Margarina - conținut ridicat de grăsimi preparate din uleiuri vegetale și grăsimi animale sub formă de naturale și hidrogenate, cu adaos de unt, lapte, sare, zahăr, agenți de colorare și alte componente. Margarina bază de grăsimi hidrogenate cuprind grăsimi (grăsimi hidrogenate, obținut prin tratarea grăsimilor lichide cu hidrogen, pentru a le converti în stare solidă), ulei rafinat vegetal și unt (grăsime din lapte de vacă).
Temperatura joasă (31-34) asigură o bună digerabilitate a margarinei -93-98%.
Dezavantajul este absența vitaminelor solubile în grăsimi.
Examinarea produselor de margarină oferă identificarea, identificarea falsificării, precum și determinarea inofensivității în ceea ce privește indicatorii de siguranță.
În procesul de identificare calitativă, se stabilește conformitatea produsului cu cerințele documentației actuale de reglementare și se determină gradul de prospețime.
Următoarele sunt normalizate: indicatori organoleptici, fizico-chimici, calitativi microbiologici pentru margarină și indicatori de siguranță.
Gustul și mirosul trebuie să fie curate fără arome străine și mirosuri.
Consistența ar trebui să fie plastică, densă (margarinele mărcilor MT, MTS, MTK), moale (pentru marca MM) sau lichidă (pentru mărcile MZhK, MZhP), omogene. Margarinele groase și moi trebuie să aibă o suprafață tăiată strălucitoare și uscată.
Culoarea trebuie să fie uniformă pe toată masa, de la galben deschis la galben sau datorită aditivilor adăugați.
Din indicatorii fizici și chimici ai margarinei se normalizează: fracția de masă a umidității, a grăsimii, a sării, a acidității și a temperaturii de topire a grăsimii extrase din margarină.
Indicatorii microbiologici și indicatorii de siguranță trebuie să îndeplinească cerințele SanPiN.
Clasificare, sortiment de margarină, materii prime, defecte de margarină:
Margarinele, în funcție de scop, sunt împărțite în 3 grupe: cantine, sandvișuri, pentru prelucrare industrială.
Cu privire la conținutul de grăsimi: conținut ridicat de grăsimi (80-82%), conținut scăzut de grăsimi (65-72%), scăzut de calorii (39-60%).
Consistența face distincția între margarină:
- Solid (bruskovy) - are o consistență densă din plastic și își păstrează forma la t 20 ± 2 С.
- Soft (vrac) - are o consistență de plastic moale, ușor de împrăștiat la t 10 ± 2C.
- Lichid - lichid are consistența și proprietățile de conservare ale emulsiei omogene la t, prevăzut pentru controlul margarinei lichide al unei anumite valori nominale.
Pe baza scopului, margarinele sunt împărțite în mărci:
MT - în brutărie, cofetărie și producție culinară, în gătitul la domiciliu
MTS - utilizarea în producția de patiserie
MTK - prepararea de creme, umpluturi în produse de cofetărie din făină, soufflé, dulciuri "Bird Milk" și alte produse de cofetărie dulci și făinoase.
MM - consumul de alimente (sandwich), în gătitul la domiciliu, în industria alimentară și în industria alimentară.
SWC - prăjirea și gătitul produselor de panificație în gospodăria casnică, catering, în procesarea industrială.
MZHP - producția industrială de produse de panificație și cofetărie, produse de prăjire în industria alimentară.
Recent, industria internă de margarină produce paste grase ușor răspândite, denumite spume. Sunt preparate cu și fără grăsime din lapte. Atunci când se raspândesc spreadurile, amestecurile se topesc.
Răspândirea este un produs gras emulsionat, cu o fracție de masă din grăsimea totală de 39 până la 95%, având o consistență ușor de pete de plastic, produsă dintr-un amestec de grăsimi din lapte și uleiuri vegetale sau numai uleiuri vegetale.
Un amestec slab este un produs gras care conține nu mai puțin de 99,9% grăsimi, obținut prin metoda de îngrășare a fazei de grăsime din răspândire.
Există următoarele tipuri de spume (amestecuri topite):
- cremă-legume - răspândită cu o fracție masică de grăsime din lapte în faza de grăsime nu mai mică de 50%.
- leguminoase - cremă, cu o fracțiune masică de grăsime din lapte în faza de grăsime de la 15 la 49% inclusiv.
- legătura de grăsime vegetală-grăsime, a cărei fază de grăsime constă din uleiuri vegetale naturale sau modificate.
În funcție de fracțiunea de masă a grăsimilor, rafturile sunt împărțite:
- pe grăsimi mari (cu mJ de la 70 la 95%)
- Greutatea medie (cu mJ de la 50 la 69,9%)
- Scăzut de grăsimi (cu mJ de la 39 la 49,9%)
Margarina import un sortiment larg - vysokozhirny patrat, ambalate în pergament și folie laminată, și cu conținut caloric scăzut de umplere sub formă de bară în borcane de polimer și cupe.
Printre margarinele cu conținut scăzut de calorii, halvarina, care este un produs foarte fin dispersat, foarte plastic, cu un punct de topire de bază de grăsime de aproximativ 30 ° C, este cel mai răspândit.
Particularitatea margarinelor importate este vitaminizată cu vitaminele A, D, E liposolubile.
În străinătate pentru gătit pâine, prăjituri, biscuiți și t.zh. pentru prăjire fac grăsimi umplute cu gaz (scurtare).
Principala materie primă pentru producția de margarină este grăsimea și laptele; Auxiliară - zahăr, sare, emulgatori, arome, vitamine, conservanți, apă și ferment.
Baza de grăsime este reprezentată de un amestec de diferite grăsimi - uleiuri vegetale în specii lichide, solide, hidrogenate, precum și grăsimi interesterificate obținute din amestecuri de grăsimi vegetale și animale.
Principala componentă structurală a formulei de margarină este grăsimile hidrogenate - salomasa.
Grăsimile hidrogenate reprezintă o parte esențială a margarinei. Ele sunt obținute prin tratarea cu hidrogen a grăsimilor lichide cu hidrogen pentru a le transforma într-o stare solidă. Saturarea grăsimii cu hidrogen se efectuează în autoclave la t peste 200 ° C, la presiune de 2-3 atm. în prezența unui catalizator (nichel).
Alimente grăsime hidrogenată are o consistență plastică, gust specific și aroma, anumite duritate și topire t 31-34S, culoare alb (luminozitate depinde de gradul de albire în timpul rafinării uleiului)
Din grăsimile vegetale solide, se utilizează uleiul de palmier și fracțiunile acestuia. La introducerea acestui ulei, se obține o consistență mai mare de margarină.
Ca fază lichidă de grăsime, se folosesc diferite uleiuri vegetale rafinate, impersonale la gust și miros de floarea-soarelui, soia, semințe de bumbac, rapiță etc.
Laptele este componenta principală a fazei de apă-margarină. Acesta este conceput pentru a aroma de margarină, cu scopul de a aduce proprietățile sale organoleptice la uleiurile naturale din lapte de vacă.
Pentru producția de margarină, utilizați lapte proaspăt pasteurizat, lapte fermentat cu fermentație lactică sau coagulat cu acid citric.
Cantitatea de lapte este determinată de rețeta unui anumit tip de margarină.
Lemnul fermentat îmbogățește gustul și aroma margarinei și oferă o mare rezistență la depozitare, deoarece Într-un mediu slab acid, procesele microbiologice nedorite încetinesc, provocând daune produse.
Laptele se utilizează atât integral, cât și fără grăsimi, inclusiv. uscarea prin pulverizare a laptelui uscat
Ei produc, de asemenea, margarină fără lapte, care conține apă în loc de lapte.
Materiile prime auxiliare au un scop diferit:
Sarea de masă este utilizată ca aromă și conservant (introdusă într-o cantitate de 0,7-1,1%).
Zahărul se adaugă pentru formarea gustului (în cantitate de 0,5-0,7%).
Conservanții care măresc rezistența microbiologică a produsului sunt utilizați în combinație cu acidul citric.
Antioxidanții care măresc rezistența grăsimilor la oxidare - butiloxianizol și butiloxitoluen - sunt introduși în cantități până la 0,02%.
Sunt necesare emulsifianți pentru stabilizarea emulsiei de margarină. Ca surfactanți, ele favorizează reținerea umidității în timpul procesării mecanice a margarinei, conferă produsului anti-pulverizare (în timpul prăjirii) și asigură stabilitatea structurii sale în timpul depozitării. În funcție de structura margarinei, utilizați emulgatori solizi și solubili în apă.
Coloranții utilizate pentru a da o culoare galben de intensitate variabilă, se utilizează sub formă de extracte uleioase de plante sau soluții uleioase annatto caroten (morcov sau microbiologice sintetizate de microorganisme).
Arome care permit să ofere produsului un parfum, introduc numai diacetil sintetic, care se formează în laptele acid sub influența activității de viață a bacteriilor lactice.
Defectele de margarină sunt rezultatul utilizării materiilor prime de calitate slabă, abaterile în desfășurarea operațiunilor tehnologice, încălcarea condițiilor de depozitare,
Defecte în miros și gust: gust bland si aroma se produce atunci când intră în compoziția laptelui și agenți de aromatizare nu corespund standardelor. Gust amar - de la folosirea sarei sau laptelui de calitate inferioară cu amărăciune; gust excesiv de acru, din lapte de aciditate crescută. Gustul stearic sau oleic - din adaosul de grăsime deodorizată prost. Gustul metalic - cu depozitare pe termen lung a produselor în recipiente metalice.
Consecvența defectelor: Consistența prea moale, prea tare sau strâmbă se datorează unui corp gras formulat în mod necorespunzător. Bătălia, grișul, salinitatea apar din încălcarea regimului de răcire. O lacrimă mare - din cauza lipsei de emulgator.
Defectele de culoare și de ambalare: Punctul, marmura, bandajul apar ca urmare a răcirii inegale și a prelucrării insuficiente. Gri închis - cu albirea slabă a grăsimilor.
4. Produse de cofetărie și grăsimi de panificație. Clasificarea și sortarea de grăsimi. Materie primă.
Acestea sunt produse care sunt amestecuri practice de anhidră a salomasului cu uleiuri vegetale lichide și grăsimi animale topite (sau fără ele). În plus, ele pot conține vitamine, coloranți și arome.
grăsimi culinare, produse de cofetărie și panificație destinate consumului uman direct, pentru prepararea diferitelor feluri de mâncare în gătit acasă și un sistem de catering pentru tratament termic industrială a produselor alimentare, precum și pentru producția de panificație, produse de cofetărie și concentrate alimentare.
Grăsimile, în funcție de scop, sunt împărțite în tipuri: produse culinare, cofetărie, brutărie.
Prin gătit grăsimi includ: prăjire, grăsime vegetală, "ucrainean", "Est", "Belarus", "Prima", "Noi", "Margaguselin".
Pentru produse de cofetărie - Grăsimi pentru biscuiți, napolitane pentru umpluturi moi pentru produse din ciocolată, bomboane și concentrate alimentare, grăsimi solide bazate pe miez de palmier, pentru prăjituri.
Pentru grăsimile de panificație - lichide pentru industria de panificație și cu fosfatide pentru produsele de panificație.
În funcție de formulare, grăsimile sunt împărțite în legume și combinate.
La grăsimile vegetale se numără grăsimea vegetală, constând dintr-un amestec de 85% salomasă vegetală și 25% ulei vegetal vegetal;
Grăsimi de cofetărie pentru gălbenele și umpluturi moi, 60-80% grăsimi vegetale și 20-40% ulei de nucă de cocos sau de palmier.
Produsele de patiserie pentru produse din ciocolată sunt salamuri din bumbac și unt de arahide.
Greutate de grăsimi dulci pe bază de grăsimi interesterificate.
Grăsime lichidă pentru industria de panificație - 12-14% grăsimi vegetale și 85-87% ulei vegetal cu adăugare de 1% concentrat alimentar fosfatid.
Grăsime lichidă pentru industria de panificație - 40-60% grăsimi interesterificate și 40-60% ulei vegetal.
Grasimile combinate conțin împreună cu legumele 20-30% grăsimi animale.
Atunci când conținutul de 40-60% grăsimi vegetale hidrogenate, și 20-30% grăsimi combinate ulei vegetal conține de grăsimi animale 15-30%, „ucrainean“ -svinogo „bielorus“ -govyazhego, „Est“ - topit grăsime de oaie.
"Margaguselin" este un amestec de salomasă vegetală (40-70%), ulei vegetal (10-30%) și grăsime de porc, aromatizate cu extract de ceapă.
Grăsimi "Prima" și "Noutate" - un amestec de grăsimi interesterificate (obținute prin utilizarea grăsimilor animale) și ulei vegetal lichid.
Grăsime "Friturny" - un amestec de salomasă, ulei vegetal lichid cu adaos de grăsimi animale în diferite proporții.
Grasimile de gătit dintr-o singură utilizare pot avea stabilitate termică moderată și nu au restricții asupra conținutului de acid linoleic.
Materia primă pentru producerea grăsimilor de gătit, produse de cofetărie și panificație sunt grăsimi derivate din uleiuri vegetale și amestecuri ale acestora, grăsimi interesterificate și gidropereeterifitsirovannye hidrogenate; uleiuri lichide și solide vegetale (de floarea soarelui, semințe de bumbac, soia, porumb, rapita, arahide, de palmier, sâmburi de palmier, nuca de cocos); stearină de palmier, palmitină de bumbac; prestate prime alimente de grăsime animală (carne de vită, carne de porc și de oaie).
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: