2.1.1 Acceptarea strugurilor în funcție de cantitate și calitate
Recoltarea în masă a strugurilor începe când ating maturitatea tehnologică. Cele mai bune pentru prelucrarea vinurilor uscate de masă sunt strugurii cu o concentrație de zahăr de 20-22%, acizii titrați - 7-10 g / dm 3. Stratul de struguri nu depășește 80 cm, ceea ce exclude zdrobirea boabelor. Timpul dintre colectarea strugurilor și începutul procesării acestuia nu trebuie să depășească patru ore, deoarece sucul care se scurge din fructe de pădure fermentează și oxidează ușor.
Strugurii, care corespund soiului și care satisfac condițiile, sunt preluați pentru prelucrare și descărcați cu ajutorul unui electrolist în pâlnia de alimentare T1-VBSH-10-01. Din buncăre, strugurii sunt transportați la zdrobire cu un șurub de transport.
2.1.2 Strivirea strugurilor cu pieptănare
Se efectuează zdrobirea boabelor pentru a facilita izolarea sucului și a crește randamentul acestuia. După zdrobirea boabelor, permeabilitatea țesuturilor acestora crește brusc și procesele de difuzie sunt accelerate.
Viteza și caracterul complet al fermentării pulpei depinde de gradul de zdrobire a boabelor. Prin urmare, în producția de produse de patiserie, materialele semi-fabricate din vin evită zdrobirea excesivă a boabelor și limitează durata contactului dintre must și must.
crestele clasificatorului de fructe de pădure este o necesitate din cauza crestelor verzi ale mustului de bere se pot deplasa materia, raportarea vina neplacuta aroma ierboase (creasta) și taninii (polifenoli), oferind un gust de grosolănie vin și rugozitatea, și promovează procesul de RH.
Astfel, strugurii sunt procesate prin zdrobirea boabelor cu desciorchinare pe laminoare grebneotdelitel-DRM-30 care oferă boabe zdrobi într-un mod moale și separarea crestelor. În consecință must pereobogaschaetsya extractibile și oxidoreductaze.
În procesul de strivire a strugurilor, crestele, care sunt umezite cu suc, ies din concasoare și transportoare, se duc la băncile de colectare, de unde sunt trimise pentru reciclare. Pierderea sucului datorită antrenării cu creasta este o medie de 2% (15-18 grame față de masa crestăturilor).
Produsul intermediar obținut ca urmare a operației de concasare cu pieptănare este paste de grăsime, care este alimentat în procesare ulterioară pentru a separa sucul de el.
2.1.3. Fluxul și presarea pulpei
pulpă gras obținut prin strugurii zdrobire cu desciorchinare este pompat către presă prin mezgonasosa montat într-un concasor, în cazul în care canalele de scurgere. pulpă Pre sulfitated (în flux) folosind calculul sulfitodazatora VSAU între 50 - 75 mg / dm 3 SO2 la inactiva microflora și acțiunea enzimelor oxidative sălbatic. Scopul drenării și presării pulpei este separarea mustului.
În procesul de presare, este obținută o mustă de fracții de presare și presări. Pentru a efectua curgerea și presarea pulpei, este utilizată o presă PF-160 cu membrană pneumatică.
Pentru pregătirea meselor de vin și a vinurilor semi-uscate, numai mustul și prima presiune trebuie livrate, cu un total de maximum 65 dal / tonă de struguri.
2.1.4 Clarificarea mustului prin flotare
Clarificarea este efectuată pentru a elimina contaminanții, particulele de struguri de struguri și microflora sălbatică din aceasta. Împreună cu particulele solide, enzimele sorbate pe suprafețele lor sunt îndepărtate, ceea ce ajută la reducerea oxidării mustului.
În scopul operațiunii, se utilizează plante de flotare, care permit o clarificare suficientă a mustului într-un timp scurt.
În flux, preparatul de enzimă este setat mai întâi și apoi adezivul, silicagelul și bentonita.
2.1.5 Fermentarea mustului
La fabricarea materialelor de vin de masă, fermentația se efectuează la o temperatură de 14-18 ° C pe culturile de culturi de drojdii pure, introduse în must în cantitate de aproximativ 2,5 g pe 1 dal de must. Drojdia uscată activă este produsă de compania SBSharomyces cerevisiae de la ERBSLÖH Geisenheim (Danemarca). Reproducerea este introdusă în must și amestecată pentru al distribui în mod egal.
Scopul operațiunii este de a acumula alcoolul datorită fermentării zaharurilor, care rămân după operarea unității BA-1.
Operațiunea se efectuează în rezervoare orizontale de smalț, care sunt umplute cu must de necrețit cu 80% din volumul lor. După finalizarea fermentației, recipientul este umplut până la vârf, după care materialul de vinificator se auto-clarifică.
2.1.7 Clarificarea materialului vitivinicol
Această operațiune vizează separarea materialului de vinificație clarificat de precipitarea drojdiei.
2.1.8 Scoaterea materialului de vin din reziduul de drojdie (primul overflow)
Prima bază de vin de reformare se realizează în scopul îndepărtării din sedimentul de drojdie, eliminând din acesta dioxidul de carbon și saturația aerului. Ca rezultat al acestei operații, un două precursoare: albite de vin materiale și drojdie sedimente. materialul decolorat vinului decantat în containere pentru depozitare (Rest) la egalizatsii și drojdie filtrată gros pe un diatomit filtru cu vid Taylo Lux 6. vin brut filtrat este combinat cu decantată și precipită drojdia dens trimis spre reciclare.
2.1.9 Depozitarea materialului vinicol 1 lună (odihnă)
Al doilea deversare se efectuează după 1,5-2 luni, de asemenea cu adăugarea a 25-30 mg / dm 3 SO2. atunci când post-fermentarea nu merge și precipitarea nu este agitată de dioxidul de carbon evoluat. Materialele pentru vinurile de masă sunt păstrate la o temperatură de 10-12. La această temperatură este suficient să se completeze o dată pe săptămână
2.1.10 Egalizarea materialelor vitivinicole cu pastă integrată
Tratamentul FSW (sare de sânge galben) se efectuează pentru a elimina excesul de metale grele din materialul vitivinicol, în principal de fier.
Tratamentul cu bentonită. Bentonitul este un mineral dispersat, un clarificator universal și un stabilizator de vin. Pentru prelucrarea materialelor vitivinicole se utilizează o suspensie apoasă de 20%. După introducerea sa, materialul de vin este amestecat și lăsat în repaus timp de până la 10 zile pentru a forma și compacta sedimentele. Astfel, operația durează 8-10 zile, în funcție de natura opacităților. Materialul de vin prelucrat clarificat este îndepărtat din sediment. Straturile adezive sunt filtrate pe filtre de vid cu spălare de tip tambur. Filtratul este combinat cu materialul vinicol, iar depozitele de adeziv dense sunt distruse.
2.1.11 Stocarea materialului vinicol
Depozitarea este realizată pentru a stabili un echilibru între componentele compoziției. Timpul de depozitare nu este mai mic de 10 zile în condiții de excludere a oxigenului.
2.1.12 Tratamentul la rece în unitatea KRISTALL-STOP
Scopul operației este de a conferi stabilitate vinovăției. Această stabilitate este realizată atunci când constituenții vinului cad în condiții de temperaturi scăzute. Îmbunătățirea gustului vinului și menținerea stabilității sale în timpul perioadei de garanție a depozitării se poate realiza prin răcirea rapidă la -4 ÷ -5 ° C.
Materialul de vin care trebuie prelucrat este răcit într-un schimbător de căldură cu plăci la 0-2 ° C Ulterior, materialul de vin este trimis la frigiderul "Frigouniversal", unde este răcit la -4 ÷ -12 ° C. Materialul de vin răcit intră în reactor. Pentru a reduce îmbătrânirea în vin, adăugați o sămânță de tartru. Procesul de răcire este finalizat în 1,5 ore. Apoi, materialul de vin ajunge la depozitare înainte de îmbuteliere.
2.1.13 Depozitarea materialului vitivinicol înainte de îmbuteliere
Se efectuează, ca depozitarea înainte de prelucrare, în rezervoare orizontale de smalț. Controlați parametrii tehnici ai materialului vinicol. După depozitare, materialul vitivinicol este supus filtrării de control.
2.1.14 Filtrarea fină
Înainte de a alimenta materialul de vin la umplutură, acesta este filtrat pe o presă de filtrare pentru a îndepărta compușii insolubili suspendați și microorganismele din acesta.
2.1.15 Filtrarea controlului
Controlul filtrării se efectuează pe filtre tangentiale cu membrană și urmărește asigurarea sterilității garantate a vinului
În proiectarea filtrului există, de obicei, mai multe cazuri cu membrane. În funcție de cantitatea lor, performanța filtrului variază [14].
2.1.16 Umplerea vinului în sticle și prelucrarea produselor finite
Umplerea vinului în sticle și prelucrarea produselor finite reprezintă operațiunile tehnologice finale ale producției de vin.
Înainte de a îmbuteliza vinul alb, care a pierdut o parte din acidul carbonic în timpul depozitării, se introduce o cantitate de CO2 gazoasă în acesta, pentru a păstra prospețimea și a-l proteja de oxidare atunci când flaconul este umplut cu gaz.
Înainte de îmbutelierea sterilă la rece a vinului, filtrul tangențial și mașina de umplere sunt sterilizate cu un abur de joasă presiune de 0,5-1 bar la o temperatură minimă de 105 ° C. Conducta și aparatele din oțel inoxidabil sunt spălate și sterilizate temeinic. Locurile de sudare sunt bine lustruite și compactate.
Se utilizează monoblocuri constând dintr-o mașină de clătire, umplere și umplere, a cărei utilizare face posibilă excluderea contactului produsului cu aerul din încăpere și reducerea la minimum a pericolului de infectare a produsului.
Sticlele noi din transportorul de stocare a sticlei sunt introduse în monoblocul SRT 16-20-6 în mașina de clătire, unde sunt clătite, apoi se deplasează la mașina de umplere și se umple cu vin conform nivelului. După umplerea sticlelor cu vin, acestea sunt pline cu dop de plută în capac. Închiderea trebuie să ofere un sigiliu sigur, care exclude nu numai fluxul de vin din sticlă, ci și penetrarea aerului în el.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: