Calitatea proteinelor dietetice este estimată printr-o serie de metode biologice și chimice.
Valoarea biologică a proteinelor
Fără proteine nu există viață
Proteinele sau proteinele (din gothul grecesc - primul, originalul) se numesc compuși cu azot natural cu molecula mare, moleculele cărora sunt construite din reziduuri de aminoacizi. Proteinele sunt sintetizate din aminoacizi și transformate în aminoacizi prin digestie în tractul gastro-intestinal sau catabolism în organism. Aminoacizii naturali sunt de aproximativ 150, dar proteinele alimentare conțin doar 20 de aminoacizi individuali.
Aminoacizi care alcătuiesc proteinele organismului și alimentele
Esențiali (esențiali) aminoacizi
Isoleucină Leucină Lizină Metionină Fenilalanină Treonină Tryptofan Valină Histidină
Glicină Glutamină Arginină Aspartic Aspartic Alanină Serină Tirozină Cisteină Asparagină Glutamină
Proprietățile de proteine sunt determinate printr-un set de aminoacizi din care sunt realizate, numărul total de aminoacizi și secvența în care acestea sunt conectate unul la celălalt. Combinația de 20 de aminoacizi, dintre care fiecare poate fi găsit în proteine de câte ori puteți crea un număr practic nelimitat de molecule de proteine unice. Corpul uman conține cel puțin 30 000 de proteine diferite, numai în ficat există mai mult de 1000 de proteine-enzime.
Secvența legăturii dintre resturile de aminoacizi din lanțul de polipeptide este întotdeauna administrată genetic și se numește structura primară a proteinei. Metoda de așezare a unei lanțuri polipeptidice cu formarea unei spirale este denumită adesea o structură secundară. Încălcarea ulterioară a moleculei conduce la formarea unei structuri terțiare. Molecula proteică poate consta din una sau mai multe catene de polipeptidă. Totalitatea unităților proteice determină structura cuaternară.
Prin gradul de complexitate, proteinele sunt împărțite în proteine (proteine simple), constând numai din reziduuri de aminoacizi și proteine (proteine complexe) constând din părți proteice (apobelok) și nonprotein (grup protetic).
Funcțiile proteinei
Proteinele sunt componente esențiale ale tuturor celulelor vii. O cincime din corpul uman este alcătuită din proteine. Proteina este conținută în aproape toate organele și țesuturile. Doar urina și bilele nu conțin în mod normal proteine. Jumătate din întreaga proteină este în mușchi, 1/5 în oase și cartilagiu, 1/10 în piele. Părul, pielea, unghiile conțin, de asemenea, keratină de proteine. Această proteină nu este digerată și nu este digerată în intestin.
Funcțiile biologice ale proteinelor sunt extrem de diverse. Prin participarea proteinelor, celulele cresc și se înmulțesc. Ele funcționează catalizator (enzimă), regulatori (hormoni), structura (colagen), contractilitatea (miozină), transport (hemoglobina, mioglobina), de protecție (imunoglobuline, interferon), înlocuirea (albumină) și alte funcții. Proteinele formează baza membranelor celulare biologice, cea mai importantă parte a celulei și organele celulare.
Prin participarea proteinelor, echilibrul normal al apei corpului este reglat și menținut, pH-ul mediu al mediului rămâne. Proteinele din sânge creează o presiune oncotică care menține fluidul în vasele sanguine și previne acumularea de lichid în spațiul extracelular. Cu un nivel redus de proteine în plasma sanguină, presiunea oncotică nu echilibrează presiunea osmotică care împinge lichidul din vase. Aceasta duce la dezvoltarea edemului ("edemul foamei").
Din punctul de vedere al nutriției, proteinele reprezintă o parte importantă a alimentației umane și animale. Acestea sunt surse de aminoacizi necesare organismului.
Aminoacizi irecuperabili și neesențiali
Furnizarea corpului uman cu cantitatea necesară de aminoacizi este principala funcție a proteinelor în nutriție. Din punctul de vedere al științei alimentației, aminoacizii sunt împărțiți în elemente de neînlocuit și înlocuibile. Trebuie subliniat faptul că aminoacizii esențiali și ne-înlocuiți sunt la fel de importanți pentru construirea proteinelor corporale.
Nouă dintre cei 20 de aminoacizi sunt de neînlocuit, adică ele nu sunt sintetizate în corpul uman și trebuie să provină neapărat din alimente. Acestea includ valina, leucina, izoleucina, treonina, metionina, lizina, fenilalanina, triptofanul, histidina. Histidina este considerată a fi un aminoacid esențial numai pentru nou-născuți. Dacă cantitatea acestor aminoacizi din alimente nu este suficientă, dezvoltarea normală și funcționarea corpului uman sunt întrerupte.
Restul de 11 aminoacizi sunt interschimbabili. Cu o cantitate suficientă de azot proteic, aminoacizii substituiți sunt sintetizați folosind azotul altor aminoacizi interschimbabili sau azotul amino-acizilor interschimbabili.
Pe de altă parte, un anumit număr de aminoacizi interschimbabili ar trebui să vină și cu alimente. În caz contrar, formarea lor va fi consumată de aminoacizii esențiali. Absolut metabolic înlocuibile sunt acidul glutamic și serina. Datele moderne sugerează că biosinteza aminoacizilor interschimbabili în cantități care răspund complet nevoilor organismului este imposibilă.
Din punctul de vedere al nutriției și asigurarea organismului cu aminoacizi, împărțirea în aminoacizi interschimbabili și de neînlocuit rămâne neschimbată.
Evaluarea calității proteinelor alimentare
În tractul digestiv, proteinele sunt scindate la aminoacizii care sunt absorbiți și utilizați pentru a forma noi proteine corporale sau sunt consumați pentru a genera energie, sau aminoacizii sunt precursori pentru formarea de noi aminoacizi interschimbabili.
Calitatea proteinei alimentare este determinată de prezența în ea a unui set complet de aminoacizi esențiali într-o anumită cantitate și într-o anumită proporție cu aminoacizii substituibili.
Calitatea proteinelor dietetice este estimată printr-o serie de metode biologice și chimice.
Valoarea biologică a proteinelor
Prin valoarea biologică a unei proteine (sau care conține o proteină alimentară) se înțelege proporția de retenție a azotului din organism din întregul azot absorbit. Măsurarea valorii biologice a proteinei se bazează pe faptul că retenția de azot din organism este mai mare cu un conținut adecvat de aminoacizi esențiali din proteina alimentară suficient pentru a susține creșterea organismului.
Utilizarea netă a proteinelor
Acest indicator al calității proteinei alimentare caracterizează nu numai gradul de reținere a azotului, ci și cantitatea de proteine digerabile. Utilizarea netă a proteinelor caracterizează de asemenea gradul de retenție a azotului în organism, dar cu o ajustare pentru digerabilitatea proteinei în tractul gastrointestinal.
Coeficient de eficiență a proteinelor
Indexul eficienței proteinei
se bazează pe ipoteza că creșterea în greutate a animalelor în creștere este proporțională cu cantitatea de proteine consumate.
Viteza de aminoacizi a proteinelor
Calculul scorurilor de aminoacizi pentru determinarea valorii biologice a proteinei testate se efectuează după cum urmează. Scorurile de aminoacizi ale fiecărui aminoacid esențial din proteina "ideală" sunt luate ca 100%, iar în proteina investigată se determină procentul de conformitate:
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: