Grăsimi și uleiuri în proprietăți de structură și fizico-chimice chimice sunt o clasă de compuși organici - lipide. Lipidele includ nu numai grăsimi și uleiuri, dar și alte substanțe care nu sunt solubile în apă (hidrofob literalmente - frică de apă), dar solubili în solvenți organici (eter, cloroform, benzen, etc.). De exemplu, colesterol sau vitamina D legate de lipide, dar acestea nu sunt numite grăsimi. Astfel, lipide - un termen mai general care include inclusiv grăsimi comestibile.
Lipidele fac parte din toate celulele vii, realizând două funcții principale - componentele structurale ale membranelor biologice și materialul energetic rezervat.
Grăsimile împreună cu proteinele și carbohidrații sunt principalele surse de energie a alimentelor consumate de om. În țările dezvoltate din Europa și America, grăsimile din dietă reprezintă 30-45% din energie, în țările în curs de dezvoltare din Asia și Africa - 15-25%. Grăsimile sunt cele mai concentrate surse de energie. Când se oxidează 1 g de grăsime, se eliberează 9 kcal de energie, de 2,5 ori mai mult decât în oxidarea proteinelor sau a carbohidraților. Energia excesivă consumată cu alimente este stocată sub formă de grăsime, care este depozitată în țesutul subcutanat sau în jurul organelor interne.
Grasimile nutritive sunt sursele a două grupuri de nutrienți esențiali: 2 acizi grași esențiali și 4 vitamine solubile în grăsimi.
Doi acizi grași - linoleic și linolenic - sunt indispensabile, deoarece nu este sintetizat în corpul uman. Din acizii linoleic si linolenic sunt sintetizate în organism alți acizi grași și un grup mare de regulatoare foarte active eicosanoids metabolice (prostaglandine, tromboxani, leucotriene).
Grăsimile sunt purtători de vitamine liposolubile A, D, E și K, care intră în organism, ca parte a grăsimilor lor și aportul de grăsimi sunt de asemenea necesare.
Unii hormoni sunt lipide și sunt formate în corpul uman din grăsimi și alimente lipide.
Cu grăsimi animale, colesterolul intră în organism. Pe de o parte, colesterol este o componentă esențială a membranelor celulare biologice, pe de altă parte - depunerea de colesterol în pereții vaselor de sânge pentru a explica dezvoltarea aterosclerozei. Grăsimile sunt substanțele nutritive, cu un exces de consum de care este asociat cu dezvoltarea si alte boli cronice ale omului modern.
Grăsimile comestibile se divizează după origine în legume (uleiuri) și animale (grăsimi). Diferența dintre grăsime și ulei este că grăsimile la temperatura camerei sunt în stare solidă și uleiurile în stare lichidă. Cele mai multe uleiuri lichide sunt de origine vegetală, iar grăsimile solide sunt în principal de origine animală. Există excepții de la această regulă: grăsimile de pește sunt de obicei lichide, iar uleiul de palmier la temperatura camerei este în stare solidă.
Uleiul vegetal este obținut din semințele de semințe oleaginoase - floarea soarelui, porumbul, soia, inul, măslinele, rapița etc.
Grăsimi animale - Unt, slănină, grăsimi oaie, grăsimi de vită, ulei de pește - sunt prezente în produsele ca parte integranta, dar ele pot fi izolate, de asemenea, în mod izolat - oaie grăsime, carne de vită, porc, etc.
Margarina este produsă dintr-un amestec de uleiuri vegetale, schimbându-le astfel încât acestea să fie depozitate în formă solidă la temperatura camerei. Margarina este mai aproape de uleiurile vegetale în proprietățile sale nutriționale.
Grasimi vitamine solubile. Uleiul vegetal este cea mai importantă sursă de vitamina E (tocoferoli) în nutriția umană. Un grup întreg cunoscut de tocoferoli: a-, # 223; - și gama-tocoferoli, dar cel mai important este un-tocoferol. Tocoferoli uleiurile vegetale sunt antioxidanti eficiente, care protejează uleiurile de rasfat, dar, de asemenea, joacă rolul de antioxidanți și corpul uman.
Carotenoide - pigmenti de plante roșu și galben, care dau fructe si legume, precum și grăsimi și uleiuri, în cazul în care acestea sunt deținute, de culoare galben-roșcat și brun. Cel mai studiat a, # 223; - și y-caroten, licopen, luteină și xantropil. Carotenoizii din corpul uman sunt transformați în vitamina A. Cea mai mare activitate cu vitamina A are # 223; -caroten. Carotenoizii naturali și sintetici sunt utilizați pe scară largă în industria alimentară ca aditivi alimentari - coloranți.
Prezenta unt vitamina A, ulei de ficat de cod (ficat de cod), este bogat in vitamina D. În unele țări, în special margarinele sunt îmbogățite cu vitamina A și B, prevenind astfel eșecul lor.
Digestia și absorbția grăsimilor
Neutru și trigliceride sunt insolubile în apă nu pot fi absorbite în forma nemodificată în tractul gastrointestinal și necesită conversia enzimatică prin enzimele lipazei conținute în sucurile gastrice și pancreatice. Dizolvarea lipidelor din tractul gastro-intestinal este realizată datorită rolului de emulsionare al fosfolipide biliare și a produselor alimentare. Lipazele alipi trigliceridelor la monoacylglycerol și acizi grași liberi. Monoacilgliceroliior și acizi grași liberi sunt absorbiți în micile celulele mucoasei intestinale, în cazul în care acestea sunt reunite în noile trigliceride. În compoziția particulelor de așa-numite trigliceride chilomicronice lipoproteine inițial alimentat în sistemul limfatic și apoi în sânge. O anumită cantitate de acid gras și glicerină este absorbită direct în fluxul sanguin.
Încălcarea digestiei și a absorbției de grăsime duce la apariția grăsimii în fecale și la pierderea de energie a alimentelor.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: