La prelucrarea materiilor prime pește, este necesar să se depună eforturi pentru a atinge cea mai mare valoare a consumatorului. Este furnizat de indicatori gastronomici de bună calitate (aspect comercial, gust, miros), alimente, proprietăți biologice și fiziologice.
Calitatea bună este evaluată prin indicii sanitari și igienici și asigură inofensivitatea producției pentru corpul uman.
În special, pentru anumite tipuri de produse pescărești ar trebui confirmate siguranță: lipsa sărurilor de metale grele (cupru, arsenic, mercur), produse dekarbok-silirova-TION de aminoacizi (histamină, nitrozaminele), pesticide, nucleotidele radio, bifenili policlorurați, benzopyrene și indicii microbiologici. O gamă largă de indicatori pentru a confirma puritatea, deoarece peștele este adesea cauza de intoxicatii grave produse alimentare (sau boli) și chiar fatale.
În producția de produse tocate (în special cârnați), conserve cum ar fi "Sprat" este de dorit să se utilizeze lichid de fumat rafinat în locul tratării fumului de materii prime și produse semifinite.
Este mai bine să nu se extindă producția de pește picant sărat, ci să se producă produse pur și simplu puțin sărate, nu este necesară creșterea producției de pește afumat în detrimentul altor zone de producție a produselor pescărești gastronomice. Cu toate acestea, producția de produse pește uscate este puțin redusă pe fondul producției mari de afumat.
La alegerea direcțiilor de procesare, luați în considerare posibilitatea conservării, în cea mai mare măsură, a compoziției native (naturale) a peștilor, eliminând modificările nedorite, acumulând substanțe dăunătoare, îmbunătățind proprietățile gastronomice. Luați în considerare și scopul produselor afumate - sală de mese, de zi cu zi, gustare rece.
Caracteristica produselor alimentare (gastronomice) a produselor pe bază de pește poate fi bazată pe un tip de mărfuri (lungime sau greutate, curățarea suprafeței, absența defectelor), gust și miros.
Componentele individuale ale corpului peștilor în compoziția chimică a acestora (în special pentru conținutul de grăsimi) nu sunt aceleași, iar valoarea lor gastronomică variază. Prin urmare, în GOST 1368-91 prevede prelucrarea tehnologică și vânzarea de pește în greutate: .. Înapoi, bokovnika, Teshi, piesa, etc. Implementarea acestor tipuri de produse pentru diferite tipuri de pește este efectuată de către un alt preț.
Prezentarea produselor din pește este determinată de aspectul ei. Acesta este indicatorul de bază pentru orice produs pește. Specificitatea aspectului este asociată cu speciile de pește, localizarea geografică a capturii, timpul de captură (starea fiziologică a peștilor).
Aspectul este curățenia suprafeței, corectitudinea tăierii, absența sau prezența defectelor, forma, mărimea.
Un pește a oricărei suprafețe de prelucrare trebuie să fie curate, fără murdărie, culoare, caracteristic acestui tip de pește, fr reglaj, fără îngălbenire (pentru unii pești pot fi subcutanat îngălbenire nu este asociat cu oxidarea grăsimilor), dressing propriu-zis (sau insolubilitate-do), diverse adipozitate .
Cu producția de masă a unei game proces larg de produse din pește pentru a atinge absolut asigura un aspect perfect nu este posibil, totuși standarde oferă unele toleranță: parțială PBI-ocupare a solzi puțină sare de placă cristalizat (nu mai mult de 1 cm2 la produsul 15% - clasa 1 și 30% - 2 soi), unele abdomen daune minore de pește (pentru pește uscat), o proteină de floare albicios, nu mai mult de două eșecuri ale pielii, fără a deteriora țesutul cărnii
până la 0,3 cm 2 sunt fiecare nu mai mult de 10% din peștele (într-un rând), deteriorarea branhiale acoperă mai mult de 10% din peștele (într-un rând), ușor abdomen împrăștiată fără expunerea viscerelor (hering sărat picant și decapat ) și așa mai departe.
De aceea, de exemplu, peștele subțire este mai bine procesat prin gătire, blanching, dar nu fierbinte sau coacere. Riparea peștelui este mai bine folosită pentru producerea de produse slabe, sărate, medii, dar nu foarte sărate. Peștii grași pot fi procesați prin sărare, uscare sau fumat rece.
Mâncărurile cu valoare scăzută și peștii slabi supuși fumatului fierbinte în conformitate cu regimurile tehnologice dezvoltate nu numai pentru peștii cu o anumită compoziție chimică, ci luând în considerare caracteristicile structurii și dimensiunii morfologice.
Asimilarea grăsimilor este foarte mare și este de 96-97%. Uleiul de pește are o consistență lichidă și conține mai mult de 80% acizi grași nesaturați (din numărul total). Acizii grași sunt, de obicei, foarte nelimitați, cu un număr mare de legături duble (până la șase), ceea ce contribuie, de asemenea, la digerabilitatea lor ridicată. Grăsimea trebuie să fie proaspătă, benignă. Dacă grăsimea a fost oxidată sau dezintegrată hidrolitic, calitatea acesteia este redusă drastic, iar produsele de descompunere acumulate în ea cresc toxicitatea și au un efect nociv asupra organismului.
Asimilarea produselor din pește este puternic influențată de substanțele aromate și de aromă. Acestea promovează secreția de sucuri digestive, sporesc activitatea enzimatică și o digestie mai bună a alimentelor. Expusul de pește este un agent puternic cauzator al activării sucurilor digestive. Mâncarea fără gust sau pur și simplu cu un miros inexpresiv este slab absorbit de corp.
Digestibilitatea alimentelor afectează prezența apetitului normal și gradul de plăcere cu care este mâncat. Atunci când produsele din pește are aspectul, gustul, mirosul, textura, provoca emoții pozitive, există un apetit ca răspuns al organismului la stimuli externi, cum este mâncarea, și cu condiția ca digestia completă de nutrienți.
Pește ca un aliment de bază pentru populația țărilor individuale sau segmente individuale ale pieței este importantă nu numai pentru valoarea sa nutritivă (valoarea energetică și digestibilitatea), dar, de asemenea, valoarea biologică - capacitatea compoziției chimice a materialelor de pește asigură formarea rezervelor de plastic ale corpului uman. Astfel de substanțe includ proteine, în special aminoacizi complecși, esențiali, acizi grași polinesaturați, enzime, minerale. În țesutul muscular al peștilor, proteinele de grad înalt sunt de 93-95%. Acestea conțin toți aminoacizii esențiali, adică cei pe care corpul uman nu le produce singuri, ei
trebuie să vină cu alimente. Dacă un aminoacid lipsește în compoziția produselor, atunci organismul trebuie să împrumute proteina din propriile țesuturi pentru a stimula funcțiile glandelor endocrine.
Valoarea biologică a proteinelor de pește prin compoziția aminoacizilor nu este inferioară proteinei carnii din animale cu sânge cald. Valoarea biologică a proteinelor de pește trebuie să fie determinată în primul rând de compoziția de aminoacizi, adică de determinarea calității proteinei. Se recomandă calcularea vitezei de aminoacizi. Sporul de aminoacid este determinat de raportul dintre compoziția de aminoacizi a produsului pește și scala de aminoacizi elaborată de comitetul comun de experți FAO / WHO (scala ideală).
Scara de aminoacizi recomandată de FAO / OMS pentru calcularea scorurilor de aminoacizi "cu procentul de adecvare"
Calculul scorurilor de aminoacizi este redus la calculul procentului fiecărui aminoacid din proteina testată în conformitate cu scala FAO / WHO utilizând următoarea formulă:
De exemplu, este necesar să se calculeze scorurile de aminoacizi ale aminoacizilor izoleucină din proteina musculară de pollock și stavrid negru.
După cum se poate observa din calculele matematice, în proteina pollock, izoicelina de aminoacizi de neînlocuit este mai mare cu aproximativ 3% față de proteina de stavrid negru.
În acest fel, este posibil să se determine valoarea biologică a proteinelor de pește din diferite specii. Apoi, pentru comparație, preferați peștii de un anumit tip.
Valoarea biologică a grăsimilor este de obicei determinată de digestibilitatea acestora, de influența lor asupra animalelor experimentale în creștere și de un număr de parametri ai metabolismului lipidic. Re-digestibilitatea grăsimilor este exprimată de obicei prin cantitatea de tris-gliceride absorbite în limf și sânge:
KP (SD) = [I - (F - F0)] 100 / I,
unde KP (SD) - coeficient de digestibilitate;
I este cantitatea totală de grăsimi consumate;
F0 - grăsime din fecale cu dietă slabă.
Uleiul de pește are un coeficient ridicat de digerabilitate.
Pe baza unui studiu al proprietăților biologice ale grăsimilor dietetice cu scopul de a cuantifica efectul lor integral, sa propus utilizarea unui standard intern. Ca standard, un amestec de grăsime de porc și ulei de floarea-soarelui este introdus în rațiile de control, în care 4,25% din valoarea totală a energiei este acoperită cu acid linoleic. Coeficientul comparativ al eficienței grăsimilor (CCDL) se calculează cu formula:
unde Bn este creșterea masei în experimentele cu grăsimea studiată;
Cu toate acestea, problema valorii biologice a produselor din pește nu este în nici un caz epuizată de ideea valorii biologice a proteinelor și grăsimilor care compun compoziția lor. Cu cât mai mult un produs alimentar satisface nevoile organismului din acesta și cu cât compoziția chimică a produsului corespunde cu formula unei alimentații umane echilibrate, cu atât este mai mare valoarea nutritivă și biologică a produsului.
Pentru a determina valoarea nutrițională a produselor am propus o metodă de integrală în curând, care se bazează pe definiția conformității fiecăreia dintre cele mai importante componente ale produsului alimentar conform formulei unui regim alimentar echilibrat. Formula de calcul propusă nu numai valoarea nutritivă a masei produsului, dar, de asemenea, o anumită cantitate de valoare energetică, E. Calculați importanți factori nutriționali adică., în grame, pentru o anumită valoare a conținutului energetic al produsului (de exemplu, 1000 kJ).
Prin urmare, se ia în considerare și valoarea fiziologică a peștilor - capacitatea componentelor alimentare de a activa activitatea sistemelor de bază ale corpului. Valoarea fiziologică este furnizată de substanțe fiziologic active. În funcție de efectul asupra organismului, substanțele fiziologic active din pește pot fi împărțite în următoarele grupe:
1) care acționează asupra sistemului cardiovascular: potasiu, magneziu, calciu, vitaminele B1. PP, acizi grași esențiali; 2) activarea sistemului digestiv: clor, sodiu, enzime, fosfolipide, vitamine, extracte fără azot și azot. Un loc special în asigurarea valorii fiziologice este ocupat de vitamine și minerale.
Vitamina A sporește stabilitatea organismului și susține sănătatea pielii, a membranelor mucoase, a oaselor, a dinților, a părului, a vederii, a sistemului reproducător.
Vitamina D (calciferol) este reprezentată de vitaminele D1. D2. D3. D4. D5. D6. D7. Poate fi produsă în organism sub influența soarelui. Promovează absorbția de calciu, fosfor, este necesară pentru creșterea și menținerea țesutului osos în stare bună.
Vitaminele B asigură procese oxidative în organism. Vitamina B 1 este necesară pentru funcționarea normală a sistemului nervos, B 2 ajută organismul să elibereze energie din alimente, B12 promovează formarea globulelor roșii, metabolismul adecvat etc.
Substanțele minerale sunt conținute în pește în diferite proporții, provenind de la alimente și acumulând în organismul de pește prin osmoză din mediul înconjurător (apă). De exemplu, peștii marini, în special peștii de cod, conțin o mulțime de iod, care este asociat cu caracteristicile specifice ale peștilor și cu capacitățile selective ale organismului. Pestele de mare concentrează în organism mai mult bor, fier, litiu, cupru, potasiu, calciu, cobalt, magneziu, mangan, stronțiu, brom, fosfor, fluor, iod decât peștii de apă dulce. Cel mai bogat set de substanțe minerale din carnea de pește de mare îl plasează în numărul de produse alimentare care asigură cel mai bine metabolismul în corpul uman.
Peștele, în special marea, este unul dintre cele mai bune alimente pentru persoanele de peste 50 de ani, deoarece la această vârstă
procesele biochimice încep să încetinească. Asimilarea peștelui este facilitată în mare măsură de absența în carne a peștilor de fibre grosiere, pelicule de țesut conjunctiv, care sunt suficiente în carnea animalelor cu sânge cald.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: