din masa zahărului) este încălzit într-un cazan la căldură scăzută până când agarul este complet dizolvat, apoi melasa este introdusă treptat și amestecul este fiert timp de 5. 10 min. Siropul finit se filtrează printr-o sită cu un diametru celular de 1,5 mm și se răcește 1,5 ore într-un magazin la o temperatură de 50,55 ° C, după care se adaugă coloranți, esențe și aditivi care conțin alcool.
Jelly pentru a acoperi suprafața produselor semipreparate coapte și a fructelor trebuie să fie lichide și ușor vâscoase la o temperatură de 55 ... 65 ° C
Schema tehnologică de obținere a jeleului fig. 33.
Agarul preparat, zahărul și apa (120% din masa zahărului) este încălzit într-un cazan la căldură scăzută până când agarul este complet dizolvat, apoi melasa este introdusă treptat și amestecul este fiert timp de 5. 10 min. Siropul finit se filtrează printr-o sită cu un diametru celular de 1,5 mm și se răcește 1,5 ore într-un magazin la o temperatură de 50,55 ° C, după care se adaugă coloranți, esențe și aditivi care conțin alcool.
Jelly pentru a acoperi suprafața produselor semipreparate coapte și a fructelor trebuie să fie lichide și ușor vâscoase la o temperatură de 55 ... 65 ° C
La prepararea jeleului pentru finisare, masa fierbinte se toarnă într-o tavă de copt cu o înălțime de 10 mm și se răcește. Apoi, masa de gelatină este tăiată în bucăți de forma dorită. Jelly poate fi depozitat într-un loc răcoros 3. 4 zile.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: