Capitolul 4. PLANIFICAREA OPERAȚIONALĂ A PRODUCȚIEI ȘI DOCUMENTAȚIA TEHNOLOGICĂ
4.4. Calculul materiilor prime și pregătirea sarcinilor pentru echipele de bucătari. Controlul operativ al lucrărilor de producție
Calcularea cantității de materii prime și produse necesare pregătirii vaselor se face pe baza meniului plan și a colecției de rețete pentru feluri de mâncare și produse culinare.
În tabel. 6 arată calcularea cantității necesare de materii prime și produse pentru un prânz total de patru feluri de mâncare la 200 de persoane.
Calculul aproximativ al numărului de produse pentru un prânz total de patru feluri de mâncare pentru 200 de persoane
Pe lângă calcularea materiilor prime pentru gătit, materiile prime pentru producția de produse de patiserie și produse culinare vândute prin magazia culinară se calculează separat și apoi se compilează un tabel rezumativ pentru calculul materiilor prime.
Pe baza acestor calcule, se întocmește o foaie de parcurs pentru a obține produse din cămară. Apoi, managerul de producție instruiește șefii magazinelor sau angajații să implementeze programul de producție a doua zi și să-i elibereze produsele.
Deci, bucătari responsabili pentru prepararea principalelor feluri de mâncare, li se oferă aproximativ următorul extras din meniul de plan (Tabelul 7).
Numele de feluri de mâncare (în funcție de plan-meniu)
Problemă generală
mese pe zi
Numărul de mese (porții) și momentul eliberării acestora
Cod cartofi fierti, fierti, sos polonez
Rumsteak cu cartofi prăjiți
Gulașul cu paste făinoase
Ghiveci de hârtie cu terci de hrișcă
Clatite cu branza de vaci si smantana
În sarcină, sunt indicate denumirile vesela și numărul, programul de eliberare a lotului lor, adică numărul de feluri de mâncare de fiecare fel, care trebuie să fie eliberate la un anumit timp, ținând cont de realizarea vaselor de distribuție.
Lucrătorii din departamentul de legume al întreprinderii cu ciclu complet de producție primesc o comandă pentru producerea produselor semifinite. Cantitatea de materii prime necesare pentru sarcină (Qbrutto) se calculează din greutatea netă specificată, luând în considerare procentul de deșeuri la prelucrarea materiilor prime în funcție de sezon:
Qnetto # 8729; 100
Dacă întreprinderea de catering își începe activitatea la ora 7-8 dimineața, produsele semifinite sunt recoltate în seara zilei actuale. Dacă întreprinderea începe lucrul târziu, la orele 11-12, bucătarii își încep sarcinile cu 2-3 ore înainte de deschiderea podelei de tranzacționare.
Sarcina de a pregăti mâncăruri și produse culinare este un plan de lucru zilnic pentru fiecare brigadă de bucătari. Pe baza sarcinii, maistrul sau bucătarul principal organizează bucătarii în funcție de zonele de lucru și organizează controlul asupra progresului sarcinii de producție.
La sfârșitul zilei de lucru, bucătarii sunt răspunzători la șeful de producție sau la directoarea șefului de producție cu privire la numărul de mese semiprelucrate sau gata preparate în funcție de sarcina primită și de realizarea efectivă a felurilor de mâncare. Persoanele responsabile din punct de vedere financiar țin o evidență a circulației materiilor prime și a produselor finite și monitorizează consumul de produse, asigură respectarea normelor de investiție a materiilor prime.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: