Pudra de cacao și ciocolata sunt produse din boabe de cacao - fructe tropicale. Boabele de cacao sunt menționate deja în istoria aztecii.
La început, produsele de cacao au venit în formă neîndulcită și a depus mult efort pentru a le introduce în momentul în care au fost propuse rețetele, utilizarea de cacao cu zahăr. Spania a fost prima țară din Europa care a început producția de ciocolată și de mulți ani a fost lider în această industrie. În 1606 boabele de cacao au pătruns în Italia, apoi în Austria și Franța și, în sfârșit, în 1700 la Londra, unde băutura de cacao a devenit foarte la modă.
Fundamentul industriei moderne de ciocolată din lapte datează din 1876, când metoda de amestecare a laptelui și a zahărului cu ciocolată a fost aplicată în Elveția. Boabele de cacao sunt semintele arborelui de cacao Theobroma cacao, care creste in climat cald, umed din zona delimitată de 20e latitudine la nord și la sud de ecuator. Cele mai bune boabe de cacao sunt obținute în America de Sud - casa acestor copaci. Peste 600 de milioane de cacao cresc în bazinele Amazonului și La Plata. Printre soiurile variate, varietatea botanică Bahia se distinge prin calitatea fasolei, urmată de o pereche cu aromă și aromă foarte delicată de ciocolată. Cea mai bună cacao este produsă în Ecuador cu aromă unică și aromă caracteristică de ciocolată, dificil de obținut din alte soiuri și din alte localități.
Cele mai cunoscute soiuri botanice sunt Arriba, Machala sau Kalaogvaykil. Cele mai bune sunt Arriba, ceva mai puțin valoros Machala: ele sunt mai mici și au un gust mai amar.
În Venezuela au crescut, de asemenea, boabe de cacao bune. Cele mai renumite sunt soiurile cu frunze venețiene - Caracas, Carupano, Puertoctabello.
Caracas - fasole mare cu aromă puternică de ciocolată. Varietate Karupano gust ciudat oarecum mai ascuțit, dar mai ales seamănă soiului Caracas. Puertoctabello - fasole roșcată-brună cu aromă dulce de ciocolată.
Boabele de cacao din Puerto Rico au o aromă delicată și un gust caracteristic după gust.
În Africa, în principal, boabele de cacao produc Ghana, sunt cunoscute ca Accra - prin numele portului principal al expedierii lor. Bazându-se pe varietatea Accra, s-au creat multe tipuri și grade comerciale de ciocolată, în special cele ieftine. A doua țară pentru producerea de cacao în Africa este Nigeria; Aceste fasole gusta ca un fel de Accra. Fasolele din Camerun sunt mici, cu un gust amar. Alte țări africane care cresc cacao includ Sierra Leone, Kenya, Tanganyika și Uganda. Ceylon crește boabele de cacao în formă rotundă, ușor colorate, cu gust și aromă delicate. Calitatea superioară are boabe de cacao, obținute în Java.
Un fruct de cacao matur cântărește puțin mai puțin de 0,5 kg; este umplut cu carne dulce moale roz, în care sunt de la 25 la 40 de semințe (fasole), foarte amare din cauza prezenței de tanin. Fasolele sunt supuse fermentării, după care devin potrivite pentru hrană. În timpul fermentației, se produc modificări în fasole - culoarea devine roșie maronie, iar gustul amar aproape dispare.
După fermentație, boabele conțin aproximativ 33% umiditate; acestea trebuie să fie uscate până la un conținut final de umiditate de 6-8% pentru depozitarea ulterioară. În timpul aerului de uscare este în mod continuu penetrează stratul fasole, completând astfel procesele enzimatice oxidative care duc la gust astringent este redus și format începând componente, în continuare, în procesul de prăjire, conferindu-i caracteristic de cacao și gust de ciocolată gust.
O mare importanță în crearea acestor indicatori de calitate sunt modificările chimice care apar în fasole în timpul prăjirii, dezintegrarea anumitor compuși și formarea de noi substanțe aromatice. Taninul și astringenții amari se schimbă în timpul uscării și oxidării. Elimină gustul și mirosul volatilelor neplăcute, adică unele hidrocarburi, cetone, acizi volatili (butiric, acetic), baze organice acute aminoprodukty natură proteiform ..; enzime sunt distruse, în special lipaza, care este cauza instabilității lipidelor. A fost eliminată umiditatea excesivă și amidonul dextrinizat, ceea ce duce în general la o creștere a conținutului de substanțe solubile în apă în cacao prăjit. Fasolea își pierde urme de substanțe rășinoase în ele, ele devin uscate și fragile și se dau ușor la măcinare.
Untul de cacao are unicitate, numai proprietățile sale inerente. Este una dintre cele mai persistente grăsimi alimentare cu un gust și aromă foarte plăcută. Este bine combinat cu alte componente ale produselor de cofetărie, are o consistență solidă la temperatura camerei, ceea ce face mai ușor să lucrați cu ea și la temperatura corpului se topeste.
Cochilii reprezintă aproximativ 12,5% din greutatea totală a fasolei și conține teobromină, coloranți, minerale și alte substanțe.
Vânzările boabelor de cacao constau dintr-o cochilie exterioară și se află în interiorul granulelor (miez sau "nib"), care sunt acoperite cu o piele subțire. În medie, fasolea conține mai mult de 54% unt de cacao, precum și pastă de cacao și coajă. Untul de cacao constă dintr-un amestec de gliceride, care, la rândul său, constă în acizi grași și glicerină.
Pudră de cacao și unt de cacao
Boabele de cacao sunt tocate fin (măcinate): uleiul este extras din celulele de plante și produsul se transformă într-o consistență semisolică fluidă, de culoare închisă, cu aromă intensă. Pe baza acestui produs semifabricat, numit în producția de ciocolată. produce o varietate de produse din ciocolată. Uneori o astfel de masă este vândută într-o formă răcită și întărită sub formă de bucăți (sau biscuiți) denumită ciocolată de coacere.
Pentru producerea de pudră și unt de cacao, masa de ciocolată încălzită este plasată în prese hidraulice mari și supusă unei presiuni de 400-430 atm. Sub această presiune, petrolul curge din masă; apoi este filtrat și utilizat în scopuri diferite. În special, se adaugă în timpul fabricării ciocolatei dulci și a laptelui și, de asemenea, răcit și vândut.
După ce uleiul este eliberat din presă, tortul este îndepărtat sub formă de blocuri dense. Se transformă într-o pulbere fină - o matriță. în care poate fi utilizat în cel mai bun mod. Această pulbere este ambalată în cutii de conserve și vândută pentru utilizare acasă ca o băutură pentru micul dejun, precum și pentru producția de produse de cofetărie și biscuiți, înghețată etc.
Cacao din Olanda este obținut prin tratarea boabelor, a kernelurilor sau a "masei de ciocolată" cu soluții alcaline, de exemplu bicarbonatul de sodiu, care provoacă modificările dorite în gustul și culoarea sa. Dozajul de sodă este limitat de legislația federală.
Cel mai popular produs de ciocolată este ciocolata cu lapte. Se face prin adăugarea de lapte integral și de praf de zahăr la masa de ciocolată menționată mai sus. După amestecarea completă a componentelor de bază ale amestecului este trecut printr-o serie de mari rafinor cilindru din oțel, unde este zdrobit, șlefuite până la o stare pastă omogenă, care să nu conțină particule mai mari de 50 microni> pentru a obține o suprafață netedă a placilor. Omogenitatea este unul dintre indicatorii decisivi pentru obținerea calității excelente a ciocolatei, dar acest lucru nu este suficient. Pentru a îmbunătăți în continuare produsul, amestecul este procesat timp de 72 de ore în mașinile de cai, în care ciocolata este amestecată înainte și înapoi de către pietre cilindrice mari, rulând de-a lungul bazei de piatră a rezervorului. Ca urmare, particulele groase ale masei se transformă în particule minuscule, se dobândesc gustul și aroma dorită și toate componentele masei se amestecă complet. În mașinile de cai, ciocolata are aroma și gustul caracteristic.
După betonare, viscozitatea masei este adusă la un nivel care să fie convenabil să lucreze cu ea; apoi se toarnă în diferite forme pentru răcire. Dacă se dorește, înainte de turnarea în masă se adaugă migdale, nuci și alte materiale de umplutură.
În aceeași schemă, se pregătește ciocolată dulce și semisubca. cu excepția adăugării de lapte. O bună utilizare se găsește în ciocolata dulce și semisuguită ca o coajă exterioară de dulciuri de ciocolată. În cantități crescânde, ciocolata semiscaidă este folosită pentru fabricarea de prăjituri, prăjituri, dulciuri și alte produse de cofetărie acasă.
Tipuri de cacao
Semicocoacul conține 32-45% grăsime și are un gust și o aromă asemănătoare cu ciocolata.
Cacao de înaltă calitate (25-35% grăsime) este utilizat în producția de înghețată, băuturi, siropuri de ciocolată.
Cacao pentru micul dejun conține cel puțin 22% grăsime, este folosit în biscuiți de ciocolată, biscuiți, brioșe, fudge.
Cacao semi-uscat (15-18% grăsime) este utilizat în băuturile cu ciocolată din lapte, mâncărurile de desert cu ciocolată, plăcinte de ciocolată și siropuri.
Cacao uscat (12-15% grăsime) este utilizat în principal pentru fabricarea de ciocolată și băuturi din lapte.
Cacao foarte uscat (6,5-7,75% grasime) cu zahar si ulei vegetal (de obicei nuca de cocos) este utilizat pentru a simula cochilii de ciocolata, precum si praf pentru a acoperi caramelul.
Cacao cu conținut scăzut de grăsimi (0,5-3% grăsime) servește la acoperirea produselor de cofetărie, precum și pentru prepararea imitației de ciocolată.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: