Pietro Rongoni este un bucătar italian care lucrează la Moscova. În cartea sa despre risotto și paste făinoase, el împărtășește secretele bucătăriei italienești. Să încercăm să gătim 5 risoturi diferite conform rețetelor clasice și sub îndrumarea maestrului!
Nu este ușor să gătești orez. Chiar și bucătarii nu sunt ușor, mai ales dacă această abilitate nu face parte din propria lor tradiție. Vin din nordul Italiei, iar acolo orezul este mai popular decât în sud. Nu vreau să spun că sudenii nu știu cum să gătească, dar, în general, aceasta este cultura noastră de nord.
Îmi place risotto-ul, îmi place să-l gătesc și îmi place că rușii încep să aprecieze treptat acest fel de mâncare, ceea ce nu era cunoscut în Rusia înainte. Dar dificultatea este că orezul nu este o pastă care poate fi lăsată pe aragaz, preparând sosul. Pentru orez, trebuie să țineți cont de tot, să-l mișcați. Mai ales este neplăcut vara, în căldura insuportabilă: stați peste sobă timp de 15 minute și nu vă veți rupe pentru o secundă!
Orezul din risotto își păstrează forma. Dar pentru aceasta este important să observăm echilibrul: orezul ar trebui să fie atât dur, cât și liber în același timp. Risotto-ul prea uscat este greu de digerat si prea lichid - bine, e terci, nu risotto. Secretul obținerii unui astfel de echilibru pare să fie simplu, constă în adăugarea treptată a bulionului în cantitatea potrivită. Dar această abilitate vine cu experiență. Dacă adăugați imediat o mare parte din bulion, orezul va ajunge repede la gata, iar bulionul nu va avea timp să se evapore. Deci, ce vei face? Se pare că terci. Ar trebui să încercați întotdeauna ceea ce gătiți și să continuați, continuați.
În principiu, nu fierbeți orezul în apă clocotită, așa cum se întâmplă în alte țări - noi îl pregătim treptat. Pentru a găti orez sau pentru a-l chinui într-o cantitate mică de lichid sunt lucruri complet diferite.
Există o zicală: se naște orez și moare în apă. Când se prepară, își pierde proprietățile utile, toți rămân în apă. Și risotto-ul păstrează aminoacizii și proteinele. Orezul fiert cu sos este adesea servit pe garnitura din partea francezilor și a multor alte popoare. În Rusia, primii bucătari străini erau francezi, deci procedura de gătit orez aici este aceeași ca în Franța. Și în bucătăria italiană, orezul este primul fel de mâncare, iar sosul este deja amestecat cu orez în timpul gătitului.
Știți ce avantaje are orezul pentru paste? Poate fi combinat cu orice ingrediente. Deschideți frigiderul, îndepărtați patru dintre produsele, adăugați-le la orezul fiert corespunzător - și obțineți un risotto strălucitor! Desigur, eu exagerez, tot nu tot, orice, puteți adăuga, dar. aproape toate. Cu pastă acest număr nu trece. În general, dacă risotto-ul este făcut cu un suflet, acesta nu poate fi lipsit de gust și acesta este un axiom care nu necesită dovadă!
Risotto Bianco
Acest rizot fără ingrediente suplimentare este un rizot alb. Pentru a pregăti risotto, tigaia trebuie să fie veche, făcută și numai pentru orez. Butașul, care este turnat în risotto ca gătit, ar trebui să fie fierbinte, dar nu fierbere. Orezul este cel mai bine preparat la o temperatura constanta, evitand sariturile bruste.
- 300 g de orez
- 50 g unt
- 40 g de ceapă
- 40 g parmezan ras
- 1 litru de bulion de legume
- 100 ml de vin uscat alb
- 20 g ulei de măsline extra virgin
- sare, piper
Într-o tigaie rece, mai bine turnată și veche, puneți ulei - măsline sau cremă (sau un amestec de acestea), apoi ceapa tocată fin.
Treceți la foc mediu timp de câteva minute până când este transparent, apoi adăugați orez pentru risotto, prăjiți-l cu ceapă. Semințele de orez devin transparente în jurul marginilor și absoarbă aroma și gustul de ceapă și ulei de măsline (dacă pregătiți risotto cu aditivi, de exemplu cu ciuperci, apoi în stadiu puteți adăuga restul ingredientelor).
Apoi, în orez adăugați alcool: coniac, vin alb sau roșu (care este la îndemână sau care este preferabil față de rețetă) și se evaporă aproape complet.
După aceea, adăugați porții mici de supă (carne, pește, legume etc. în funcție de ingredientele risotului) și, amestecând, aduceți orezul în stare "al dente" (literalmente: la dinți, când orezul rămâne ușor, dar nu rigid). În acest moment, este mai bine să nu părăsiți placa, deoarece trebuie adăugată supa deoarece evaporarea progresează și intervine ușor.
Risotto este gătit timp de aproximativ 16-18 minute.
Când boabele de orez se umflă și secretă amidonul, iar tigaia are încă puțină masă fierbinte amidon - scoateți risotto-ul din foc și lăsați-l timp de 1 minut.
Apoi puneți puțin parmezan ras în risotto finit și amestecați, apoi puneți untul rece, tăiați în cuburi și amestecați ușor până se formează o emulsie cremoasă.
Orezul nu trebuie să se desprindă și să nu fie uscat, moale, dar să își păstreze forma - este destul de dificil să se atingă această stare.
Risotto cu lămâie
- 320 de grame de orez
- 100 g cremă (33% conținut de grăsime)
- 1 g de șofran
- 2 lămâi
- 20 de grame de unt
- 1 cub de bulion de legume
- grătar parmezan (opțional)
- sare la gust
Se prepară bulionul de legume prin dizolvarea cubului în 0,5 litri de apă. Într-un castron profund, bateți cremă cu un mixer, puneți-le în frigider timp de o jumătate de oră. Între timp, pregătiți orezul, plinându-l periodic cu bulion fierbinte. Luați 2 lămâi, stoarceți sucul de la unul, coajtați cealaltă pe răzătoare. După o jumătate de oră, adăugați suc de lamaie, coaja rasă, șofran și un vârf de sare în cremă. Cu amestecare, crema începe să obțină o culoare gălbuie. Cu 10 minute înainte de pregătirea orezului, adăugați treptat pastele și o felie de unt, amestecați-l. La servire, dacă se dorește, puteți adăuga parmezan ras la risotto și decorați vasul cu o coajă de coajă de lămâie rasă.
Risotto cu brânză de somon și scamoros
- 100 g de orez
- 80 de fileuri de somon fără oase
- 80 de grame de brânză Skimoros
- 10 grame de caviar roșu
- bulion
- 40 ml de vin uscat alb
- 20 de grame de unt
- 20 g ulei de măsline extra virgin
- 5 g ceapă
Se toacă bine ceapa, puneți-o într-o tigaie adâncă și se prăjește până se înmoaie în ulei de măsline. Apoi adăugați fileurile de pește cubulete și o prăjiți ușor. Se adaugă orezul, se prăjește timp de câteva minute, se amestecă ușor.
Se toarnă vinul și se lasă să se evapore în mod corespunzător. Aduceți orez până la gata, adăugând treptat bulionul. Se taie brânza de mușețel în bucăți și, timp de un minut, înainte ca risotto-ul să fie gata amestecat cu orez. Când serviți, decorați vasul cu caviar roșu.
Risotto cu ciuperci de porcini
- 100 g de orez
- 15 g ceapă
- 20-30 grame de grana padano ras sau branza de parmezan
- 20 g ulei de măsline extra virgin
- 10 g unt
- ciorbă de ciuperci
- 100 g de cepuri
- 1 ciorchine de patrunjel (3-4 sprigs)
- 50 ml de cognac
- piper
Puneți ciupercile în ulei de măsline, apoi prăjiți ceapa cu ele. Adăugați orezul, treceți câteva minute.
Se toarnă în coniac, se lasă să se evapore. După ce sa evaporat tot alcoolul, începeți să adăugați treptat bulion de ciuperci fierbinți, aducând risotto la gata. La sfârșitul gătitului, adăugați unt și brânză rasă. Când se servesc, puneți risotto pe o farfurie, presărați cu padană rasă sau parmezan, decorați separat cu o cantitate mică de unt și o ciupercă și o felie verde.
Risotto Marinara
- 100 g de orez
- 20 g ulei de măsline extra virgin
- 50 de grame de calmar
- 50 g caracatiță fiartă
- 120 g de midii
- 100 g de vongole (cocoși de mare)
- pește de pește
- 40 de grame de creveți fără cap (13/15 - dimensiunea palmei)
- 1 ciorchine de patrunjel
- 50 de grame de sos de roșii
- 40 ml de vin uscat alb
- 30 g sepie mini
Răpi fructele de mare și ierburile proaspete din uleiul de măsline. Apoi combinați toate cu orez, treceți pentru câteva minute. Se toarnă vinul și se lasă să se evapore. Treceți treptat pentru a adăuga bulion de pește, turnându-l după cum este necesar. Adăugați sosul de roșii și aduceți risotto la gata. Când serviți orezul pus pe mijlocul plăcii, decorați-l într-un cerc cu scoici, presărați cu vârful verde mărunțit.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: