Defecte ale berii asociate cu tehnologia.
Gustul neplăcut amar și tartă are adesea bere din apă tare de carbonat, apa este puternic alcalină, în principal în procesul de înmuiere a apei reciclate; în acest caz, berea are și o culoare mai intensă.
De multe ori cauza amărăciune neplăcută de bere este depunerea insuficientă și îndepărtarea Noe suspensii amare pe talger holo-dilnikah sau suge - cuve frigorifice și în procesul de capete de fermentare-TION sau îndepărtarea incorectă a fermentației decembrie. Gor-kim este, de asemenea, o bere din malț slab dizolvată.
Destul de des, cauza gustului amar este prelucrarea hameiului învechit sau o dozare incorectă a hameiului.
Tortul sau gustul ars de bere închisă provine din malț colorat de calitate slabă sau din caramel de calitate necorespunzătoare etc.
Gustul acru se găsește în bere în timpul fermentării principale și post-fermentare la temperatură ridicată și la pi-va unui tânăr, nedezvoltat. În plus, drojdia veche, uneori utilizată, degresată și parțial supusă autolizei, depozitată la temperaturi ridicate sub apă, poate provoca un gust de drojdie. O aromă de drojdie poate avea o bere cu un aditiv mare de bucle.
Gustul imatur are o bere care a fost fermentată pentru o perioadă scurtă de timp sau încet. Se crede că motivul pentru imaturi vala gustul pi este, pe de o parte, prezența mercaptani și aldehide nekoto-ryh și, pe de altă parte - prezența compușilor volatili ai sulfului în principal, hidrogen sulfurat și bioxid de sulf, co-torye format la fermentația principala. Cu o fermentare rece și suficient de prelungită, aceste substanțe volatile sunt îndepărtate cu dioxidul de carbon care iese prin aparatul unitar. În berea tânără, acest proces are loc doar parțial, iar berea păstrează un gust "imatur".
Gustul subsolului este o abatere diferită de gustul normal pur care se găsește în berea unor plante datorită unor deficiențe de producție. Cel mai adesea, există deficiențe diferite în ceea ce privește puritatea echipamentelor sau a mediului de producție. Rareori, cauza este o eroare permanentă în operațiuni.
Diferite arome pot apărea și atunci când se prelucrează materii prime de calitate slabă (malț sau hamei).
Aroma pasteurizantă (pâine) are aproape toată berea pasteurizată. Intensitatea sa este diferită și crește odată cu temperatura și timpul în care funcționează temperatura de pasteurizare. Prin urmare, ele se străduiesc să realizeze acțiunea de pasteurizare necesară la cea mai mică temperatură posibilă, dând un efect de pasteurizare și într-un timp scurt. În timpul pasteurizării, apare și oxidarea berii cu oxigen de aer din gâtul sticlei și se dezvoltă un gust acid, care apare și în formă nepasteurizată după un anumit timp de depozitare. Cauza post-gustului acid este fenilalanina; când este oxidat, se formează acid fenilacetic, care este esterificat.
Solar gust foarte neplăcut, și se formează în bere în sticle (și bere în sticlă) la operarea relativ rapidă în lumina directă a soarelui sau sub expunerea prelungită la lumină difuză lumină il SOURCE de lumina-nick.
Acest defect este rezultatul expunerii fotochimice a ultravioletului la grupurile sulfhidril ale substanțelor extractive cu formarea de etermercantan.
Defecte de gust, formate prin contactul dintre bere și materiale străine.
Gustul lemnului este format din contactul direct al berei cu o acoperire specială neprotejată din lemn, în principal cu una nouă, care nu era în circulație cu bere.
Gustul rășinii apare atunci când rășina este rășină care conține multe substanțe volatile, adică rășina este puțin purificată. Adesea, motivul este îndepărtarea insuficientă a vaporilor de rășini dintr-un butoi de osmoză sau turnarea berii în butoaie proaspăt măcinate care nu au fost spălate cu apă.
kerosenul pot să apară în gustul berii din fermentare-cha nou parafină, proaspăt acoperită dacă a fost utilizat para fin cu un punct de topire scăzut conținând fracțiuni volatile de kerosen.
Gustul lacului are o bere din vase de fermentație acoperită cu o bere de bere de calitate slabă. Lacurile de bere provenite de la unele înlocuitori de șelac natural sunt de calitate slabă.
Gustul metalic și ingerul este format din reacția taninelor de bere cu o suprafață neprotejată a echipamentului de fier. Această bere are o spumă maro-maronie.
Atunci când sulfații sau sulfiții sunt reduse de la hameiul sulfatat, se pot forma mercaptani sau hidrogen sulfurat. În cazul în care fermentația nu este suficient de puternică pentru a permite dioxidului de carbon format să elimine aceste substanțe din bere, apare și gustul fenolic (carbolic).
În final, cauza gustului fenolic poate fi autoliza parțială a drojdiei în timpul fermentației. Motivul constă în starea fiziologică slabă a drojdiei de sămânță, dacă acestea sunt administrate de mai multe ori fără spălare sau sunt depozitate mult timp sub apă cu temperatură insuficient de scăzută.
Defecte de origine biologică.
Microorganismele extrauterine care infectează berea în procesul de producție provoacă arome de gust ale berii datorită formării produselor metabolice. Bere infectată în același timp mutt-net.
Dacă așa-numitele termobacterii se înmulțesc în must în timpul răcirii, se formează un gust caracteristic, care amintește de gustul de țelină. Acest gust în must este foarte puternic și rămâne în bere. Se întâmplă ocazional în bere făcută în fabrici de bere mici, unde mustul este lăsat pe plăci pentru noapte și fermentat cu întârziere.
Dacă în bere, turnat în recipientul de transport maritim, fermentația cu drojdii culturale reia, atunci se dezvoltă o aromă de drojdie.
Dacă berea are un gust dulce după filtrare, atunci această deficiență a apărut atunci când celulele de drojdii moarte au fost reproduse ca urmare a autoizolării.
Berea, infectată cu drojdie sălbatică, suferă modificări de aromă diferite. Drojdie sălbatică, în special Sacch pastorianus, dă bere unui gust amar, care crește într-o asemenea măsură încât berea poate deveni necorespunzătoare.
Lacurile de acid lactic (Lactobacillus pastorianus) contribuie la formarea acidului lactic și a altor acizi. Dacă limita este depășită, berea devine necorespunzătoare.
Sarcinul Sarcin este o combinație de gust acru cu diacetil gustat, care este un produs al metabolismului, așa-numitul sarcin de bere (Pediococcus cerevisiae). Gustul este foarte neplăcut, făcând ca berea să fie inadecvată. Un gust ușor de di-acetil poate fi eliminat prin adăugarea buclelor la bere. Cu efectul reductiv al drojdiilor din diacetil, se formează acetoină, gustul căruia se manifestă într-o măsură mai mică. Cu toate acestea, o cantitate mare de acetoin dă și un gust neplăcut la bere.
Gustul mucegaiului face parte din așa-numitul gust de subsol, care depinde de tipul de mucegai care se răspândește în sălile de tabără. Adesea, mirosul de mucegai de bere provine de la diferite tipuri de Penicillii, iar gustul subteran al lui Micoru. Substratul de mucegai este cauzat de "turnarea" cuvei de fermentație din lemn și butoaie de tabără Dematium pullulans și Oospora lactis. Berea este foarte sensibilă la mirosurile străine și percepe ușor mirosul mucegaiului sau gustului subtil.
Stabilitatea este înțeleasă ca numărul de zile în care nu apare nici o turbiditate sau precipitare în bere. Pentru a determina durabilitatea unei sticle cu bere, puneți-l într-un termostat de cabinet la o temperatură de 20 ° C și observați zilnic schimbarea transparenței. Berea trebuie păstrată la o temperatură de cel puțin 2 ° C și nu mai mare de 12 ° C.
Un indicator important al calității berei este durabilitatea acesteia. Există două tipuri principale de pogorare a berii: biologice și coloidale.
Turbiditate biologică. M mustul preparat este steril. În etapele ulterioare de producție, drojdia și bacteriile pătrund în bere, care, datorită multiplicării lor puternice și formării produselor metabolice, poate provoca turbiditatea berii și o face: neadecvată pentru gust.
Amestecarea drojdiilor de bere se datorează înmulțirii drojdiilor cultivate și sălbatice.
La temperaturi ridicate și în prezența aerului, începe activitatea vitală a drojdiei cultivate conținută în berea filtrată, ceea ce duce la formarea de turbiditate. Drojdiile sălbatice se găsesc cel mai adesea în producție în perioada de colorare și maturare a fructelor. Aceste drojdii provoacă turbiditate, formarea unui film pe suprafață și schimbări în gustul și aroma berei.
Eliminați turbiditatea drojdiei prin microfiltrare și ultrafiltrare.
Opacificarea bacteriană a berei poate cauza producerea sarcinului, a acidului acetic, a bacteriilor din acidul lactic și a termobacteriilor.
Bere saras formează rapid turbiditate, și în prezența de oxigen produce diacetil, dând bere un gust dulce neplăcut.
Lacurile cu acid lactic creează turbiditate cu strălucire distinctivă. Mai mult, cantitatea de turbiditate scade și se formează un precipitat alb. În timpul depozitării, aciditatea berii crește, gustul său devine neplăcut.
Bacteriile de acid acetic se găsesc rar în fermentația de iarbă-rădăcină. Prezența lor duce la creșterea acidității și a gustului neplăcut al berii.
Thermobacteria prezentă în mustul de bere provoacă deteriorarea fermentației și a încețoșării berei. Ei dau bere un gust de telina.
Rezistența biologică scăzută se datorează următoarelor motive: puritatea insuficientă a producției; supraîncărcarea filtrului în timpul filtrării berii; prea multă diferență între gradul final de fermentare și gradul de fermentare a berei finite; aerarea berii, în special în timpul îmbutelierii; temperatură ridicată de stocare; lungă mișcare de bere.
Pentru a elimina microorganismele, berea este pasteurizată sau supusă unei filtre de sterilizare.
Blocarea coloidă. Există mai multe tipuri de opacifiere coloidală: "rece", metal-proteină, oxalat, oxid-fuziune, pastă, rășină.
Turbiditatea "rece" apare la răcire și poate fi reversibilă și ireversibilă. Se formează turbiditate reversibilă sau turbiditate din răcire atunci când temperatura berii scade la 0 ° C. Dacă temperatura crește până la 20 ° C, în cea mai mare parte a cazurilor de tulbureală dispare. Turbiditatea ireversibilă sau permanentă, denumită adesea oxidantă, se formează încet și rămâne la temperatura obișnuită; este tipic pentru berea pasteurizată.
Turbiditatea reversibilă și ireversibilă este un compus fragil cu produse de dezintegrare a proteinelor cu greutate moleculară mare, cu substanțe polifenolice, la care se atașează o cantitate mică de carbohidrați și minerale, în special sărurile de metale grele.
Turbiditatea metalloprotehnică se observă atunci când se formează un complex insolubil: substanțe proteice și metal. Tin, cupru și fier provoacă cel mai activ turbiditate.
Opacificarea oxalatului are loc în prezența acidului oxalic-sulfat de calciu (oxalat de calciu), principala componentă a pietrei de bere depozitată pe pereții aparatului de fermentație.
Turbiditatea turbidală se formează atunci când hidroliza amidonului este insuficientă de enzimele în timpul măcinării.
Se pare că se produce o opacifiere înfundată, cu precipitații slabe ale produselor din hamei în producția de bere.
Formarea turbidității coloidale poate fi prevenită sau foarte încetinită dacă se iau următoarele măsuri: pentru a preveni formarea multor produse de degradare a proteinelor complexe în procesul de producere a berii; scoate din partea de bere a produselor de defalcare a proteinelor complexe; exclude distrugerea enzimatică a produselor complexe de distrugere a proteinelor; parțial eliminarea polifenolilor în timpul producției de bere și îndepărtarea polifenolilor din berea finită; conduce la degradarea enzimatică a polifenolilor; să bea bere la temperaturi scăzute; Împiedicați fluxul de oxigen și scoateți-l; Pentru a exclude primirea în bere a metalelor grele și a sărurilor acestora.
În plus, pentru a îmbunătăți stabilitatea coloidală, este necesară adăugarea de agenți de stabilizare la bere.
Se întâmplă că berea are un "gust" gust și aromă. Care sunt cauzele acestor defecte? De regulă, motivul este simplu - o încălcare a tehnologiei de a face o băutură. În acest articol, vom lua în considerare cele mai frecvente deficiențe ale gustului și aromelor berii și ale posibilelor lor cauze.
Gustul drojdiei are o băutură făcută din drojdie veche, deja utilizată și depozitată necorespunzător.
Gustul gol devine bere insuficient fermentată.
Gust acru - fermentare și post-fermentare la temperaturi ridicate.
Amăreala sau aciditatea neplăcută se caracterizează prin bere, la fabricarea căreia se folosea apă alcalină excesiv de tare. De asemenea, băutura amară, la fabricarea căreia malțul nu sa dizolvat suficient. Totuși, amărăciunea se poate datora proceselor de oxidare în timpul producției sau îmbutelierii băuturii, folosirea unei hamei vechi sau încălcarea proporțiilor aditivului său în must.
Excesul de tortură, gustul de bronzare este dobândit de berea întunecată datorită utilizării malțului de malț sau a caramelului.
De asemenea, o serie de defecte ale gustului berii sunt asociate cu contactul în fabricarea de materiale străine. Deci, contactul cu aroma lemnoasă proaspătă recompensează aroma lemnoasă, utilizarea parafinei cu punctul de topire scăzut - cauza gustului de kerosen, etc.
Mirosul unui "subsol plin de mucegai" este format din contaminarea microbiologică a berei care se prepară.
Lunga nu se depoziteaza in mod corespunzator berea, se oxideaza si devine miros de mere verde proaspete.
Cel mai frecvent defect în aroma berei este mirosul de unt topit. Se formează cu o doză incorectă de drojdie sau cu o temperatură scăzută a fermentației.
Îndepărtarea incompletă a detergenților din rezervoare pentru fermentație și fermentare - motivul pentru care mirosurile "medicale" ale benzii din plastic sau adeziv apar.
Mirosul de varza putredă se află în bere când se utilizează malț sau drojdie.
Utilizarea soiurilor de hamei sensibile la soare provoacă mirosul de hârtie umedă.
Mirosul de fructe obține o băutură de fermentație la temperaturi ridicate. Acesta se găsește adesea în berea făcută de mini-fabrici de bere. Pentru multe soiuri de bere, acest lucru nu este deloc un defect, ci o trăsătură caracteristică a aromei.
Fragmentele pronunțate în gustul și aroma berii pot fi determinate de un laic, dar de un iubitor de bere. Nuanțele subtile ale gustului și aromei pot fi prinse doar de către un degustător profesionist (în producția industrială) sau de un producător de bere cu experiență (la fabricarea berii la domiciliu).
Evitarea gustului și aromei berii greșite este ușoară. Este necesar să se folosească materii prime bune, să se respecte cu strictețe tehnologia de fabricație, să se păstreze berea în recipiente de calitate, în condiții adecvate.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: