Chimie alimentară

    1. Mediul este principala sursă de contaminare a materiilor prime și a produselor alimentare. Măsuri de toxicitate a substanțelor, elemente toxice ............ .3
    2. Utilizarea enzimelor în tehnologia alimentară. Producția de făină și brutărie ................................................................ 10
    3. Reacțiile acilglicerolilor cu participarea radicalilor de hidrocarburi ...... .14
    1. Adăugarea de hidrogen (hidrogenarea acilglicerolilor) .................. 14
    1. Oxidarea acilglicerolilor ................................................................. .15

    Lista literaturii folosite .................................................... 22







  1. Mediul este principala sursă de contaminare a materiilor prime și a produselor alimentare. Măsuri de toxicitate a substanțelor. Elemente toxice.

Poluarea materiilor prime alimentare și a produselor alimentare cu substanțe străine sau xenobiotice depinde direct de gradul de poluare a mediului.

xenobiotice chimice care provin din mediul în care urmează să vină în primul rând din industrie, transport, utilizarea pesticidelor și a substanțelor chimice în producția agricolă, cu utilizarea de plastic și alte materiale utilizate pentru producerea de veselă, ambalaje și alte produse care vin în contact cu produsele alimentare . În ultimii 100 de ani, un număr mare de substanțe chimice au fost introduse în biosferă, cele mai multe dintre acestea nu au fost găsite în ecosisteme. Și din această cauză, oxidarea și metabolismul sunt extrem de lente sau activitatea descompunătorilor este inaccesibilă. Aproximativ 4 milioane de substanțe chimice sunt recunoscute ca periculoase pentru mediul înconjurător, în special datorită potențierii prelungite a acestora de peste 180 000 - cu efecte toxice și mutagene severe. În prezent, peste 40 de mii extrem de periculoase pentru substanțele toxice umane sunt folosite în lume. În același timp, trebuie remarcat faptul că la începutul anilor 1990, în pofida unei scăderi considerabile a producției în Rusia, situația de mediu din țară sa deteriorat. Aproximativ 300 de zone ale țării sunt caracterizate printr-o provocare condițiile de mediu și de aproape 200 de orașe, acasă la 64500000. Oamenii, concentrația medie de poluanți în aerul ambiant depășește concentrația maximă admisă de substanțe chimice nocive și praf. În medie, în Rusia, emisiile brute ale substanțelor cele mai nocive sunt de aproximativ 1 kg / zi pe persoană. În același timp, în țară există aproximativ 100 de mii de producții, care eliberează substanțe nocive în mediul înconjurător. Toate acestea nu pot afecta nivelul de contaminare a alimentelor cu diverse xenobiotice.

Xenobiotice care intră în mediu ca urmare a activităților umane antropogene, se pot acumula în soluri, ape, fluxurile atmosferice și apa se intind pe mii de kilometri. Mergând de-a lungul lanțurilor alimentare, xenobioticele intră în corpul uman și provoacă probleme serioase de sănătate - de la otrăvire acută, cu rezultate fatale la boli care uneori apar numai în ani.

Măsuri de toxicitate a substanțelor.

Caracterizarea cantitativă a toxicității substanțelor este destul de complexă și necesită o abordare multilaterală. Judecătorul este necesar, ca urmare a expunerii la o substanță pe un organism viu, care se caracterizează printr-un răspuns individual, variabilitatea individuală, ca într-un grup de animale de testare, există întotdeauna mai mult sau mai puțin sensibile la acțiunea toxinei studiate indivizilor.

Există două caracteristici principale ale toxicității - LD50 și LD00. LD este o abreviere a unei doze letale, adică o doză care determină o moarte de 50% sau 100% a animalelor experimentale atunci când este administrată o dată. Doza este de obicei determinată în dimensiunea concentrației. Toxic se consideră toate acele substanțe pentru care LD este mic. Următoarea clasificare a substanțelor în funcție de toxicitatea acută (LD50 pentru șobolani cu administrare orală, mg / kg) a fost adoptată:







Extrem de toxic. <5

Moderat de toxic. 50 ... 500

toxicitate redusă. 500 ... 5 000

Practic, netoxic. 5.000 ... 15.000

Practic inofensiv .............> 15 000

Valoarea t0.5 caracterizează timpul de înjumătățire a toxinei și a produselor de transformare din organism. Pentru diferite toxine poate fi de la cateva ore la cateva zeci de ani.

În cazul introducerii simultane și secvențiale în corp a mai multor substanțe străine, se constată acțiunea lor combinată. Este rezultatul interacțiunilor fizice sau chimice între ele sau cu micro- sau macronutrienți de alimente; inducerea sau inhibarea sistemelor enzimatice, alte procese biologice.

Există două efecte principale:

· Antagonism - efectul a două sau mai multe substanțe, în care o substanță slăbește efectul unei alte substanțe (de exemplu, acțiunea mercurului și a seleniului la animale și la oameni);

· Sinergism - un efect al expunerii care depășește suma efectelor fiecărui factor (de exemplu, efectul combinat al xenobioticelor și anumitor medicamente).

În intoxicația cronică, capacitatea unei substanțe de a manifesta proprietăți cumulative devine decisivă, adică se acumulează în organism și se transmite de-a lungul lanțurilor alimentare. În legătură cu pericolul de apariție a consecințelor pe termen lung, următoarele efecte ale xenobioticelor au o importanță majoră:

Carcinogen (apariția tumorilor de cancer);

Mutagen (modificări calitative și cantitative în aparatul genetic al celulei);

· Teratogene (anomalii în dezvoltarea fătului, cauzate de modificări structurale, funcționale și biochimice în corpul mamei și fătului) a acțiunii xenobioticelor.

Pe baza criteriilor toxicologice (din punctul de vedere al igienei produselor alimentare), următorii indicatori de bază (de bază) au fost adoptați de organizațiile internaționale ale ONU - OMS, FAO etc., precum și de autoritățile sanitare ale statelor individuale: MPC, DDD și EAF.

MAC (concentrația maximă admisibilă) - maximă legală admisă din punct de vedere al sănătății substanțelor nocive (străine) în aer, apă, alimente din punct de vedere al siguranței pentru sănătatea umană. MPC - este o astfel de concentrație care la expunere pentru o perioadă lungă de timp arbitrar, nu poate provoca boli sau de sănătate abaterilor detectate prin metode moderne de cercetare în viața generațiilor prezente și viitoare.

DDD (admisibil zilnic) este consumul zilnic de substanță care nu afectează negativ sănătatea umană pe tot parcursul vieții.

PAL (admisie zilnică admisă) este valoarea calculată ca fiind produsul DBD cu greutatea corporală medie (60 kg).

Elementele toxice sunt cele mai frecvente contaminanți alimentari. Ele au o trăsătură importantă. Cele mai multe dintre ele aparțin elementelor dispersate (oligoelemente) care sunt prezente în urme peste tot: în apele subterane și de suprafață, roci, sol, aer, plante și animale.

Există mai multe puncte de vedere cu privire la elementele toxice. Potrivit uneia dintre ele, toate elementele sistemului periodic sunt împărțite în trei grupe:

1. macro- și microelemente esențiale (factori de nutriție esențiali);

2. non-esențiale (neesențiale pentru viață);

Conform unui alt punct de vedere, toate elementele sunt necesare pentru viață, dar în anumite cantități.

Dacă concentrația fiziologică optimă a elementului este depășită, se poate produce intoxicație în organism și deficiența multor elemente din alimente și apă poate duce la fenomene destul de severe și greu de recunoscut de insuficiență.

Metalele sunt distribuite pe scară largă în natură și multe dintre ele sunt factori esențiali pentru corpul uman, adică biomikroelementami. Pentru majoritatea acestora, este determinată necesitatea fiziologică optimă. Astfel, pentru un adult, cerința zilnică pentru unele biomicroelemente este dată în Tabelul. 1

Nevoia zilnică de oameni pentru biomicroelemente

Poluarea materiilor prime alimentare și a produselor alimentare cu substanțe străine sau xenobiotice depinde direct de gradul de poluare a mediului.
xenobiotice chimice care provin din mediul în care urmează să vină în primul rând din industrie, transport, utilizarea pesticidelor și a substanțelor chimice în producția agricolă, cu utilizarea de plastic și alte materiale utilizate pentru producerea de veselă, ambalaje și alte produse care vin în contact cu produsele alimentare .

1. Mediul este principala sursă de contaminare a materiilor prime și a produselor alimentare. Măsuri de toxicitate a substanțelor, elemente toxice ............ .3
2. Utilizarea enzimelor în tehnologia alimentară. Producția de morărit și de panificație ............................................................ 10
3. Reacțiile acilglicerolilor cu participarea radicalilor de hidrocarburi ...... .14
3.1 Adăugarea de hidrogen (hidrogenarea acilglicerolilor) .................. 14
3.2 Oxidarea acilglicerolilor ................
Lista literaturii folosite .................................................... 22







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: