Calcularea materiilor prime. Controlul producției
Calcularea cantității de materii prime și produse necesare pregătirii vaselor se face pe baza meniului plan și a colecției de rețete pentru feluri de mâncare și produse culinare. Pe lângă calcularea materiilor prime pentru gătit, materia primă pentru producerea produselor de cofetărie din făină vândute prin magazia culinară se calculează separat și se compilează un tabel rezumativ pentru calculul materiilor prime.
Pe baza acestor calcule, se întocmește o foaie de parcurs pentru a obține produse din cămară. Apoi, managerul de producție instruiește șefii magazinelor sau angajații să implementeze programul de producție a doua zi și să-i elibereze produsele.
Specificația indică numărul de feluri de mâncare și numărul, programul pentru eliberarea părții lor, adică Numărul de feluri de mâncare de fiecare tip, care trebuie eliberat la un anumit timp, ținând seama de implementarea felurilor de mâncare pe distribuție.
Angajații departamentului de legume din cadrul întreprinderii cu ciclu complet de producție primesc o comandă pentru producerea produselor semifinite. Cantitatea de materii prime necesare pentru îndeplinirea sarcinii (Q brut) se calculează din greutatea netă specificată, luând în considerare procentul de deșeuri la prelucrarea materiilor prime în funcție de sezon.
Dacă întreprinderea de catering își începe activitatea la ora 7-8 dimineața, produsele semifinite sunt recoltate în seara zilei actuale. În cazul în care compania începe lucrul cu întârziere, la ora 11-12, atunci rândul său își va începe datoria cu 2-3 ore înainte de deschiderea podelei de tranzacționare.
Sarcina de a pregăti mâncăruri și produse culinare este un plan de lucru zilnic pentru fiecare brigadă de bucătari. Pe baza acestei sarcini, maestrul sau bucătarul-șef va organiza aranjarea bucătarilor pentru zonele de lucru și va organiza controlul asupra progresului sarcinii de producție.
La sfârșitul zilei de lucru, bucătarii sunt raportate de către șef de șef sau direct șefului de producție și de numărul de mese semifinite sau gata preparate în funcție de sarcina primită și de realizarea reală a vesela. Persoanele responsabile de natură să țină cont de mișcarea materiilor prime și a produselor finite și să monitorizeze consumul de produse, să asigure respectarea normelor de investiție a materiilor prime.
Articole similare
-
Calcularea materiilor prime și determinarea sarcinilor pentru echipele de bucătari
-
Calculul materiilor prime și pregătirea sarcinilor pentru echipele de bucătari
Trimiteți-le prietenilor: