Prin conservare de pește se înțelege un produs care a fost supus unei etape adecvate de prelucrare a sării, cu adaos de zahăr și mirodenii, și îmbătrânit până la maturare în timpul depozitării ulterioare.
Pentru prepararea conservelor, peștele proaspăt sau ușor sărat este folosit în special pentru speciile de hering și de hamsie.
Produsul semicarit sărat, trimis pentru producția de conserve, nu trebuie să conțină mai mult de 10% sare.
Datorită faptului că produsele de conservare sunt produse cu rezistență redusă, acestea trebuie depozitate la temperaturi scăzute apropiate de 0 ° C.
Prin metodele de preparare, tăiere și prelucrare preliminară, conservele sunt împărțite în trei grupe:
- din pește întreg conservă sărare condimentat sau dulce (hering, macrou, stavrid, sardinele, saury, hering, sprot, hamsie, etc.), cu utilizarea de sare, zahăr și condimente; principalele tipuri de conserve sunt canola specială de hering, șprotul baltic, șprotul caspic etc.
- Preserves de pește divizat în file de, carcase, felii File-, role, bucăți în principal de hering, macrou, stavrid, saury sau mai puțin de hering cu condimente diverse, boabe, fructe, legume și o varietate de umpluturi, sosuri, ulei vegetal și marinate; pentru ei este posibil să se transporte conserve din hering în diferite sosuri;
- Conservă pește prăjit sau fiert sub formă de bucăți, chifteluțe sau cuțite, umplute cu diferite sosuri, dar în cea mai mare parte roșii.
Fiecare porție a fost bine amestecat cu sare, zahăr și benzoat de sodiu și plasate în borcane care se intersectează reciproc rânduri dense (în cutii ovale - rânduri paralele).
Heringul din rândul inferior este așezat cu spatele la partea inferioară a cutiei, iar rândurile următoare - cu spatele în sus.
Peștele pus în cutii este acoperit cu amestec de sărat.
Pentru amestecarea cu pește se utilizează 80% din cantitatea necesară de amestec de sare, zahăr și antiseptic și 20% pentru umplerea peștilor în rândul superior din cutie.
Porțiunea pentru o cutie de 3 kg include:
Herring - 2800 g, sare - 230 g, zahăr - 33,6 g, benzoat de sodiu - 2,8 g;
și pentru o cutie de 5 kg, respectiv: hering - 4650 g, sare - 385 g, zahăr - 55,8 g și 4,6 g benzoat de sodiu.
Plăcile învelite pot rezista la 8-10 ore pentru a forma saramură și precipitații.
Apoi le acopere și le rostogolesc.
Băncile se șterg, se pun în cutii de fund și se trimit la maturare la o temperatură de 2 ° C.
Pentru maturitate mai bună, cutiile sunt transformate după 2-3 zile
Pentru maturizarea corectă și treptată, păstrați conservele timp de o lună la o temperatură de 0-2 ° C și apoi la o temperatură de 4-5 ° C.
La această temperatură, depozitarea conservelor este de 60-80 zile pentru heringul din Marea Nordului și 80-100 zile pentru heringul din Atlantic.
Conservele de pește kalechnogo neseparate sunt preparate din șprot, hering baltic, sauri, hering de grâu atlantic, Tulka, hamsie, tuguna și hering de sovina.
Conservele de acest tip sunt preparate din pește proaspăt sau semi-finisat ușor sărat.
La prepararea conservelor din pește proaspăt, este spălat bine în apă curentă, sortat după dimensiune și pus în cutii.
În cutiile cilindrice, peștii sunt plasați în rânduri care se intersectează reciproc, iar în cele formate - în paralel.
În partea de jos a cutiilor și pe peștele fiecărui rând, un amestec de sare, zahăr și condimente măcinate este răspândit uniform, iar 0,5-1 frunze de dafin sunt plasate pe partea de sus.
Buteliile stau aproximativ 20 de ore pentru a micsora peștele și pentru a forma saramură, după care se adaugă benzoat de sodiu.
Plăcile pline sunt acoperite cu capace și laminate.
La fabricarea de sare semi-conservate pește semifinisate, spălate foarte bine în% soluție salină 6-8, plasat în borcane, interspersing rândurile de întărire un amestec preparat în prealabil, se toarnă o soluție antiseptică pryanosolevym și se adaugă, după care cutii rola.
Preparatele preparate se introduc în cutii și se răcesc imediat la o temperatură de 2 ° C.
La această temperatură, conservele se coacă în 2-3 luni.
În acest proces, în prima lună de maturizare, lăzile cu bănci sunt transformate de 2-3 ori.
Condimentele sunt măcinate chiar înainte de consum, cu excepția frunzei de dafin.
Amestecul de condimente include: piper amar, rosu si dulce, coriandru, cuișoare, ghimbir, scorțișoară, nucșoară și hamei.
Înainte de utilizare, condimentele se amestecă cu zahăr și se adaugă la cutii.
De exemplu, pentru prepararea de șprot, hering baltic, heringuri mici, consumul de condimente este (în kg pentru 1000 cutii condiționate):
ardei amar - 0,4; ardei parfumat - 0,6; cuișoare - 0,2; ghimbir - 0,4; nucșoară - 0,18; Culoarea muscatului - 0.1.
Consumul de benzoat de sodiu este de 0,33 kg.
Conservele sunt produse într-un singur soi și ar trebui să aibă un gust plăcut de pește coapte cu aroma de condimente.
În conservele finite ar trebui să fie 75-90% din pește și 25-10% din turnare, 8-12% sare de masă.
Presele din săraturile picante pești divizate și în umpluturile picante sunt eliberate sub formă de carcase, fileuri sau bucăți de fileu.
Atunci când tăiați în carcase în pește, îndepărtați capul, cântarele, interiorul, aripioarele și spălați cu atenție cavitatea abdominală.
Carcasele sunt plasate în cutii de conserve în paralel sau în linii de tranșare, iar uneori se aplică o învelire în inimă, în funcție de forma și dimensiunea cutiilor.
La tăierea peștelui pe un filet, carcasele preparate sunt tăiate în jumătate, înlăturând coloana vertebrală și oasele costale.
Cu un filet, pielea este îndepărtată (în pești mici, pielea poate fi lăsată), apoi așezată într-un borcan în paralel sau în cruce, răsucind un amestec de condimente, sare și zahăr.
Băncile sunt reprezentate de formarea saramurii, după care se rostogolesc.
Carcasele, fileurile și bucățele de fileu, preparate din produs semisolit sărat, se toarnă cu un amestec de condimente și zahăr și se toarnă cu soluție salină picantă, adăugând antiseptic.
Ei păstrează conservarea pentru maturizare în același mod ca și în producția de conserve din pește nedivizat.
Consumul de condimente și alte materiale
La umplerea cutiilor se observă următoarele relații:
Pește - 75%, turnare - 15-20 și garnitură - 5-10%.
Aceste conserve nu necesită multă îmbătrânire, deoarece sunt preparate din produse semifinite, este necesar doar ca heringul să fie înmuiat cu o umplutură timp de 3-5 zile.
Păstrați-le la o temperatură de cel mult -5 și nu mai mică de -8 ° C.
Conservele de pește prăjit sau fiert sunt preparate din pește răcit sau congelat.
Dacă se utilizează pește congelat, se topește în apă până la -1 ° C și se taie, se îndepărtează cântecele, aripioarele, capul și entrails, apoi se spală și se taie în bucăți de 100-150 g, care se clătesc din nou.
Pentru a face pește prăjit în sos de roșii, bucățile de pește sunt sărate la o salinitate de 1-1,5%
permite scurgerea timp de 20-25 de minute,
pâine cu făină și prajit în 3-5 minute în ulei vegetal la o temperatură de 160-170 ° C
Apoi, peștele se răcește și se împachetează în borcane de sticlă, se toarnă sosul de roșii fierbinte (pește 40 și sos de roșii 60%), iar cutiile se rostogolesc.
Pentru prepararea de pește marinată fierte sos de tomate sau bucăți de pește, după sărare opărite în soluție salină (8,10%), timp de 3-4 minute, lăsat să se scurgă pește, răcit la 20 la 30 de minute, apoi ambalate în borcane, se toarnă marinata sau sos și se rostogolesc.
Termenul de valabilitate nu este mai mare de trei zile.
În plus, întreprinderile de conservare a peștelui produc, de asemenea, conserve delicate preparate din hering ușor sărată
Pentru prepararea conservelor din hering sarat sarat, heringul sarat sarat sarat se spala cu apa, se amesteca cu un amestec de sare, zahar si sare si se pune in tobe cu o capacitate de pana la 100 de litri.
Butoaiele sunt etanșate și păstrate la -2 ° C.
La sărarea și maturarea heringului în butoaie este de 40-60 de zile.
Herringul copt este depozitat până la prelucrarea la o temperatură de -5 ° C
La 100 kg de pește proaspăt sărate, se consumă 10 kg de sare, 6 kg de zahăr și 0,5 kg de sărat.
Pentru prepararea conservelor, heringul este tăiat în fileuri cu îndepărtarea oaselor și a pielii, tăiat în bucăți și pus în cutii.
Apoi se toarnă cu sos sau unt și se rostogolesc.
Băncile conțin 70-30% din pește și 20-30% sos sau unt.
Conservatele preparate vor fi maturate la o temperatura de -2 ° C
Conservele aglomerate păstrează până la realizare
Pentru a prepara conserve de hering sărat (nu mai mult de 10% de sare din carne) hering sărat convențional drenate și tăiat în carcasă și îndepărtarea capului, chila, abdomen, aripioarele și măruntaielor.
După clătire, carcasele sunt tăiate pe file, cu pielea îndepărtată și oasele îndepărtate.
Apoi, se taie în bucăți și se pune bine într-un borcan, se adaugă o umplutură, iar băncile se rostogolesc.
Produsul finit se maturizează în decurs de 2-3 luni
Conservele de delicatețe gata preparate ar trebui să conțină 70-90% din pește, 10-30% din turnare, 6-3% sare, 1,5 g benzoat de sodiu pentru 1 kg de conserve.
Toate aromele și aditivii aromatizanți utilizați în prepararea conservelor permit producerea unei game largi de produse, pre-tăierea și ambalarea în recipiente mici fac ca produsul să fie deosebit de atractiv și foarte solicitat.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: