Valoarea nutritivă a alimentelor este de obicei determinată de conținutul lor caloric și de valoarea nutritivă prin asimilabilitatea substanțelor organogene conținute în acestea. Desigur, atunci când mănâncă alimente, sunt luate în considerare proprietățile lor gustative (organoleptice) [6, p.44]
Valoare ca aliment de carne de pește este determinată nu numai compoziția cantitativă a substanțelor chimice și a elementelor incluse în carne de pește, relația dintre părțile corpului individuale, dar, de asemenea, proprietăți culinare, iar nivelul efectelor fiziologice asupra organismului uman.
Produsele din pește au proprietăți dietetice bune. După tratamentul termic, carnea de pește devine suculentă, friabilă, ușor impregnată cu sucuri digestive, care promovează o mai bună digestie și absorbție de către corpul uman. Acest lucru se datorează multor motive [2, p. 110]
Cu tratament termic, colagenul trece în glutină, care are o hidrofilitate ridicată, ceea ce explică sensibilitatea și suculența consistenței cărnii de pește datorită capacității ridicate de reținere a glutenului de umiditate. La gătit și prăjit, peștele pierde doar aproximativ 20% din umiditate, în timp ce carnea animalelor cu sânge cald este aproape de două ori mai mare.
Se constată că peștele este mai util decât carnea de vită, în special pentru persoanele în vârstă, obezi și bolnavi, deoarece este digerată rapid, chiar și cu o secreție redusă de organe digestive. Acesta este rezultatul faptului că atât țesuturile musculare cât și cele conjunctive ale peștilor sunt libere și sunt mai puțin compacte în timpul gătitului, ceea ce permite o mai ușoară mestecare a cărnii de pește și digestia acesteia. În plus, peștele fiert conține mult mai multă umiditate decât carnea de păsări și bovine. Carnea de vită pierde aproximativ 45% din greutatea sa în timpul gătitului, carnea de pui - 25 și peștele - doar 18%. [5, p.18]
Extractele de azot găsite în pește joacă un rol foarte important în digestie. Influențând terminațiile nervoase ale organelor digestive, ele provoacă astfel secreția de sucuri digestive, ceea ce contribuie la pofta de mâncare și la o digestie mai bună a alimentelor. Unele dintre aceste substanțe determină gustul și mirosul specific al peștilor. Deci, atunci când gătești pește aminoacizi glicina, triptofanul și acidul glutamic dau peștelui un gust dulce și leucina - ușor amar.
Proteinele din carnea de pește în comparație cu proteinele din carnea de animale cu sânge cald diferă de asimilabilitate ridicată (până la 97%). Acest lucru se datorează faptului că carnea miozină pește, care constituie cea mai mare parte a proteinelor din țesutul muscular, suferă mai ușor sub Denaturarea influența căldurii și în curând digerate în tractul gastrointestinal uman decât miozinei animalele de carne la sol.
Grăsimea de pește, care include în majoritate acizi grași nesaturați, este de asemenea ușor absorbită de corpul uman (până la 98%). Din conținutul de grăsimi din carnea de pește, depinde nu numai de energia sa, ci și de valoarea nutritivă, deoarece în peștii bine hrăniți, raportul cel mai optim pentru nutrienții individuali și valorile gustului ridicat. Nu este întâmplător faptul că starea peștilor este, prin urmare, unul dintre indicatorii importanți în determinarea calității produselor pescărești.
Datorită conținutului scăzut de carbohidrați din pește, rolul lor în alimente este mic, dar ele au o influență semnificativă asupra formării gustului, mirosului și culorii produselor din pește. Gustul dulce al peștelui și al băuturilor de pește se datorează prezenței glucozei, a cărei valoare ajunge la 0,75%. Se crede că carnea de rumenire prin uscare, uscare, prăjire are loc ca urmare a formării de melanoidină produse chimice reacții neenzimatice între carbohidrați reducători și hidroliza proteinelor produse.
Tabelul 3. Digestibilitatea proteinelor din diferite produse alimentare [3]
Institutul de Nutriție al Academiei de Științe Medicale din URSS, pe baza observațiilor pe termen lung a stabilit următorii coeficienții de digestibilitate de nutrienți în dieta mixtă de adulți în%: proteine (proteine) 84,5, 94 si 95.6 carbohidrati grasimi. De obicei, digestibilitatea proteinelor din carnea de pește se presupune a fi 97,0, iar uleiul de pește 91%. [1]
Carnea de pește este caracterizată de o valoare nutrițională extrem de ridicată. Aceasta se datorează mai multor factori: prezența în pește a tuturor substanțelor necesare pentru hrănirea rațională a oamenilor; un număr mare de piese comestibile și o digestibilitate ridicată a tuturor țesuturilor de pește; prezența în majoritatea peștilor a gustului și mirosului lor, și, în plus, o aromă specifică a gustului mare și acru, care, în plus, sporește digestibilitatea acestora.
Astfel, valoarea nutritivă a peștilor se situează pe locul trei după carnea de porc și de miel, împărțind-o cu carne de vită și păsări de curte.
Produsele din pește nu au numai o valoare nutrițională ridicată, proprietăți dietetice, ci, de asemenea, contribuie la promovarea sănătății, prevenirea bolilor și performanța umană.
O gamă largă de preparate din pește și fructe de mare pot satisface gustul celor mai rafinați gurmanzi. Peștele se potrivește perfect cu diferite tipuri de gătit, poate fi consumat în formă rece și fierbinte, se potrivește bine cu diferite feluri de mâncare.
Datorită valorii nutriționale și biologice ridicate, calitățile gustului, peștele este utilizat pe scară largă în dieta zilnică, precum și în alimentele pentru copii și diete.
Compoziția chimică a peștilor [7, p.11]
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: