Industria cărnii are o importanță economică deosebită, deoarece își propune să ofere populației republicii cu produse de înaltă calitate: carne, produse din carne, mezeluri, conserve de carne, produse pentru copii și dietetice feluri de mâncare, second-congelate, semifabricate, etc ...
Una dintre principalele provocări cu care se confruntă industria cărnii - este îmbunătățirea tehnologiei, crearea de mașini noi, care să permită să lucreze mai eficient, utilizează tehnologii de deșeuri, utilizarea economică a resurselor.
importanță industrială mare are folosi cârnați membranele intestine, altele decât cavitatea bucală, adică. E. esofag, stomac, intestine mici și mari, rect si vezica urinara animale inmuiat dupa pretratare.
Materiile prime intestinale sunt un produs perisabil, care, pentru a evita deteriorarea, trebuie procesat rapid și conservat. În funcție de natura tratamentului, distingeți:
- - produsele semifinite - intestine, eliberate din conținutul și straturile superficiale de cochilii, degresate, conservate de ambasador sau prin uscare, dar care nu sunt sortate după calibru și calitate;
-intestine-fabricație - intestine complet prelucrate, sortate după calibru și calitate, sărate sau uscate, adică pe deplin pregătite pentru a fi utilizate ca o coajă de mezeluri.
Selectarea și justificarea sortimentului
Sortimentul de produse fabricate este stabilit pe baza unor scheme tehnologice selectate pentru prelucrarea materiilor prime. Proiectul prevede producerea de carne și grăsimi de 35 de tone de carne pe oase pe schimb. În sarcina de schimbare, prelucrarea bovinelor este de 100%, incluzând:
În compartimentul intestinal sunt produse produse semisolide și blistere uscate intestinale.
Prelucrarea se efectuează în conformitate cu intestinele regulilor de control veterinar al animalelor sacrificate și examinarea sanitar-veterinare din carne și produse din carne și normele sanitare pentru întreprinderile din industria cărnii.
Calcularea capacității de producție
Calculul capacității de producție a MZhV pe schimb (în tone de carne pe os Mt.kg) se calculează cu ajutorul formulei
unde A - numărul de bovine prelucrate pe schimb, obiective;
Mzh1 - greutatea în viu a unui cap de bovine, kg;
Z - randament al cărnii pe os,% din greutatea în viu.
Rezultatele calculului capacității de producție sunt prezentate în tabelul 1.
Tabelul 1 - Calculul capacității de producție a MZhV pe schimb
Puterea specificată pe schimbare:
Calcularea materiilor prime primite în magazinul de grăsimi pentru fiecare tip de materie primă se face prin formula
unde Mu reprezintă masa de produse pentru sacrificare, kg;
Mk este masa de carne pe os, kg;
Zy este randamentul produselor de sacrificare,% la masa de carne pe os.
Produsele finite (grăsimi topite și osoase) se calculează conform formulei (3) pe baza schemelor tehnologice selectate, cu specificarea echipamentului utilizat.
Rezultatele calculelor sunt introduse în tabelele 2-4.
Tabelul 2 - Calculul cantității de materie primă primită în magazinul de grăsimi
Pentru a elibera 350 kg de grăsimi osoase, este necesar să se obțină 3,697 kg de oase crudă din departamentul de refrigerare.
3.2 Magazin de tratament intestinal
Cantitatea de materii prime și produse finite după curățare și conservare se calculează pe baza schemelor tehnologice acceptate, pe baza normelor producției de materii prime intestinale și a produselor intestinale.
Rezultatele calculelor materiilor prime și produselor finite sunt prezentate în tabelele 5-8
Tabelul 5 - Tabel rezumativ pentru calculul materiilor prime intestinale
cu un cap, m
Continuarea tabelului 5
Tabelul 6 - Tabelul sumar pentru calcularea produșilor intestinali
cu un cap, m
Continuarea tabelului 6
Tabelul 7 - Calcularea produselor finite
Rezultat de la 1 cap
Retragerea de la efectivele de animale
Cereale (tineri, sărate)
Tabelul 8 - Tabel rezumativ pentru calculul materiilor prime și al produselor finite
Rezultat de la 1 cap
Retragerea de la efectivele de animale
Ieșire pe schimb, m (pachete, pachete)
2278m (127 grinzi)
Cereale (tineri, sărate)
3094m (172 ciorchini)
1190m (119 grinzi)
Selectarea și justificarea schemelor tehnologice
4.1 Alegerea și justificarea schemelor tehnologice pentru magazinul de prelucrare a subproduselor
Schemele tehnologice de producere a grăsimilor topite sunt prezentate în Figurile 1-2
Figura 1 - Schema tehnologică pentru producerea grăsimilor topite din materii prime grase de grăsimi
Figura 2 - Schema tehnologică pentru producerea grăsimilor topite din materii prime osoase
4.2 Alegerea și justificarea schemelor tehnologice pentru prelucrarea materiei prime
Procesele tehnologice de prelucrare a intestinelor se realizează în conformitate cu cerințele actualelor instrucțiuni tehnologice.
Schemele tehnologice pentru prelucrarea intestinelor sunt prezentate în Figurile 3-6.
Figura 3- Schema tehnologică pentru prelucrarea petelor de carne de vită
Figura 4 - Schema tehnologică pentru procesarea blu
Figura 5. Schema tehnologică a cercurilor de procesare
Figura 6 - Schema tehnologică pentru prelucrarea bulelor
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: