Calculul materiilor prime

Apoi se efectuează calcularea materiilor prime necesare pentru prepararea acestor vase. Calculul se face folosind formula:

unde Q este cantitatea de materie primă de acest tip necesară pentru finalizarea meniului plan







q - norma materiei prime pe 1 porție

n - numărul de porții conform planului

Calculele sunt rezumate în tabelul 6

5.6.Costul hărților tehnologice

Ultimul pas al planificării operaționale: elaborarea hărților tehnologice. hărți tehnologice care să indice feluri de mâncare numele, numărul și versiunea de reteta, rata de investiții, greutatea netă a materiei prime pe portie, precum si calculul este dat un anumit număr de piese sau elemente de mese specificate afară, o scurtă descriere a tehnologiei de preparare de feluri de mâncare.

Esența organizării producției este aceea de a crea condiții care să asigure buna desfășurare a procesului tehnologic de gătit.

Pentru exprimarea cu succes a procesului de producție în unitățile de catering, este necesar:

1. Alegeți o structură rațională de producție;

2. Facilitățile de producție trebuie să fie amplasate de-a lungul procesului pentru a exclude contractele de fluxuri de materii prime, semifabricate și produse finite. Deci, magazinele de achiziții ar trebui să fie situate mai aproape de spațiile de depozitare, dar în același timp să aibă o legătură convenabilă cu magazinele prefabricate;

3. Asigurarea fluxului de producție și a succesiunii implementării proceselor tehnologice;

4. Așezați corect echipamentul;

5. Asigurarea locurilor de muncă cu echipamente, instrumente, unelte necesare;

6. Crearea condițiilor optime de lucru;

Spațiile de producție ar trebui să fie amplasate la parter și orientate spre nord sau spre nord-vest. Compoziția și suprafața instalațiilor de producție sunt determinate de Codul construcțiilor și de regulile de proiectare, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii.

Zona spațiilor industriale ar trebui să asigure condiții de lucru sigure și respectarea cerințelor sanitare și igienice. Zona constă dintr-o zonă utilă ocupată de diverse echipamente tehnologice, precum și zona de pasaje.

Standardele de zonă sunt acceptate, m2: pentru magazinul fierbinte-7-10; cool-6-8; pentru bilete-4-6.







Înălțimea spațiilor industriale nu trebuie să fie mai mică de 3,3 m. Peretele la o înălțime de 1,8 m de la podea este acoperit cu plăci ceramice, restul fiind acoperit cu vopsea ușoară.

În incinta modernă, pereții sunt căptușite cu plăci ceramice ușoare la înălțimea totală, ceea ce îmbunătățește condițiile de dezinfectare.

Podelele trebuie să fie impermeabile, să aibă o pantă mică spre scară, să fie acoperite cu o placă Metlakh sau alt material artificial care să îndeplinească cerințele sanitare și igienice.

În spațiile de producție trebuie să se creeze un microclimat optim. Factorii de microclimat includ temperatura, umiditatea și viteza aerului. Microclimatul magazinelor fierbinți și de cofetărie este, de asemenea, afectat de radiațiile termice de pe suprafețele încălzite ale echipamentului. Suprafața deschisă a plăcii fierbinți emite raze care pot provoca accidente de căldură muncitorului.

Temperatura optimă în magazinele de achiziție și răcire ar trebui să se situeze în intervalul 16-18C, în magazinele calde și de cofetărie 23-25C. umiditatea relativă a aerului în magazine este de 60-70%.

O condiție importantă pentru reducerea oboselii muncitorilor, prevenirea rănilor, este sanctificarea corespunzătoare a instalațiilor de producție și a locurilor de muncă. În ateliere trebuie să existe o sfințire naturală. Factorul de iluminare trebuie să fie cel puțin 1: 6, iar distanța de la ferestre să nu fie mai mare de 8 m. Tabelele de producție sunt plasate astfel încât bucătarul să lucreze în fața ferestrei sau lumina să cadă pe stânga.

Pentru consacrarea artificială, utilizați lămpi fluorescente sau lămpi cu incandescență. La selectarea lămpilor este necesar să se respecte norma - pe 1 m2 din magazin ar trebui să reprezinte 20 de wați.

Spațiile de producție trebuie să aibă apă caldă și rece la rezervoare de spălare, cazane electrice, cazane de digestie.

Canalizarea asigură eliminarea apei reziduale în funcționarea băilor, a cazanelor de digestie.

Zgomotul este produs în sălile de producție în timpul funcționării echipamentelor mecanice și la rece. Nivelul de zgomot admis în spațiile industriale este de 60-75 dB. Reducerea zgomotului în sălile de producție poate fi realizată prin utilizarea materialelor absorbante de zgomot.

Există întreprinderi cu un magazin și fără o structură de producție a magazinelor.

Structura magazinului este organizată în întreprinderi care lucrează pe materii prime, cu un volum mare de producție. Magazinele sunt clasificate în țaglă (carne, pește, ptitsegolevoy, carne, pește, legume), dogotovochnye (cald, rece), o specialitate (faina, produse de patiserie, gătit). întreprinderi de alimentație publică care operează în produse semi-finite, produse semi-finite atelier organizat rafinament, verdeață instalație de prelucrare.

În fiecare magazin sunt organizate linii tehnologice. O linie de producție este un amplasament de producție echipat cu echipamentul necesar pentru un anumit proces tehnologic.

Structura de producție Bestsehovaya este organizată în întreprinderi cu un volum mic al programului de producție având o gamă limitată de produse în întreprinderi specializate (rapid, kebab, găluște, Varenichnaya și colab.)

Restaurantul are o structură de producție organizată.

Interconectarea spațiilor se reduce la schema 1







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: