INSTITUȚIA EDUCAȚIONALĂ A ÎNVĂȚĂMÂNTULUI SUPERIOR FEDERAL DE STAT
Universitatea de Stat din St Petersburg
"COMERȚUL TEHNIC PETERSBURG AL INDUSTRIEI ALIMENTARE"
Considerat la întâlnirea "Eu aprob"
ciclu comision 19.02.03 adjunct. director
Președintele comisiei ciclului ____ E.A. Nesterenko
privind punerea în aplicare a lecției practice nr. 1
topic: "Calculul elementelor unei rețete de producție"
MDK 02.01.01. "Tehnologia producției de panificație"
pentru specialitatea 19.02.03
"Tehnologia pâinii, cofetăriei și pastelor"
Profesor Tokarev N.I.
Lecție practică # 1
"Calcularea elementelor din rețeta de producție"
aflați cum să calculați cantitatea de materii prime și semifabricate pentru alăturarea aluatului pentru un alt tip de lot.
Experiență profesională:
1.Reprezentați cunoștințele teoretice pe tema "Frământarea și maturarea testului".
2. Dezvoltarea abilităților de lucru independent cu literatura.
Dobândiască abilitățile în calcularea cantității de materii prime și semifabricate pentru diferite tipuri de aluat frăgezesc.
Timpul de derulare este de 180 de minute.
Echipamente, instrumente, instrumente de măsură. registru de lucru, creion, conducător.
1. Zvereva L.F. Nemtsova Z.S. Tehnologia și controlul tehnologic al producției de panificație
2. Marmuzova L.V. Tehnologia producției de panificație. Materii prime și materiale.
3. Tsyganova TB Tehnologia producției de panificație
4. Colectarea de instrucțiuni tehnologice
Studiul cu 81-94 în literatura 1, cu 73-80 în literatura de specialitate 2.
Formulări uniforme, pe baza cărora se prepară formule de producție;
Instrucțiuni tehnologice care indică modul tehnologic de pregătire a fiecărui tip de produs.
În laboratorul de panificație, verificați documentația pentru tipurile de produse produse la un moment dat.
Calcularea cantității de apă, făină, sare și soluții de zahăr, semifabricate și alte componente necesare pentru frământarea aluatului.
Consumul orar total de făină este determinat de formula
Рп - capacitatea orară a cuptorului, kg / h
B - producția produselor finite,%
Un exemplu. Capacitatea cuptorului pentru coacerea pâinilor de mase filetate de 0,4 kg de făină de grâu din clasa I este de 540 kg. Păstrează ieșirea135%. Determinați consumul orar de făină pentru prepararea aluatului.
Conform formulei 1, se determină consumul orar total de făină
Consumul orar de făină pentru gătit poate fi calculat utilizând următoarea proporție:
100 kg de făină primește 135 kg de pâini
Din X kg de făină, 540 kg de pâini
Răspuns: Consumul orar al făinii a fost de 400 kg
Atunci când porți aluatul (în boluri sau în mașina de frământare RZ-HTI-3), cantitatea de făină dintr-o porție a aluatului se găsește în două moduri:
Conform primei metode, calculul se efectuează luând în considerare rata de încărcare a tăvii de frământare cu făină.
Cantitatea de făină pentru dozarea porțiunii de aluat (
unde V este volumul frământării de amestecare a mașinii de malaxare (castron), l;
q - cantitatea de făină la 100 litri din volumul geometric al recipientului în conformitate cu normele de încărcare a tamburului de frământare, kg (a se vedea anexa 1).
În cea de-a doua metodă, calculul cantității de făină pe lot de aluat se efectuează conform unui ritm dat în conformitate cu formula:
unde r este ritmul maxim de frământare, min.
Rezultatul trebuie comparat cu norma de încărcare a tăvii de frământare cu făină.
Ritmul de frământare a aluatului (r) este determinat de formula:
unde
Un exemplu. Consumul total orar de făină pentru prepararea unei rola de Cherkizovo masa 0,4 kg de făină de clasa I este de 400 kg. Aluatul este fabricat într-un vas cu o capacitate de 330 litri. Determinați masa de aluat pentru aluaturi în șarjă.
masa făinii pentru frământarea unei porțiuni de aluat într-un castron este determinată de formula 2
Ritmul de frământare este determinat de formula 4
Răspuns: Masa de făină pentru amestecarea unei porțiuni de aluat într-un castron cu o capacitate de 330 litri va fi de 115,5 kg.
Cu metodele continue de preparare a testului, consumul de minute al făinii (M min.m.o.) se determină prin formula:
Mm.ob. - consum total orar de făină, kg
Cantitatea de făină consumată în frământarea oțelului (Mm.op) este determinată de formula:
Unde p este doza de făină în lingură,% din făina totală din aluat.
Un exemplu. Consumul orar al făinii este de 600 kg / h. Aluat pentru baghetelor suburbane de făină se amestecă într-un mod continuu în aluat Unitate pregătitoare I8-ETM minute consum 6.Rasschitat de făină Pentru a prepara aluatul.
determină consumul total de minute de făină conform formulei 5
Apoi, știind că pentru prepararea făinii de mare burete dens consumat 70% din cantitatea totală de făină conform formulei 6 găsi cantitatea de făină pentru a prepara aluatul:
Raspuns: Consumul minim de faina pentru prepararea unei opace este de 7 kg.
Mai mult aluat, frământare poate fi folosit în alte lichide și semi groase, ele conțin, de obicei numai din făină și apă (lichid și maia de secară densă, drojdie lichidă, fermentul concentrat, acid lactic, etc.).
Cantitatea de făină (Mm.p / f) conținută în produsul semifabricat constând numai din făină și apă se determină prin formula:
Unde М п / ф - greutatea produsului semipreparat, kg
Wp / ф - umiditatea produsului semifinit,%
W m - conținutul de umiditate al făinii,%
Prin aceeași formulă, cunoscând cantitatea de făină din produsul semifabricat, cantitatea de produs semifabricat (Mp / f)
Articole similare
-
Dezvoltarea metodică (grupul de mijloc) pe tema claselor de masterat în domeniul testoplastiei -
-
Dezvoltarea metodologică a aplicației, modelare (grup intermediar) pe tema "mată dungată"
-
Dezvoltarea metodică pe tema semnificației perlului de poveste - "pisica în cizme - quot, download
Trimiteți-le prietenilor: