Producția de unt de cacao și praf de cacao
Producția de unt de cacao și praf de cacao
Unele dintre lichiorurile de cacao ajung la mixerele de rețetă pentru prepararea masei de ciocolată, cealaltă parte este trimisă pentru compactare pentru a separa untul de cacao, iar pulberea de cacao este produsă din prăjitură. Uleiul rezultat este adăugat la formula de masă de ciocolată.
Nevoia de obținere a untului de cacao și adăugarea acestuia la formularea ciocolatei se datorează mai multor motive. În primul rând, în masa de ciocolată destinată producției de produse, cantitatea de unt de cacao ar trebui să fie de 34-36%, iar pentru glazură puțin mai mult (pentru a se asigura fluiditatea ridicată). Cantitatea calculată de unt de cacao din lichidul de cacao este de 54%. Dar dacă luați în considerare că ciocolata conține zahăr, raportul dintre care cu cacao rase aproximativ 2: 1, atunci untul de cacao nu va fi mai mare de 18%. Pentru a se asigura că ciocolata în cantitatea necesară de unt de cacao, aceasta trebuie adăugată în timpul preparării masei de ciocolată.
Umiditatea are un efect semnificativ asupra vâscozității lichidului de cacao. S-a stabilit că lichidul de cacao cu un conținut de umiditate de 1,2-1,5% are cea mai scăzută vâscozitate.
Extracția untului de cacao este facilitată în mare măsură prin măcinarea mai fină a lichidului de cacao. De exemplu, dacă dispersia ultimei, determinată de dispozitivul Reutov, este redusă la 93% din particulele fine, atunci randamentul untului de cacao este cu 2-3% mai mare decât cel al lichidului de cacao macinat. Randamentul ridicat al compresiei lichidului de cacao bine dispersat se datorează faptului că structurile celulare sunt distruse mai bine, iar untul de cacao este ușor eliberat de ele.
Astfel, este necesară prepararea pastei de cacao. În acest scop, lichidul de cacao este amestecat bine pentru câteva ore și încălzit la 85-90 ° C. Ca urmare a efectelor mecanice și termice, umiditatea scade, iar vâscozitatea lichidului de cacao scade; Dispersia sa fină trebuie asigurată prin măcinarea grâului de cacao.
După ce untul de cacao a fost stors, bolurile presei 5 sunt deschise, din care se scot discurile cu o temperatură de 90-95 ° C. Transportorul cu bandă 6, prevăzut cu un sistem de răcire cu aer, alimentează discurile pe masticul 7, unde acestea sunt zdrobite în bucăți în mărimea unui nuc. Bucățile de prăjituri zdrobite sunt transportate prin transportorul 8 și ascensorul 9 în camera de măcinare (dezmembrare) 10. După zdrobire se produce o pulbere fierbinte (110 # 7506; C), care este furnizat schimbătorului de căldură 11 al tipului "țeavă în conductă" cu șurubul interior. În spațiul inelar dintre țevi curge saramură (11% soluție de clorură de calciu) cu o temperatură de 14 Cu. Pudra de cacao este răcită la un schimbător de căldură de temperatură 16a, după care se trece prin ciclon 12, șurubul 13 este alimentat la clasificatorul 14 și furnizat în continuare ambalarea (pudră de cacao comerț) sau pentru producerea de produse și articole semifinite (producția de pudră de cacao).
Proprietăți și compoziția chimică a pudrei de cacao. Pudra de cacao este un produs fin divizat de la maro deschis la maro închis. Pentru a schimba culoarea, se aplică prelucrarea pudrei de cacao cu abur. În unele întreprinderi, pudra de cacao este umezită la o stare de umiditate de echilibru. Când frecați cu degetele, nu trebuie să simțiți boabele. Reziduul după cerneală pe ecranul de mătase nr. 38 și pe metalul nr. 016 nu trebuie să depășească 1,5%. Ponderea substanței uscate în pulberea de cacao este de 94%. Distingeți pudra de cacao naturală, neacoperită cu alcalii și tratată cu alcalii. Pudră de cacao are aceeași compoziție ca miezul boabe de cacao, dar de fracțiunea de masă a pieselor componente diferite de la penițe de cacao din cauza untului de cacao stoarcere.
Compoziția chimică medie de pudră de cacao (în%) după cum urmează: substanțele proteice - 19, teobromina - 2,6, unt de cacao - 16, din fibre 4,8, glucide - 13, alte extractibile azot liber - 32, cenusa - 6,6 . Compoziția chimică a pudrei de cacao cu cealaltă fracțiune de grăsime (unt de cacao) poate fi determinată prin recalculare. Valoarea energetică a 100 g de pudră de cacao este de 390 kcal.
Tipuri și sortimente de pudră de cacao. Pulberea de cacao este produsă în două tipuri: industrie și mărfuri. Producția de pudră de cacao este folosită pentru a face glazură de grăsime, câteva tipuri de bomboane, caramel, iris, umpluturi și alte produse de cofetărie.
Pudra de cacao comercială este produsă cu o fracție masică de grăsime de cel puțin 15% și o fracție de masă redusă de grăsime de cel puțin 12%. Pudra de cacao de marfă este utilizată pentru a face bani de cacao. Această băutură are o aromă și un gust plăcut, o valoare nutrițională ridicată. Cu toate acestea, spre deosebire de alte băuturi, cum ar fi ceaiul sau cafeaua, pudra de cacao este practic insolubilă în apă și conține foarte puține substanțe extractive.
Când este amestecat cu apă, pudra de cacao formează o suspensie (solide în suspensie în apă sau lapte). Calitatea suspensiei este evaluată într-o mare măsură prin stabilitatea sa, care depinde de mărimea particulelor pudrei de cacao în suspensie. Dacă mărimea particulelor nu depășește 10-12 microni, atunci în decurs de 10 minute suspensia nu se va depune la partea inferioară. În caz contrar, suspensia nu are o stabilitate suficientă: băuturile mari se precipită rapid din băutură și calitatea sa este pierdută.
Persistența unei suspensii de pudră de cacao crește dacă pulberea de cacao este obținută din pudră de cacao sau lichid de cacao care a fost supusă anterior unui tratament alcalin special. Diferitele substanțe formate în timpul acestui tratament, în special sărurile acizilor grași, sporesc stabilitatea suspensiei, încetinind sedimentarea particulelor. Pudra de cacao devine maro strălucitor, gust plăcut și aromă.
Sortimentul de produse care conțin pulbere de cacao este foarte larg (Tabelul 26).
Praful de cacao de marfă este ambalat în producție de 100, 125 și 250 g, cu 2,5; 12.5; 25 și 50 kg.
Perioada de valabilitate a pudrei de cacao ambalate în cutii - 12 luni. în ambalaje sau pungi de film polimeric - 6 luni. în saci de hârtie - 3 luni. Pudra de cacao este depozitată în depozite uscate, curate și bine ventilate la o temperatură de (18 ± 3) ° C și o umiditate relativă de cel mult 75%.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: