Cum sa alegi branza cu produse de mucegai - mancare

Până de curând, mulți dintre noi au speriat brânză, acoperită cu mucegai alb și verde și mirosind ca și cum ar fi dispărut de mult. Dar apoi ne-am dat seama cât de ignoranți erau oamenii în chestiunea brânzeturilor.

"Bree", "Camembert", "Roquefort" și "Gorgontsola" - acestea sunt delicatese reale. Mold-ul le dă un gust incomparabil, iar un "duș" specific este o piatră specială.

Potrivit legendei, brânza moale cu mucegai sa născut după cum urmează: o păstorită obosită din satul Roquefort a decis să aibă o gustare, ascunzându-se de soarele răcoroasă în răcoarea peșterii. Dar oile l-au distras din masă și el sa putut întoarce înapoi numai după câteva săptămâni. Și în loc de brânză proaspătă aștepta produsul albastru-gri. Shepherd nu a disprețuit-o și ia sorbit - gustul sa dovedit a fi excelent. Băiatul a luat o manieră la mănăstire și acolo au decis să încerce să gătească ceva similar. În Franța și în Italia, arta "modei" a fost cusută de secole și perfecționată. Dar, de fapt, în comparație cu soiurile tari, cele moi se fac mult mai repede și mai ușor - de fapt, sunt brânzeturi de brânză, care continuă să se coacă pentru câteva săptămâni sau luni. Ele sunt împărțite în trei soiuri - cu mucegai alb, albastru și cu așa-numita crustă spălată.

Spre deosebire de mucegai alb care se depune numai pe suprafața capului, albastru penetreaza - astfel obtinut „Roquefort“, „Gorgonzola“, „Stilton“ și o mulțime de alte brânzeturi delicioase. Chiar și după nume este clar că fungul Penicillium roqueforti provine din localitatea Roquefort. Aici sunt peșterile-fleurins. De fapt, acestea sunt crăpături mari în muntele Kambala din calcar, care alunecă spre râul Sulzon. Ei au format un microclimat unic - temperatura este de aproximativ + 9º C pe tot parcursul anului, 95% umiditate și un pescaj care transportă spori de mucegai de la brânză la pereți și spate. În plus, ciupercile sunt cultivate special pe pâine, care este așezată în locurile cele mai suflate. Pentru a pătrunde în interiorul mucegai brânză din lapte de oaie, capul perforat cu ace lungi - găurile intră penicilină și populeaza produsul, manca-l din interior și care formează un vid. Dacă "Roquefort" este supraexpus, mucegaiul îl poate consuma aproape complet. Restul "albastru" se face printr-o tehnică similară, dar diferă în condițiile de cultivare, perioada de maturare și mărimea capetelor.

Există brânzeturi moi nu numai cu mucegai, ci și cu o crustă spălată. Lor tratate în mod repetat cu apă, saramură, bere, vin sau alcool mai puternic - procedura sanitar joacă un rol și împiedică dezvoltarea bacteriilor pe suprafața brânzei. În Normandia, face "livarot" și "Pont L'Eveque," și un pic mai departe, în Picardia și Nord-Pas-de-Calais - "Marual". Apropo, după ce le-ați cumpărat, nu vă speriați dacă crusta portocalie roșiatică este ușor lipicioasă la atingere - acest lucru este normal. Și nu fi supărat dacă Livaro dă puțină amoniac. Bad, atunci când mirosul specific este complet absent, - aceasta înseamnă că brânza a început să-și piardă starea. De asemenea, putem găsi italianul "Taleggio" (Taleggio) și "Robiola" (Robiola) cu o crustă spălată. Primul se face numai în Lombardia, iar al doilea - și în Piemont. Un altul dintre cele mai cunoscute brânzeturi moi este Limburgish. El a devenit faimos datorită liniei lui Pushkin în "Eugene Onegin": "Între brânzeturile limburgskim vii. "Delicacy își are originea în regiunea de acum lunecită a Limburgului, care include zone mici din Belgia, Franța și Germania. Și mai continuați să faceți această brânză.

Anatoly Gendin, specialist în culturi alimentare mondiale, agenția "Locator"

Brânzeturile moi nu sunt păstrate timp îndelungat. Pentru o bucată de delicatețe nu se transformă într-o bucată, cereți vânzătorului să o pună mai întâi pe tavă și apoi să se înfășoare. Păstrați brânza moale mai bine în hârtie cerată și nu într-o pungă de plastic sau într-o peliculă de alimente. Dacă aveți o cameră întunecată, rece și ventilată, păstrați-i acolo. În acest caz, frigiderul nu este cel mai bun loc - în el există puțină aer și multe mirosuri străine.

În brânzeturile cu maturizare lungă, canalele de intrare a mucegaiului în cap dispar în timp - se umple cu masa principală sau sunt deformate de ciuperca însăși. Dacă produsul nu este păstrat mult timp sau are o consistență foarte densă, aceste canale sunt destul de vizibile.

Cavitățile cu mucegai albastru nu ar trebui să ia majoritatea brânzei. Dacă sunt prea multe, atunci produsul este supraexpus sau nu este foarte proaspăt.

Masa brânzei este blândă, umedă, ușor, dar nu friabilă.

Natalia Valkina, tehnologul companiei "Bongren Europe Vostok"

Din păcate, majoritatea compatrioților noștri nu au mâncat niciodată brânzeturi "mucegai". Dar cel care cel puțin odată a încercat această delicatețe, nu va renunța niciodată la el. Dacă tot decideți să începeți să cunoașteți brânzeturile "mucegai", nu cumpărați imediat "Camembert" sau "Roquefort". Începătorii, de regulă, sunt înspăimântați de mirosul și gustul lor specific. Pentru a nu fi dezamăgit, începeți cu o bucată de "Bree" sau brânză moale, pe ambalajul căruia este indicat "Cream". Dacă doriți să vă bucurați la maxim de gustul acestor delicatese, le serviți strugurii sau perelor. Dacă există o dorință de a încerca brânză albastră, aruncați o privire la așa-numita brânză de cremă. Acestea sunt perfect combinate cu cafea și ceai dulce.

Brânză moale ideală, cu o crustă albă

1. Miros ușor de ciuperci de penicilină. Amoniacul indică vârsta solidă a produsului.

2. O crustă subțire de alb sau fildeș, cu urme ușoare de grătar pe care se coace brânza.

3. Termenul de valabilitate nu depășește 2 luni.

4. Compoziția trebuie să includă numai lapte, lapte și enzime de cheag pentru maturare, penicilină și sare. Nu sunt permise coloranți și conservanți.

5. Gustul trebuie să fie cremos sau proaspăt. O mică notă de amărăciune sau aciditate este permisă.

6. Textura este netedă și uleioasă, uniformă și netedă, topită în gură. Dacă se observă un strat uscat de-a lungul crustei, produsul a fost păstrat prea mult timp.

7. Masa brânzei este solidă, sunt acceptate 2-3 găuri mici. Indicatorul de brânză de calitate slabă este numeroase găuri mari și mici.

Cum sa alegi branza cu produse de mucegai - mancare - viata barbatilor

Încă pe tema

Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: