Odată, am scris despre ziua mea de lucru. și în acea zi a fost o tăiere de carne de porc (carne de porc). Și aici, în sfârșit, a venit momentul când am decis să ilustrez în mod clar, apoi ce fac cel puțin 2 zile lucrătoare pe săptămână.
Mi-am cumpărat o carne de porc întreg și am târât-o acasă. A fost o bucată de 10 kg cu grame.
Primul lucru pe care îl fac este să taie o bucată de scapula.
Apoi am tăiat acoperirea musculară a coastelor.
După aceea, întorc întreaga piesă. Și separ eu osul de os, încep de la osul pelvian și apoi de-a lungul coloanei vertebrale.
După aceea, pur și simplu rup tăierea cu mâna, scotând-o din filme.
Am tăiat filmele care înconjoară crestătura, eliberând în același timp spicele vertebrelor din carne.
Acum întoarceți bucata osului șoldului și a coccisului. Lucrul pe care l-am făcut timp de șapte ani timp de 16 ore pe săptămână. Cât de mult bere am câștigat pe argumentul că pot tăia acest os cu ochii închiși. Nu, cum pot să nu mă laud. Mai întâi trec un cuțit de-a lungul arcului dintre coccis și osul pelvian.
Apoi am tăiat ligamentul dintre ultimul vertebră și coccis.
Continuând mișcarea cuțitului, am tăiat de-a lungul părții interioare a osului pelvian.
Și apoi cu afară.
piesă Prerevorachivayu, astfel încât să se sprijine pe creasta nadhrebetny, flip cuțitul în vârful său mână pentru a te (dacă nu a fost spinare stânga și dreapta, cuțitul nu s-ar fi transformat). Eliberez oasele pelviene din carne.
Acum legăturile osului șoldului și ale coccisului.
Aduc lama sub osul pelvian și împingeți cuțitul în chiar joncțiunea coccisului și a ultimei vertebre.
Schimba piesa la marginea mesei, astfel încât osul pelvian nu este peste masă.
Apăsam osul pelvian cu mâna stângă, în timp ce îmi întorc simultan piesa dreaptă cu mâna dreaptă.
Am tăiat coccisul din pulpa pe care o blochează.
Din nou, am pus o piesă astfel încât coaste să se ridice. Am tăiat rinichiul (buckeye).
Am tăiat mușchiul dorsal, retragând degetul de pe ultima coaste.
Din nou am pus o bucată de vertebre în sus. Discentez legătura cea mai strânsă cu incizia dintre vertebre.
Am rupt creasta în locul inciziei și am disecat țesutul rămas în locul resturilor.
Separă oasele de partea renală a coapsei (marginea subțire). Încep cu apendicele vertebrale, apoi coloana vertebrală și creasta superficială.
Acum este necesar să curățați partea nervurii a coapsei, astfel încât să se evidențieze suportul francez. Pentru a face acest lucru, trebuie să îndepărtez vertebrele și să las coaste pe carne. Ribele lăsate pe carne pentru a obține carne pe coaste - amuzant. La locul meu de muncă, acest lucru se face de obicei pe o bandă văzută de un măcelar. La domiciliu se poate face în trei moduri: un satar în cazul în care vlyadet viruozno, a văzut ordinare sau un cuțit, o separare nervurile de la nivelul coloanei vertebrale. Nu am nici o rătăcire - urăsc spărturile oaselor, care se pot dovedi așa. Poate fi folosit un hacksaw, dar aceasta nu este metoda noastră. Prin urmare, mai întâi eliberez creasta supracraniană.
Și apoi îmi găsesc cu grijă coastele.
Și una după alta, separ eu coastele de coloană.
Am întors coastele jos. Am tăiat la coaste de-a lungul marginii mușchiului dorsal.
Am scos panglica de carne din coaste.
Ridicați coastele și scoateți bucățile de carne între coaste și mușchiul dorsal.
În special, măcelarii francezi la modă și bucătarii-șefi de la sfârșitul lor încă mai dezbrăcau coastele cu un șnur, dar cred că aceasta este o majoritate excesivă.
Aici o astfel de frumusețe la mine sa dovedit a fi rezultatul.
Voi încerca în viitorul apropiat să scriu despre cum să legăm acest caz cu sfoară.
P.S. Îmi cer scuze și pentru terminologia fictivă, nu-mi place să mă duc în rețea în căutarea unor nume științifice pentru oase și mușchi.
dar o să fac o piept dacă o găsesc. principiul în sine este important pentru mine), dar dacă nu ar fi fost pentru tine, Grigory, cu greu aș fi învățat asta
"Porcinele vertebrelor toracice sunt de la 13 la 17, porcii de landrace și alte rase de tip bacon au 16-17, în consecință, numărul de perechi de coaste crește." deoarece în rețeta mea este descrisă o piesă cu 16 coaste și pe fotografiile dvs. sunt mult mai puține dintre ele, trebuia să mă familiarizez cu anatomia instrumentului de mișcare arbitrară a unui porc. Dumnezeu, unele depozite inepuizabile de cunoaștere sunt descoperite în studiul gătitului)
Primele 4 coaste se taie împreună cu scapula. și sunt scurte)))
spune-mi te rog, dar cum separi rebbe de osul coastei? Despre același lucru ca și din coloana vertebrală?
acum în directorul șeful bucătarului din institutul culinar al Americii a găsit o cale ușor diferită de curățare a oaselor. se numește în franceză. Este arătat pe exemplul de carne de oaie, dar ei scriu că este aplicabil pentru pielea de vițel și porcii pe os. oase rămase foarte curat. Nu faci asta?
Știi, în principiu, 100% pur os necesar doar în cazul în care carnea este pusă în fereastră, iar când gătit este încă bucăți mici oblezut. Nu am postat acest tutorial, dar cu toată încrederea pot spune că metoda mea este mai rapidă)))
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: