Tutorial »Etapele producției» Depozitarea produselor »Depozitarea și prepararea produselor de panificație de vânzare. contractare
După excavarea din cuptor, produsele sunt plasate în containere, pe cărucioare din lemn, tăvi din plastic, pe rafturi. La stivuire, produsele care nu îndeplinesc cerințele documentației normative pentru indicatorii organoleptici și masa instalată sunt respinse. Produsele de panificație nu necesită îmbătrânire obligatorie după coacere, dar unele dintre produsele finite sunt stocate în întreprindere în timpul pauzelor de trimitere a acestora către rețeaua de tranzacționare (de exemplu, seara și noaptea). Prin urmare, întreprinderile oferă spații pentru răcirea și depozitarea produselor finite în 4-8 ore.
Contracția este reducerea greutății unui produs de panificație atunci când acesta se răcește și se depozitează prin evaporarea unei părți a apei și prin volatilizarea anumitor produse de fermentare. Se produce evaporarea intensă a umezelii și, în consecință, reducerea masei produsului, datorită unei diferențe semnificative de temperatură între suprafața pâinii și aerul înconjurător.
Pierderea contracției este de 3-4%. Contracția este exprimată ca procent din masa produsului fierbinte:
unde G este contracția,%; mgx - masa de paine calda, kg; mоh - greutatea pâinii răcite, kg.
Cu cât este mai mare diferența de temperatură dintre pâine și aerul înconjurător, cu atât mai intensă este evaporarea umidității și cu atât este mai mare cantitatea de contracție. Reducerea contracției contribuie la umiditatea relativă ridicată a mediului și la răcirea rapidă a pâinii. Produsele cu umiditate mai mare și mai puțină masă pierd umiditatea mai repede. Cu cât este mai mare volumul specific al produsului, cu atât contracția acestuia este mai mare. Între coacerea și contracția produsului există o relație inversă: cu cât coaceți mai mult, cu atât mai puțin contracția și invers. Pentru a reduce contracția, ar trebui să răciți rapid produsele și apoi să le păstrați în condiții care încetinesc procesul de uscare.
Ambalajul protejează produsele de la uscarea prematură, îmbunătățește condițiile sanitare și igienice pentru depozitarea acestora și mărește timpul de implementare. Înainte de ambalare, produsul trebuie să fie răcit până la o temperatură în centrul miezului, care să nu depășească 35 ° C. Dacă ambalați produsul într-o stare fierbinte, umiditatea care se evaporă se va acumula în interiorul ambalajului, crusta va deveni umedă și se va deforma. Excesul de umezeală liberă va crea condiții favorabile pentru dezvoltarea fungilor de mucegai și a altor microflore străine. Perioada de timp dintre momentul excavării din cuptor și ambalarea produselor de panificație care cântăresc mai mult de 0,2 kg nu trebuie să depășească 10-14 ore, cântărind nu mai mult de 0,2 kg - 6 ore, produse dietetice - de la 6 la 14 ore.
Termenul de valabilitate al produselor de panificație într-un ambalaj de până la 48 de ore inclusiv este indicat în ore, mai mult de 48 de ore pe zi. Pentru produsele de panificație, termenul de valabilitate pentru care se calculează în ore, data de expirare stabilită din momentul în degajările cuptorului și pentru produsele de panificație, perioada de valabilitate a care este stabilită în ziua - cu niște adâncituri datează din cuptor.
Înainte de ambalare, produsele de panificație pot fi tăiate în felii. Pentru tăierea produselor de panificație în industrie se folosesc mașini cu un design diferit și productivitate. Mașinile de tăiat paine pot fi operate independent sau combinate cu linii de ambalare.
Mai mult în cartea "Paine și panificație. Materii prime, tehnologii, sortiment »
Lasă un răspuns
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: