Pentru a fuma sau pentru a fuma la temperaturi ridicate, sunt diferite tipuri de cârnați: mezeluri fierte și semi-afumate, cârnați, cârnați. Prăjirea vă permite să consolidați structura, să finalizați stabilizarea colorării cărnii tocate.
În plus, produsul oferă o aromă afumată și o aromă specifică.
Prima etapă de prelucrare termică a cârnaților într-o coajă de colagen este un sediment. În timpul precipitării are loc procesul de restabilire a legăturii dintre particulele de carne tocată, culoarea se stabilizează și coaja este uscată, ceea ce conferă produsului cârnați un aspect comercial. Sub influența unor enzime speciale, cârnații cruși și carnați afumați, aceasta oferă în continuare produselor finite o aromă și un gust plăcut.
Precipitațiile pot fi de scurtă durată și de lungă durată. depinde de tipul de cârnați.
Cârnații fierți, cârnații și cârnații din colagen și cojile naturale suferă un sediment pe termen scurt în 2-4 ore, pentru mezeluri semi-afumate este necesar - 4-6 ore.
Cârnații fierți și afumați suferă o proiecție prelungită pe o perioadă de 24-48 de ore. De asemenea, precipitațiile pe termen lung necesită cârnați brute, în funcție de metoda de fabricație, timpul variază de la 1 la 7 zile. Se recomandă efectuarea de curgere la t de la 2 la 6 ° C, umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de 80-85%. În cazul în care camera este răcită, este posibilă sedimentarea pe termen scurt timp de 20-60 minute la o temperatură de 15-25 ° C înainte de frigere.
În cazul în care carnea de forță nu este suficient de maturată, atunci pe periferia sedimentului apare un inel colorat, iar centrul pâinii va avea o culoare palidă.
Înainte de începerea tratamentului termic este necesar să se efectueze încălzirea pâinilor de cârnați, temperatura în mijlocul pâinii ar trebui să fie de 12-14 ° C.
Se recomandă ca tratamentul termic al produselor din carne să înceapă cu procesul de încălzire a produselor într-o cameră termică cu evacuare închisă și ventilație forțată, unde circulația aerului cald are loc în interiorul camerei. Temperatura din cameră ar trebui să ajungă la 50-55 ° C.
Aceasta reduce timpul de uscare și reduce pierderile termice. Durata încălzirii este de 20-30 de minute și depinde în mod direct de diametrul produselor de cârnați. Deci, pentru pâini de cârnați cu diametru mic, temperatura în centrul cârnaților după încălzire trebuie să fie de 40 ° C, iar pentru pâini cu diametru mare - 30 ° C.
Pentru a obține produse de înaltă calitate, este necesar să se usuce carcasa pentru cârnați înainte de frigere. Este important să nu uscați prea mult cochilii. În timpul uscării, umiditatea se evaporă din teaca și umezeala legată în mod liber de emulsia de carne, în timp ce capacitatea tecii de a absorbi substanțele de fumat crește.
Când coaja este foarte uscată, gradul de sorbție scade. Prin urmare, este foarte important să se monitorizeze în mod constant în timpul uscării și friptării umiditatea, elasticitatea și alți parametri ai suprafeței produsului.
Când umiditatea relativă scade. rata de evaporare crește, ceea ce poate provoca fisurarea cochiliei și, în consecință, pierderea în greutate a produsului va crește. Dacă umiditatea relativă este mai mare de 30%, procesul va încetini și, ca rezultat, coaja va rămâne gri pentru o lungă perioadă de timp. Umiditatea relativă optimă pentru uscare este de 20-30%. Temperatura optimă este de 50-60 ° C.
Prăjirea (fumatul fierbinte) se referă la tratamentul de suprafață al produselor din carne cu gaze de ardere fierbinți timp de 30 minute până la 3 ore, la o temperatură de 50-120 ° C. Temperatura de prăjire determină tipul de produse din carne. Mai multe materii prime grase necesită temperaturi minime, pentru a preveni apariția grăsimii pe suprafața cochiliei.
Pentru ca coaja să nu fie încrețită în mod inutil, se recomandă ca în 15-20 minute înainte de sfârșitul prăjirii se recomandă creșterea umidității în cameră la 52 ± 5%. Timpul necesar pentru prăjire depinde nu numai de tipul de produse din carne, ci și de diametrul pâinii. Procesul de prăjire a carcasei cuprinde două faze: uscarea la 50-60 ° C și prăjirea la temperatura maximă.
Prăjirea este efectuată pentru a consolida structura și a da o prezentare produsului. pentru a finaliza stabilizarea culorii cărnii tocate. Când se evaporă o parte din umezeala legată slabă, se obține un produs cu o structură monolit. Expunerea la produsele de fum de mezeluri va oferi un miros și un gust plăcut. În procesul de prăjire a reacției de formare a culorii (care începe la o temperatură de 25-30 ° C) în emulsia de carne apare, aceasta este o consecință a descompunerii intensive a azotatului de sodiu.
Rata de încălzire este foarte importantă atunci când se prepară produse din carne într-o coajă de colagen. Sub influența temperaturilor ridicate, în timpul unei perioade scurte de timp, se produce o evaporare intensivă în produsul finit, în timp ce caracteristicile sale organoleptice sunt nesatisfăcătoare, randamentul și suculența vor scădea.
Încălzirea lentă va permite o mai mică contracție și o pierdere minimă de apă. Aplicarea modurilor de încălzire moale prelungește procesul de producție. O bună legare și o distribuție adecvată a umidității în volum a produsului și, prin aceasta, reducerea duratei totale a procesului poate fi realizată cu regimuri de tratare termică treptată.
Atunci când se utilizează arome lichide naturale, durata procesului de tratare termică este redusă, pierderile în masă sunt reduse, calitatea produselor este stabilă și capacitatea de producție a întreprinderii este mărită. În același timp, costul de producție este redus și se obține un produs ecologic.
Produsele noastre
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: