Cu experienta comerciala a mierei, se utilizeaza in principal metode organoleptice si de masurare. Nevoia pentru testarea în laborator a mierii apare în cazuri de identificare (florale, mană, sau monoflolorală poliflorală), determinarea calității, stabilirea de fraudă sau atunci când anumiți indicatori de calitate a mierii diviziunilor cauza.
Pentru a determina calitatea mierei, se prelevează probe medii. Proba medie este o parte din miere care caracterizează cantitatea întregului lot de produs. Partea consideră că orice cantitate de miere de o origine botanică și anul de colectare, omogenă prin indicatori organoleptici și fizico-chimici, o prelucrare și livrată simultan pentru vânzare.
Indicatori organoleptici în miere, verificați culoarea, gustul, aroma, consistența, prezența impurităților, semne de fermentație.
Culoarea mierei. Unul dintre cei mai importanți indicatori ai calității acestui produs, caracterizat într-o anumită măsură de originea sa botanică. Depinde în principal de natura coloranților conținuți în nectar. Culoarea mierii influențează și originea, timpul de colectare și locul de creștere a plantelor de miere. În funcție de culoare, mierea este decolorată incoloră (transparentă, albă) - alb-stejar, cipriot, bumbac, zmeură, alb, cu fund alb; chihlimbar galben (galben deschis) - tei, galben-fructat, cu fundul galben, salvie, esparchit, câmp, stepă; chihlimbar (galben) - muștar, floarea-soarelui, dovleac, castraveți, coriandru, lucerna, luncă; verde închis (galben închis) - hrișcă, gălbenuș, castan, tutun, pădure; întuneric (cu nuanțe diferite) - miere de miere, citrice, cireș (aproape negru), cu bucăți (roșu) etc.
Când este încălzit și depozitat mult timp, mierea devine mai întunecată, are o culoare mai deschisă în starea cristalizată, deoarece cristalele de picături de glucoză au o culoare albă.
Culoarea mierii este determinată organoleptic cu ajutorul comparatorului Pfund sau pe un calorimetru fotoelectric.
Utilizarea metodelor fizice vă permite să setați cu precizie culoarea mierei în conformitate cu scala de culori din Tabelul 6.
Tabelul 6 Calitățile culorii mierii și valorile corespunzătoare ale densităților optice și ale scării Pfund
Clasa culorii mierii
Aroma mierei este cauzată de un complex de substanțe aromatice. Fiecare tip de miere are o aromă specifică, unică pentru ea, a florilor - surse de nectar. Pe baza acestui indicator, se poate judeca calitatea și, într-o oarecare măsură, originea botanică a mierei. Intensitatea aromelor depinde de calitatea și compoziția compușilor aromatici volatili.
Aroma este evaluată de două ori: înainte și în timpul determinării gustului, deoarece aroma este sporită atunci când mierea se găsește în cavitatea bucală. În absența aromelor sau a expresiei insuficiente a acestora, mierea trebuie încălzită. O probă de miere (aproximativ 40 g), închisă bine într-un pahar. Se pune într-o baie de apă (40-45 ° С) timp de 10 minute. apoi scoateți capacul și determinați aroma, care servește drept cel mai obiectiv indicator pentru o evaluare organoleptică a mierii. Poate fi slab, puternic, blând. subțire, cu un miros plăcut și neplăcut. Unele tipuri de miere (trifoi, hrișcă, heather, tei, salcie) sunt foarte aromatice. Au un miros de flori din care sunt colectate și cum ar fi kaprejny, floarea-soarelui, rapița, au o aromă florală slabă.
Parfumul poate fi un criteriu pentru o clasificare de miere (mirosuri) miere necaracteristice. parfum floral de miere dispare în timpul fermentației, căldură prelungită și intensă, lungă de depozitare, adăugând sfeclă de zahăr invertit și siropul de trestie de zahăr, melasă, precum și hrănirea siropul de zahăr albinele.
Trebuie remarcat faptul că o miere de miere are un miros neplăcut și chiar neplăcut. O aromă slabă este de obicei în miere veche și încălzită.
Mierea, îmbătrânită la temperaturi ridicate, are o aromă de caramel, ceea ce este inacceptabil. De asemenea, este inadecvată pentru mierea cu gusturi excesiv de acizi, ranchi, mucegai și fermentate.
Mierea naturală irită membrana mucoasă a gurii și laringelui atunci când este consumată din cauza prezenței compușilor polifenolici, care se transformă în miere cu nectar. Mierea de zahăr nu dă o astfel de percepție.
Gustul mierei se determină după preîncălzirea probei de miere la 30 ° C într-o cutie de sticlă închisă.
A interzis eliberarea vânzării de miere cu un gust acru, amar și alt neplăcut. Un gust amar ușor este permis în castan, salcie, tutun și miere de pade.
Consistența mierei depinde de compoziția sa chimică, de temperatura, de durata de depozitare. Consistența mierei lichide este determinată de conținutul său de apă și de maturitate. Poate fi lichid, vâscos, foarte vâscos, dens sau amestecat. Mierea proaspăt rafinată este un lichid siropos vâscos. Când se scurge o scurgere de miere ca o rolă de materie, care este stivuită în straturi într-o piramidă. După depozitare, se cristalizează. Consistența se determină prin scufundarea spatulei în miere (20 ° C) și ridicarea spatulei deasupra soluției, notați caracterul de drenaj al mierei. Mierea supraîncălzită, când curge într-o farfurie, formează o groapă.
Miere vâscoasă - pe spatula există o cantitate semnificativă de miere, se scurge cu fire rare și picături alungite. Această consistență este inerentă în majoritatea tipurilor de miere de flori coapte.
Miere foarte vâscoasă - spatulul păstrează o cantitate considerabilă de miere, se scurge prin fire subțiri groase care nu formează picături individuale. Această consistență este caracteristică pentru heather, eucalipt și padovah median și, de asemenea, se observă în perioada de nucleare a cristalelor de glucoză în timpul cristalizării altor tipuri de miere de flori.
Consistență densă - spatulă este imersată în miere ca urmare a aplicării unei forțe suplimentare. Mierea cristalizată.
Consistența mixtă - în miere există o stratificare în două părți: sub cristalele căzute de glucoză, formând un strat continuu și deasupra acestuia partea lichidă. Se observă în timpul cristalizării mierei supuse tratamentului termic, precum și în primele luni de depozitare a mierei, când se falsifică siropul de zahăr.
Uneori mierea este adusă pe piață imatură, dar cu semne de cristalizare. În acest caz, este împărțit în două straturi: lichid și dens, iar raportul straturilor nu este același - lichidul este mai mare decât dens. Conținutul de apă al mierei imature este întotdeauna peste valoarea admisibilă și nu este permisă vânzarea.
Dacă nămolul lichid este mult mai mic decât dens, atunci aceasta indică depozitarea mierei într-un recipient etanș. Această miere după amestecare este pusă în vânzare.
Impurități mecanice pe naturale, de dorit (polenul plantelor), nedorite (cadavre sau părți ale albinelor, bucăți de fagure de miere, larve) și străine (praf, cenușă, bucăți de diverse materiale etc.). În plus, ele pot fi vizibile și invizibile.
Dacă există cadavre de albine și părțile lor, larve, rămășițe de faguri de miere, mierea nu este eliberată spre vânzare, este purificată pentru o realizare ulterioară. Când se contaminează mierea cu particule străine (praf, cenușă, așchii, nisip, păr, etc.), este respinsă.
Mierea care conține mai puțin de 20% apă liberă nu este fermentată de drojdie. Temperatura cea mai favorabilă pentru fermentarea mierii este de 14-20%. Mierea fermentată nu este permisă pentru vânzare.
Indicatorii fizico-chimici ai calității mierii oferă o descriere mai precisă a compoziției și proprietăților sale, dar necesită prezența unor instrumente și echipamente speciale. Acești indicatori sunt determinați în laboratoarele speciale de servicii veterinare și sanitare pentru controlul calității alimentelor, în laboratoarele de certificare și în alte organizații.
Procedura de determinare a indicatorilor fizico-chimici standard ai calității mierii este descrisă în actul actual GOST 19792-87.
Umiditatea mierei poate fi determinată prin metoda refractometrică (GOST 19792-87), de asemenea cu privire la densitatea mierei sau a soluției apoase.
Conținutul de zaharuri reducătoare (glucoză, fructoză, etc.) are o limită minimă. Zaharurile reducătoare (reducătoare) se formează în miere din sucroză și se acumulează în timpul maturării. În consecință, acest indicator caracterizează, de asemenea, gradul de maturitate și de bună calitate a mierii.
Determinarea conținutului cantitativ al reducerii zaharurilor (inerte) din miere se bazează pe reducerea soluției Fehling prin reducerea conținutului de zaharuri și prin titrarea lor iodometrică ulterioară.
Numărul diastatic caracterizează activitatea enzimelor amilolitice și indică gradul de încălzire și durata depozitării mierei.
Diastaznoe număr exprimă numărul de mililitri dintr-o soluție 1% de amidon solubil în apă este descompus în enzime amilolitice o oră conținute într-un gram de miere substanță anhidră. Determinarea diastaznogo realizate prin diferite metode, dar atunci când o nepotrivire apare stabilită numai valoarea prin metoda standard (GOST 19792).
Dacă observați o eroare în text, selectați cuvântul și apăsați Shift + Enter
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: