Problemele legate de organizarea corectă a producției de produse de patiserie și de produse finite din acestea, prezintă un interes crescând. Unele aspecte ale producției de produse de patiserie, producția de semifabricate congelate și coacerea produselor finite vor fi reflectate în acest articol. În primul rând, definim principalele criterii pe care trebuie să le îndeplinească procesul tehnologic.
1. La faza de frământare, nivelul optim de dezvoltare a glutenului trebuie să fie asigurat pentru a asigura o bună capacitate de menținere a aluatului în gaz și pentru a preveni deformarea acestuia în timpul dezghețării. Acest lucru vă permite să obțineți produsul final cu un volum și o structură bună. Este necesar să se încetinească cât mai mult începutul procesului de fermentare, ceea ce ar putea afecta negativ viabilitatea drojdiei (în cazul produselor de patiserie de drojdie).
2. La etapa de turnare, este necesar să se asigure o formare rapidă a produselor finite (pentru a preveni dezvoltarea drojdiei în acest stadiu).
3. În stadiul de conservare, înghețarea rapidă a pieselor de testare fără deteriorare semnificativă a drojdiei și structura de testare este critică.
Ce înseamnă acest lucru în practică?
Importanța alegerii corecte a ingredientelor
Este necesar să se utilizeze făină cu proprietăți ridicate de coacere. Dozarea drojdiei trebuie să fie mărită, cantitatea de apă redusă pentru a obține un aluat cu o consistență mai densă. Este necesar să se utilizeze amelioratori - în special oxidanți. Glutenul trebuie adăugat în cantități limitate, deoarece nu contribuie întotdeauna la buna calitate a testului. În plus, creșterea cantității de apă pentru amestecare poate afecta negativ viabilitatea drojdiei. Printre cei mai cunoscuți furnizori de drojdie, putem recomanda drojdie Lesaffre (Franța), Fermipan (Olanda). O mare importanță este calitatea margarinei și formarea ei corectă înainte de începerea procesului de laminare. Margarina, ai pus pe un strat de aluat sheeter, ar trebui să aibă o formă pătrată, cu aceeași înălțime a stratului pe întreaga suprafață. În caz contrar, în procesul de rulare margarina vor fi distribuite inegal, și ca rezultat al produselor finite va expira pur si simplu margarina pentru copt, iar celălalt este sub formă de fulgi rău - și în primul și al doilea cazuri, calitatea produselor și aspectul lor va fi departe de a fi de dorit. Cea mai simplă soluție este de a cumpăra margarină preformată sub formă de semifabricate gata preparate cu o anumită masă. Această fotografie prezintă (în etape) procesul de distribuire corectă a margarinei. În cazul în care furnizorul nu livrează margarina turnate, necesită achiziționarea presei, care permite producerea unei piese turnate. Din păcate, cum ar fi presa, fabricat de Dell'Oro (Italia), aceasta este în valoare foarte scump și utilizarea acesteia poate fi justificată numai în întreprinderile mari. Dintre furnizorii interni de margarine speciale putem recomanda: SA „Moszhirkombinat“ (Moscova), Perm Margarina Plant (aici există o linie specială de import pentru producția de margarină pentru produse de patiserie).
- obținerea unui test la rece pentru a încetini debutul fermentației (+18; + 20 ° C);
- dezvoltarea maximă a aluatului de gluten pentru a asigura o mai bună stabilitate a gazului și a formei;
- pregătirea testului de consistență a aluatului pentru a limita posibila deformare în timpul dezghețării.
Pentru a obține aceste parametri, trebuie să utilizați:
- apă foarte rece (puteți adăuga gheață, gheață uscată - dioxid de carbon solid) - în acest scop puteți cumpăra fie un răcitor de apă sau un gheață;
- făină refrigerată (se recomandă păstrarea în frig);
- Adăugați drojdia cât mai târziu posibil;
- aer condiționat în magazin (+15. + 16 ° C);
- folosiți o cămașă de răcire pentru frământare.
Este necesar să se monitorizeze distribuția uniformă a drojdiei într-un aluat de consistență consistentă. După cum ați observat în procesul de amestecare, se recomandă să se măsoare temperatura aluatului - în acest scop, aveți nevoie de un simplu termometru de copt. Malaxoare planetare universale Spar, o mare viteză mașină de frământat Vilkova agitator RollMatic (vezi. foto) poate fi utilizat în mod avantajos pentru amestecarea patiserie. Folosirea mașinilor tradiționale de frământare cu un organ de amestecare spirală nu este recomandată, deoarece aceasta duce la o alungire a procesului de frământare și la o încălzire puternică a aluatului.
Fermentarea după frământare
Această etapă ar trebui să fie practic absentă.
Trageți aluatul
În aceste scopuri, pot fi propuse o serie de soluții, care ar trebui selectate pe baza următorilor factori:
- dimensiunea camerei și dispunerea echipamentului în conformitate cu proiectul;
- productivitatea necesară;
- cost.
Setați numărul 1. Tabel sheeter SP5BM (RollMatic Srl) cu role de mână pentru tăiere aluat (RollMatic Srl) Acest kit vă va permite să se rostogolească până la 10-12 kg de aluat pe oră, cu o greutate de bucăți de aluat de 70 grame (mare croissant) vă va permite să gătesc până la 100 gata produse pe oră. Numărul de angajați: 2 persoane (o singură persoană - la frământarea foi de aluat, iar celălalt - la tăierea de testare, se umple de umplere, ambalaj). Calitatea produselor cu 50% va depinde de munca conștiincioasă și calificarea personalului. Prețul întrebării: aproximativ 2.700 de dolari + costul meselor de lucru, mașină de frământare. În plus, puteți cumpăra o mașină pentru ambalarea baghetelor și o seringă pentru umplerea umpluturilor. Acesta din urmă este necesar pentru produsele de panificație (imagine în dreapta).
Setați numărul 2. Floor sheeter SH500 (RollMatic S.r.l.) opțiuni c viteza a doua pentru tăiere și feliere o unitate înlocuibilă (1 tip de tăiere). Preț: $ cu 4 729. Ansamblul de tăiere suplimentară (foto stânga jos) pentru tăiere produse alte forme de $ 1 159. Principiul de funcționare al acestui kit este că aluatul este rulat mai întâi, apoi aparatul este instalat unitatea de tăiere aripă și tăiere a făcut deja aluat.
Setați numărul 3. Sheeter SH500 (Rollmatic S.r.l.), o masă cu transportor și o unitate de tăiere (Rollmatic S.r.l.). Preț: 7 236 $. Comparativ cu numărul 2 setat este un sistem mult mai convenabil în ceea ce privește organizarea muncii. Un aluat este rulat în mod continuu pe placa de aluat, care este transferată pe o masă de transportat cu o unitate de tăiere, unde tăierea și ambalarea produselor finite are loc și în mod continuu. Performanța acestui kit poate ajunge la 300 de bucăți de produse finite pe oră. Numărul de personal: 2-3 persoane.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: