Biblioteca electronică »Medicină» Alimentarea și valoarea biologică a produselor din pește. Biohelmintioză asociată măsurilor de prevenire a consumului de pește. Indicatori de bună calitate a peștilor și metode de determinare a acestora
Alimentația și valoarea biologică a peștilor
Peștele și produsele din pește ocupă un loc semnificativ în nutriția populației. Valoarea nutrițională și biologică este că peștele este sursa:
-bogate în vitamine solubile în grăsimi;
-Peștele, în special cel marin, conține un număr semnificativ de elemente minerale diferite.
Datorită conținutului mic de țesut conjunctiv, peștele după tratamentul termic dobândește o consistență delicată, este ușor digerat de corpul uman și este bine absorbit.
Cantitatea de grăsime variază brusc în funcție de tipul de pește.
Conținutul de grăsime poate fi împărțit în mai multe grupe:
-slabă (până la 3%) - pollock, gheață, crap de cruciană, cod, etc;
-moderat grase (3-8%) - somon roz, somn, crap, șprot, mare de mare etc.
-grăsimi (8-20%) - somon, sturion, halibut și altele; foarte gras (mai mult de 30%) - lamprey, anghilă, etc.
Peștii, în special marin, conțin un set mare de săruri minerale și oligoelemente - iod, cupru, fluor, zinc etc.
Substanțele extractive din pește sunt mai mici decât în carnea animalelor, dar au un efect activ asupra secreției glandelor digestive. Substanțele extrase usor trec în apă când gătesc pește. Carnea de pește este bine absorbită, dar are un gust slab, astfel încât peștele "găurește", acest lucru trebuie luat în considerare la compilarea meniurilor de 7-10 zile pentru grupurile organizate.
Pentru hrană, se utilizează pește, viu, refrigerat, congelat, sărat, afumat. Peștele congelate de valoarea nutritivă aproape nu este inferior celui răcit.
Puterea utilizată gamă largă de produse din pește: pește, sărate, uscate, afumate, hering, icre conserve WIDE de pește, precum și produse de bază non-pește - de credit, ramuri, crabi, midii, calmari și altele.
Heringul sărat este împărțit în cantități slabe (4-10%), săraturi medii (11-14%) și sărate (mai mult de 14%). Pestele și heringul mediu și puternic sărate sunt consumate după înmuiere, ceea ce reduce valoarea lor nutritivă.
Pentru a îmbunătăți proprietățile organoleptice și siguranța peștilor, se folosește fumatul. Există fumat rece și fierbinte. Pestele pre-sărat este supus fumatului rece. Fumatul la frig este considerat o metodă combinată de conservare, deoarece un complex de factori - sărarea, uscarea și efectul fumului - afectează peștele la temperaturi ridicate (nu mai mari de 40 ° C). Pestele afumat la rece nu este un produs perisabil. Fumatul fierbinte este un fel de tratament termic al peștilor. Fumatul fierbinte se efectuează la o temperatură de 80-100 ° C timp de 3-5 ore, se adaugă sare pentru gust. Produsul finit are o consistență delicată, conține o cantitate mare de umiditate, are o durată de depozitare limitată - nu mai mult de 72 de ore la o temperatură de cel mult 6 ° C.
Caviar și somon conține proteine complete aproximativ 30%, 10-14% grăsime de mare valoare biologică, vitaminele A, D, E, B complex, bogat în minerale (sulf, fosfor, fier etc.). Calitatea caviarului depinde în mare măsură de regimul sanitar de procesare și depozitare. Caviarul este un produs perisabil, pentru a îmbunătăți stabilitatea la depozitare a pasteurizării sale se realizează într-o cutii sigilate sau borcane de sticlă, la o temperatură de 60 până la 65 ° C timp de 2-3 ore.
fructe de mare non-pește sunt surse de proteine complete, conțin cantități mici de grăsime, conținutul de oligoelemente sunt carne superioare și pește, conțin vitamina B, E și alte produse non-pește sunt incluse în formularea de mai multe feluri de mâncare - .. salate, paste și alte produse non-pește au digestibilitate bun.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: