Reprezentanții Primului Club de bere, și eu, printre ei, am trecut la instruirea la școala de degustători de bere la IPC.
Dragostea lui Pisklov. Director pentru calitatea companiei de fabricare a berii din Moscova. (foto: Pavel Egorov, www.nuBo.ru)
Statisticile arată că o persoană care are receptori foarte sensibili poate recunoaște până la 500 de parfumuri și o medie de până la 250. Memorizarea aromei poate fi comparată cu memoria fotografică, adică o persoană care recunoaște un nou parfum, o memorează automat, iar când se întâlnește din nou, apare automat în memorie.
Dar numai memoria nu este suficientă. Dacă degustătorul nu-și testează și nu își perfecționează priceperea, atunci recunoașterea parfumurilor este dărâmată. Trebuie să vă instruiți în mod constant abilitățile. Deci, ce trebuie să faci pentru a deveni un adevărat degustător?
Să începem cu o poveste despre canoanele de bază ale degustării în berii.
În primul rând, camera ar trebui să fie potrivită. Sala de degustare a IPC este izolată de producția principală. Nu există zgomote exterioare, temperatura optimă este menținută (de ordinul +20 ° C) și iluminatul suficient pentru a evalua culoarea băuturii. Toate condițiile sunt create astfel încât degustătorul să nu se simtă incomod, deoarece orice interferență din exterior poate afecta percepția aromelor. Camera este conceput pentru zece persoane, fiecare dintre acestea fiind, așa cum ar fi fost într-o cabină care nu distrage atenția de la procesul de degustare, precum și pentru a elimina posibilitatea de vecini Spionul care sunt introduse într-o listă de verificare specială. De ce avem nevoie de o asemenea separare? Există un termen de degustare interesant - "bulgăre de zăpadă". Atunci când există o discuție generală despre acest sau acel grup de degustători care tocmai au încercat de către grup, prima persoană își exprimă mai întâi opinia. Apoi, degustătorul își împărtășește sentimentele, care până acum nu coincid cu unele dintre criteriile lor, în concordanță cu opinia precedentului. Dar când discuția ajunge la cel de-al zecelea membru al grupului, opinia sa se adaptează automat la restul. Acestea sunt caracteristicile psihologice ale unei persoane - pentru a nu ieși din mediul general, își ajustează în mod automat sentimentele la opinia majorității. Din acest motiv, există o cabină individuală, în care degustătorul își stabilește rezultatele, fără a putea vedea rezultatele colegului său. Și după aceea, discuția generală are loc deja cu acele date care sunt fixate în lista de verificare a tuturor. Această metodă contribuie, de asemenea, la nașterea adevărului în procesul de discuție.
Înainte de a deveni un degustator profesionist, va trebui să faceți o selecție colosală pe termen lung. Amintiți-vă că am vizitat antrenamentul blitz pentru a înțelege dacă putem continua această cale. Cerințele pentru un degustator profesionist sunt foarte stricte și aceasta este o muncă extrem de grea. Cel puțin 40 de persoane sunt selectate. Aceștia sunt oameni diferiți care pot fi în mod direct legați de bere sau pur și simplu să fie îndrăgostiți de o băutură spumoasă. Testarea are loc în mai multe etape: determinarea gusturi de bază (apă de testare), pentru distincția de arome și concentrația de arome, care este doza minimă a acesteia, care poate fi catabolitii. Majoritatea acestor 40 de persoane sunt testați după testarea pe apă. Nu toți oamenii chiar și în acest stadiu sunt capabili să identifice cele cinci gusturi de bază care sunt inerente în alimente sau băuturi și sunt recunoscute de om.
Ce gusturi există? Este dulce, sarat, acru si amar. În camera de degustare atârnă o imagine cu o imagine a limbii, împărțită în zone, fiecare fiind responsabilă pentru gustul ei. De exemplu, dulceața Definim folosind vârful limbii, margini - gust sărat, amărăciune este detectat gât și un gust acru - fundul și părțile laterale ale limbii. De asemenea, trebuie remarcat faptul că gusturile din fiecare zonă a limbii au forma lor proprie, ceea ce ajută la recunoașterea unui anumit gust. În general, creierul fixează pe întreaga zonă a impulsurilor de limbă din dulceață, amărăciune, salinitate, aciditate și adaugă o imagine generală pe gust. Dar nu numai că simțim limba cu produsul, dar și cu organele de vedere. Evaluăm transparența, culoarea băuturii, creierul fixează aceste percepții vizuale asupra produsului, iar cavitatea bucală este marcată de gusturi. În plus, cel mai important organ - simțul mirosului - este inclus în proces. Este demn de remarcat faptul că în natură se produce mai mult de 2 mii de arome, și, așa cum am spus, persoana medie identifică 250 dintre ele, și un degustător bun - de ordinul a 500. În procesul de recunoaștere a aromei ridică o mulțime de asociații și pentru a determina degustător sale exactă a ajutorului vine asa numit "roata de gust". În camera de degustare a IPC, imaginea corespunzătoare se blochează în fiecare cabină, plus una mare pe perete. Din anumite motive, imaginile individuale nu sunt traduse în limba rusă, așa că unii dintre noi au trebuit să se întoarcă la un poster mare în limba rusă. "Roata gustului" este împărțită în 12 sectoare, fiecare având o anumită percepție a aromei. De exemplu, sectorul plantelor poate include aproximativ 8 arome: conifere, pin, plante, iarbă etc. Acesta este un fel de foaie ieftină pentru a determina asocierea cu parfumul.
Degustătorul însuși ar trebui să se pregătească pentru muncă. El trebuie să fie serios, concentrat, să nu fie distras de delfule și să nu fie iritat. Dacă o persoană are o răceală, atunci este suspendat de la muncă până la recuperare. Persoana bolnavă este greu de mirosit, deci are nevoie de o concentrare mai puternică. Înainte de degustare, nu puteți lua băuturi calde - ceai, cafea. De asemenea, nu este permis să fumezi (cel puțin o oră) și să bei băuturi alcoolice puternice. Și absolut nonsens pentru degustător este un nor mirositor de parfum.
În ceea ce privește momentul degustării, diferența dintre micul dejun și masa de prânz este optimă. Corpul este deja treaz și deschis să miroasă. Iar imediat după micul dejun, o persoană are sentimentul de a mânca o masă de dimineață. De aceea, organismul trebuie să fie înfometat, în acest caz, percepția este exacerbată și aceste arome sau alte arome sunt simțite foarte clar și subtil. Cu toții știm cu toții că atunci când mergem la magazin foame, atunci neconștient putem cumpăra o mulțime de produse inutile numai prin faptul că suntem mai conștienți de aromele lor. Marea majoritate dintre noi nu știa că degustarea ar trebui să fie serios pregătită. Cineva a avut un fum, cineva a răcit. Cu toate acestea, acest lucru nu ne-a împiedicat să trecem de la teorie la practică.
Deci, patru probe cu o probă de apă au fost pregătite special pentru noi. Sarcina era să înțelegem dacă am putea determina care aromă în care ceașcă. Și apoi a fost o întrebare despre gustul menționat anterior. Se pare că această percepție este prin durere. Suna amenințător, dar, de fapt, orice persoană poate efectua un astfel de experiment, este suficient să coborâți vârful limbii în lichidul carbonat timp de un minut - un an și jumătate. Un om mai lung nu poate rezista, deoarece bioxidul de carbon irită gusturile gustative și doare. Patru gusturi și percepție prin durere oferă în cele din urmă o imagine completă. În fiecare probă de apă a existat o componentă alimentară care determină gusturile. Apropo, nu toți am definit cu exactitate, astfel încât, în prima etapă, cu care începe lucrarea degustatorului, era deja posibil să se descopere poporul. Cu toate acestea, este necesar să se înțeleagă că, în scopul de a găsi persoana care este foarte sensibil la toate gusturile și aromele, este necesar să se lucreze din greu, iar astfel de oameni sunt la o primă. În primul eșantion propus a fost apa dulce, în al doilea - acru, în al treilea - neutru, în al patrulea - sărat. Dulceața este asociată cu o persoană cu multe substanțe - aceasta este zaharoza, glucoza și fructoza și zahărul. În ciuda faptului că componentele pot fi diferite, percepția va continua să fie aceeași. De asemenea, situația este cu gustul acru, care poate da diferite acizi - citric, nitric, tartric, clorhidric și altele. Dar gustul sărat poate da numai sare. Următoarea etapă a degustării este recunoașterea parfumurilor care pot fi bune și rele. Aroma este o impresie pozitivă, negativul este de obicei numit termenul "miros". Trebuia să încercăm două arome și trei mirosuri, concentrația cărora era mult mai mare decât pragul sensibilității la om. Astfel de indicatori sunt necesari pentru degustătorii începători pentru a înțelege ce arome sau mirosuri pot fi în bere, în care concentrarea lor poate fi foarte mică și doar o reamintesc separat. Unele dintre ele pot fi percepute plăcut și ar fi o aromă fertilă pentru bere, altele vor fi un viciu.
Componenta aromatică se bazează de obicei pe drojdie (în funcție de cursa): cum lucrează în produs, cum corect au fost întrebați cât de bine temperatura dată, cât de bine drojdia apoi îndepărtată din băutură. Pentru a pregăti degustatorii într-o bere neutră, se adaugă capsule speciale - arome care conțin o aromă sintetică. Și când degustătorul începe să recunoască totul mai bine și mai bine, concentrația începe să scadă. Mirosurile sunt foarte bine percepute de miros și atingere. Prin urmare, orice aromă care degustă utilizarea este nutritivă și nu dăunează organismului. A trebuit sa comparam cu o mostra de control care nu a introdus artificial arome si mirosuri - marca de bere Zhiguli.
Deci, în cupa numărul 5 a fost o aromă interesantă, miroase destul de frumos. Ceva dureros familiar, dar nimeni nu putea face o asociere. Dragostea a venit la salvare, ceea ce ne-a determinat ca este acetaldehida, care in concentratii mici este asociata cu un verde mar, si in concentratii mari - cu adeziv sau solvent. Participanții au convenit imediat. Este o aromă concomitentă a oricărei beri, tk. este produsă de drojdie. Atunci când concentrația este ridicată, indică faptul că există un viciu în bere. Dar pentru unele mărci de bere, asemenea arome sunt un semn de semnătură, cum ar fi, de exemplu, marca de bere "Course Light", care are arome de mere roșii și verzi. Dar pentru oricine altcineva aceasta nu mai este norma, iar dacă concentrația acetaldehidei în această bere este depășită, atunci dimineața puteți simți un sindrom de mahmureală puternic. Astfel, opțiunea numărul 5 ne-a introdus într-un miros plăcut, dar insidios. Cel de-al șaselea pahar al participanților a fost aproape imediat atribuit ducesei, cineva a avut asociații cu piersici, prune și fructe în general. Așa cum se explică prin Iubire, această aromă este de asemenea inerentă în orice bere, tk. este produsă de drojdie. În concentrații mari se poate auzi în soiuri puternice, cum ar fi Baltika №9 sau Mospivkom. În procesul degustării, mulți se plângeau că mirosurile se pierd. Este demn de amintit faptul că orice miros - este o componentă volatilă, și pentru ao revigora, trebuie să ia o sticlă între palme, cald și un pic de poftă de mâncare, atunci temperatura va crește, iar mirosul va reveni la partea de sus a rezervorului. Rețineți, de asemenea, că, pentru o percepție mai bună, berea trebuie să fie la temperatura camerei.
Înainte de a începe să cunoașteți probele următoare, Dragostea ne-a cerut scuze pentru paharele din plastic. Toți iubitorii de bere știu că opțiunea ideală pentru consumarea unei băuturi spumoase este o sticlă de sticlă. Dar ținem seama de antrenamentul nostru blitz, în care, după cum arată practica, unele puncte sunt ratate. Apoi am trecut fără probleme la malformațiile de bere, care se pot forma din cauza unei încălcări a procesului tehnologic sau stabilite inițial pentru prepararea materiilor prime de bere. A trebuit să încercăm trei opțiuni - este neobișnuit pentru mirosurile de bere, vicii. Memoria omului este aranjată în așa fel încât momentele rele să-și amintească mai repede. Prin urmare, pentru a înțelege o componentă bună, pragul de concentrare este depășit de 4 până la 5 ori și o creștere de 1 până la 2 ori a percepției negative este suficientă. Toate viciile au o concentrație foarte mică, dar sunt percepute de om mult mai repede. Și trebuia să vedem asta în practică. Pentru a anula percepția și a neutraliza aromele anterioare, ni sa oferit să luăm o gustare de probă de control și să luăm o gustare cu secară uscată. În mod ideal, reducerea la zero a percepției după bere se realizează prin brânză cu conținut scăzut de grăsimi sau pâine albă uscată. A opta opțiune părea foarte subțire, neclară și, în același timp, familiară. Asociațiile cu un eșantion de acest miros pot fi foarte diferite, gospodinele pot auzi în el porumb conservat, pastă de tomate, legume fierte, aluat. Cineva va crede că miroase de cauciuc ars, ceva chimic. Unii dintre noi au exprimat opinia că felurile de bere de la Baltika miros atât de mult, cineva a simțit o mulțime de malț în această aromă. Așa sa dovedit, componenta se numește sulfură de dimetil. Această aromă negativă vine cu materia primă principală - malț, în cazul în care este fluxul de lucru, fie de malț de calitate slabă, sau dacă în cursul prelucrării sale a fost perturbat și componenta volatilă nu este eliminat din mustul de bere. Iar atunci când dimetil sulfura a intrat în produsul finit, acest lucru nu poate fi fixat. Cine a fost la fabricile de bere, este mai ușor să-ți amintești senzațiile unui astfel de parfum, îl poți auzi doar în plită. De exemplu, pe MIC, îndepărtarea sulfurii de dimetil în timpul gătitului are loc automat cu ajutorul unui degazer. Acest miros poate apărea și la sfârșitul perioadei de valabilitate a produsului. Ca să nu ia produs de îngrijire, iar la sfârșitul perioadei de depozitare a oxigenului pătrunde prin ambalaj și se execută procese redox care contribuie la apariția și dimetilsulfura. Apoi am trecut la exemplul nr. 8. A fost un miros destul de puternic și neplăcut. participanții de asociere au fost foarte diferite - este o tabletă sau ceva medical, sau de slabă calitate din plastic jucării din China, cabinet stomatologic, varză acră cu mucegai, inel metalic, un dezinfectant. După cum sa dovedit, astfel de asociații cauzează substanța clorfenol, formată dacă curățarea echipamentului nu este spălată cu detergent. La percepția acestui miros, notele picante (cuișoare, sourish) sunt suprapuse pe clor și se asociază doar asocierea cu dezinfecția și preparatele medicale. Este demn de remarcat faptul că după al optulea eșantion, unii dintre noi au început să aibă o durere de cap. După un astfel de număr de opțiuni există oboseală în percepția tuturor componentelor de aromă. Și dacă dai mai multe arome, atunci nimic nu poate rămâne în memorie. Prin urmare, nu se recomandă să gustați mai mult de opt probe simultan, este necesară o întrerupere.
Antrenamentul nostru cu blitz a inclus un eșantion de cinci eșantioane care prezintă principalele mirosuri și arome care pot fi găsite în bere și am continuat până la ultima versiune a nr. 9. Apropo, cei care au terminat eșantionul de control, o nouă porțiune din regulă a fost turnată într-un pahar gol. Cel de-al nouălea exemplu a fost asociat cu mirosul de transpirație, de corp nemăcinat, de lenjerie necurată, de brânză veche mucegăită, de urină de pisică. Astfel de senzații apar din cauza conținutului de bere a acidului isovaleric. Inițial, putem obține un astfel de miros cu hamei și este imposibil să scăpăm de el. Dar când acest miros este prea mult, atunci se spune că hamei era vechi sau de proastă calitate, sau în recipiente a primit o mulțime de oxigen, sau bere depozitate necorespunzător, și a rămas în lumină, - toate acestea provoacă apariția izovaleryanovoy de acid, și are nu pot fi eliminate. Și în ciuda faptului că acest miros este caracteristic berei, este un viciu. Ajustarea concentrației sale poate fi utilizată numai în producția de hamei de calitate.
În ceea ce privește introducerea oxigenului în recipient, MPC la turnarea berei este vaccinată de trei ori, astfel încât riscul de oxidare a produsului în stadiul de producție este redus la zero. Când deschideți berea, puteți vedea un fum mic de sub capac și, dacă îl miroși repede, puteți să prindeți câteva arome. Toate componentele sunt volatile și se concentrează sub o priză. Dar asta nu înseamnă că berea este sub standarde. Fumul poate merge și pentru că produsul nu este temperatura optimă. Unele arome se găsesc în bere, sunt inerente în clase speciale, și dacă oricare dintre acestea este un viciu pentru bere de lumină obișnuită, grâul pentru acest parfum, dimpotrivă, este numele de marcă de distincție de la alte soiuri. La acest mini-seminar a ajuns la capăt. Desigur, pentru prima dată am primit suficiente informații pentru a învăța să distingem principalele arome care pot fi conținute în bere. Dar ne amintim că concentrațiile eșantioanelor testate au fost foarte mari, iar pentru a continua pregătirea și stăpânirea abilităților trebuie să înveți la concentrații mai mici. Fiecare degustator recunoaște diferite componente la praguri diferite de sensibilitate și pentru a înțelege limitele acestor praguri, instruirea trebuie continuată. Cei interesați ar putea lăsa o înregistrare în cartea de revizuire a IPC. Conducerea fabricii va analiza apelurile pentru a face o imagine a celor care doresc să studieze în continuare și să ia o decizie cu privire la acordarea unei astfel de oportunități. La urma urmei, ar trebui să înțeleagă că etapele de studiu trebuie să treacă același grup de oameni, și nu este ușor, având în vedere un ritm nebun al vieții noastre.
La sfârșitul seminarului, fiecare participant a primit următorul certificat:
Am pus deja sigiliile în bere în camera de degustare.
Multe mulțumiri lui Lyubov Pisklova și Iuliei Kozlovă pentru cunoștințele pe care le-au primit. Povestea, ca întotdeauna, a fost interesantă și informativă.
Puteți ajunge la școala de degustători de bere de la IPC în zilele de sâmbătă, după ce v-ați înscris pe site-ul companiei.
Elya Bavarskaya, pe baza materialelor atelierului Lubov Pisclova.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: