Produse lactate - produse lactate, un grup de produse lactate, produse din lapte de vacă integral sau derivați ai acestuia (cremă, lapte degresat și zer) sau de fermenți amokvasom de fermentație. Produsele cu acid lactic sunt, de asemenea, fabricate din lapte de ovine, caprine, iepe și alte animale. General pregăti, proces în fabricarea produselor lactate este pre-pasteurizare sau fierbere (pentru Varentsov) lapte, care elimină dezvoltarea funcțiilor vitale sunt acestea microorganisme dăunătoare. Apoi, laptele este obținut prin introducerea în el a unor culturi pure de bacterii sau drojdii de acid lactic. Produse lactate este împărțit de produsele de fermentație lactic Acid (brânză, smântână, iaurt și altele.) Și fermentare mixtă - (. Ira, chefir, lapte acidophilus, iapă și colab) acid lactic și alcool. In primele bacterii lactoza clivează pentru a produce acid lactic sub acțiunea care cazeină coagulează lapte (precipită sub formă de fulgi), prin digestibilitatea produselor lactate fermentate în comparație cu creșterile de lapte semnificativ. În produsele de fermentație amestecate împreună cu acidul lactic produs din alcool de zahăr din lapte, dioxid de carbon, acizi volatili crește, de asemenea, digestibilitatea produselor de acid lactic. Conform conținutului de proteine și grăsimi, produsele lactate aproape nu diferă de laptele integral.
Datorită proprietăților terapeutice și dietetice ale produselor lactate sunt utilizate pe scară largă în nutriția umană și hrănirea animalelor. Produsele lactici absorbit mai repede de către organism și nu necesită un tratament al sucurilor digestive, laptele care este supus (de exemplu. oră după consumul de lapte absorbit cu 32%, iar produsele lactate cu 91%). Proprietățile dietetice și medicale ale produselor lactate fermentate cauzate de prezența acidului lactic, o cantitate semnificativă de bacterii vii de acid lactic, precum și prezența unor substanțe antibiotice cu acțiune bacterio-statică și bactericid la putrefacție și florei intestinale patogene.
Produse lactate, cum ar fi lapte acidophilus, iapă și colab. Este utilizat pentru tratarea bolilor sistemului digestiv, tuberculoză și altele. Curd utilizate în prevenirea aterosclerozei, precum și o parte a alimentelor dietetice, desemnate cu boli de ficat si obezitate.
Produsele cu acid lactic sunt fabricate în condiții domestice și industriale. Din produse lactic de casă distribuite iaurt, brânză de vaci, smântână și alte produse lactate, cum ar fi iaurtul sunt nume locale :. Matsoni - din Georgia, matsun - Armenia, katyk - în Azerbaidjan, etc. Pentru a extinde gama de produse lactate și comoditatea consumatorilor este dezvoltat .. (așa cum se aplică pe plante uscate din lapte), tehnologia de preparare a produselor uscate din lapte (iaurt si dietetice conventionale, iaurt, smântână, etc).
Pentru produsele lactate acide din industria alimentară modernă sunt utilizate:
- Antioxidanți (antioxidanți, inhibitori de oxidare) - o substanță care încetinește oxidarea alimentelor, protejând astfel grăsimile și produsele care conțin grăsimi din râncezire prin protejarea fructelor, legumelor și produselor prelucrate din rumenire prin încetinirea oxidare enzimatică. Domenii de aplicare: produse lactate fermentate etc.
- Substanțe care promovează activitatea vitală a microorganismelor necesare. O serie de produse alimentare sunt obținute în cursul proceselor biotehnologice: produsele lactate acide se formează sub influența bacteriilor, iar anumite tipuri de brânzeturi se datorează existenței lor prin ciuperci de mucegai. Domenii de aplicare: produse lactate fermentate, tipuri de brânzeturi selectate etc.
- Umectanți - substanță higroscopică ce reglementează activitatea (aw) a apei în produse alimentare și, astfel, împiedicându-le să se usuce și să le provoace modificări nedorite ale structurii și textura (de obicei învechire). Domenii de aplicare: produse lactate fermentate etc.
- Gelanții (geluanți, agenți de gelifiere) sunt substanțe care sunt capabile să formeze geluri în anumite condiții. Gelanții nu sunt emulgatori. Moleculele lor nu au grupuri lipofile și hidrofile, dar unele substanțe de gelificare stabilizează emulsii. În primul rând, acest lucru se referă la alginați, astfel încât aceștia sunt utilizați în mod obișnuit în produsele lactate fermentate supuse pasteurizării. Domenii de aplicare: produse lactate acide, uleiuri cu conținut scăzut de calorii, băuturi din lapte, lapte, smântână, lapte condensat etc.
- Îngrășămintele sunt substanțe care măresc vâscozitatea alimentelor care le îngroșă. Îngrășămintele îmbunătățesc și păstrează structura produsului alimentar, vă permit să obțineți produse cu consistența potrivită, "corpul", care afectează în mod pozitiv percepția gustului (așa-numitul efect gustativ). Domenii de aplicare: smântână, iaurt, kefir și alte produse lactate acide, produse lactate uscate etc.
- Conservanții sunt substanțe care inhibă dezvoltarea microorganismelor. Domenii de aplicare: produse lactate fermentate etc.
- Coloranți - substanțe care restaurează culoarea naturală, pierdute în timpul procesării și depozitării, crescând intensitatea culorii naturale, colorând produsele incolore. Domenii de aplicare: produse lactate fermentate etc.
- Umpluturile sunt substanțe inerte utilizate în producția de produse cu conținut scăzut de calorii. Domenii de aplicare: produse lactate fermentate etc.
- Acidifiers (acizi) sunt substanțe care provoacă un gust acid al unui produs alimentar. Domenii de aplicare: produse lactate fermentate etc.
- Regulatorii de aciditate sunt substanțe care stabilesc și mențin un anumit pH într-un produs alimentar. Domenii de aplicare: produse lactate fermentate etc.
- Amplificatoare (modificatori) aromă de a consolida (modifica) percepția gustului și aromei prin stimularea terminațiilor nervoase ale gustului, deși amplificatoarele nu pot avea nici de propriul lor miros, nici un gust. Domenii de aplicare: produse lactate fermentate etc.
- Emulgatorii sunt substanțe care fac posibilă sau ușor să primească emulsii și să-i stabilizeze. Domenii de aplicare: produse lactate fermentate etc.
Aditivi alimentari:
În Federația Rusă este autorizată ca colorant
Preparatele solubile în ulei sunt utilizate pentru vopsirea untului, a brânzei; dispersabile în preparate de apă - pentru deserturi, înghețată, iaurturi. Dozarea în acest caz, de regulă, este de 0,5-10 g de caroten per produs de produs finit. Caroten microbiologic conform TU 64-6-149-80 este inclus în lista materiilor prime din GOST 37-91 "Ulei de bovine. Specificații tehnice".
Săruri de calciu carbonice
Colorant de suprafață (pigment anorganic), separator, aditiv, prevenirea coagulării și aglomerării, nutriție pentru drojdie, regulator de aciditate
Codul: este permis ca regulator de aciditate în lapte, smântână, lapte concentrat, lapte uscat și smântână uscată la 2-5 g / kg.
În Federația Rusă este autorizat ca conservant
a) Produse lactate conservate
b) lapte integral condensat cu zahăr
c) cremă condensată cu zahăr
Cauzează reacții alergice, distrug în organism vitamina B12
Acidul sorbic este inclus în lista de materii prime în GOST 718-84 „Conserve din lapte. Cacao cu lapte condensat și zahăr. Specificații“, GOST 719-85 „Conserve din lapte. Cafea naturala cu zahar si lapte condensat. Specificații“, GOST 2903-78 „lapte condensat cu zahăr. Specificații“, GOST 4937-85 „lapte conservat. cremă condensata cu zahăr. Specificații“.
Acidul ascorbic, acidul L-
Antioxidant, sinergic antioxidant, agent de prelucrare a făinii, stabilizator de culoare, acidulant, regulator de aciditate, vitamina
a) Lapte condensat întreg
b) smântână condensată cu zahăr
Cu o supradoză constantă (mai mult de 1 g pe zi), produsul de dezintegrare (acid oxalic) poate duce la formarea de pietre în rinichi și vezică.
Acidul ascorbic este inclus în lista de materii prime GOST 2903-78 „lapte condensat cu zahăr. Specificații“, GOST 4937-85 „Conserve din lapte. cremă condensata cu zahăr. Specificații“.
Emulsifianți, stabilizatori, antioxidanți, agenți sinergici antioxidanți, agenți de reținere a apei, amelioratori de coacere
Regulatori de aciditate, stabilizatori, coloranți, sinergici ai antioxidanților, întăritori ai țesuturilor vegetale
Codul: citratul de calciu este permis ca stabilizator de lapte condensat (inclusiv zahăr) într-o cantitate de până la 2 g / kg; lapte uscat și smântână până la 5 g / kg; topitură brânză până la 40 g / kg individual sau împreună cu alți stabilizatori.
Regulator de aciditate, sare emulsifiantă, agent de fixare a culorii, agent de reținere a apei, stabilizator, sinergici antioxidanți
În Federația Rusă este autorizată ca stabilizator de consistență, un emulgator, un agent de îngroșare, un agent de texturare, un agent de legare, amelioratori ai făinii și a pâinii
Cauze boli ale tractului gastro-intestinal
Regulator de aciditate, agent de reținere a apei, stabilizator, dezintegrant, sare emulsifiantă, agent de fixare a culorii, sinergie antioxidantă, nutriție pentru drojdii
În Federația Rusă este autorizată ca stabilizator de consistență, un emulgator, un agent de îngroșare, un agent de texturare, un agent de legare, amelioratori ai făinii și a pâinii
Cauze boli ale tractului gastro-intestinal
regulator Aciditate, un dezintegrant, un aditiv care previne aglutinarea și balling, separator, umectant, stabilizator, emulsionare sare, coloranți retainer antioxidanți sinergistului etanșeității (țesuturi vegetale), transportatorul
În Federația Rusă este autorizată ca stabilizator de consistență, un emulgator, un agent de îngroșare, un agent de texturare, un agent de legare, amelioratori ai făinii și a pâinii
Cauze boli ale tractului gastro-intestinal
Regulator de aciditate, aditiv, prevenind aglomerarea și aglomerarea, stabilizator de culoare, agent de etanșare (țesuturi vegetale)
În Federația Rusă este autorizată ca stabilizator de consistență, un emulgator, un agent de îngroșare, un agent de texturare, un agent de legare, amelioratori ai făinii și a pâinii
Cauzează tulburări intestinale
Ingrosator, emulgator, stabilizator, agent de încapsulare
În Federația Rusă este autorizat ca stabilizator de consistență, agent de îngroșare, texturizator, agent de legare
Homemade brânză, brânză de cremă, iaurt aromat și alte produse lactate fermentate după fermentare la 5 g / kg.
Caragenanul și sărurile sale de sodiu, potasiu, amoniu, inclusiv furcelleranul
Agent de îngroșare, agent de gelifiere, stabilizator, clarificator, agent de filtrare, agent de întărire
Carrageenanul și furceleranul sunt utilizate pentru a forma o consistență a brânzeturilor topite, a produselor din lapte, a smântânii, a produselor lactate fermentate, a laptelui concentrat. Doza uzuală este de 5-10 g / kg de produs.
Cauzează afecțiuni ale tractului gastro-intestinal
Guma de roșu
Agent de îngroșare, stabilizator, gel slab, mijloace pentru încapsulare
În Federația Rusă este permis ca stabilizator de consistență, agent de îngroșare, texturizer și agent de legare
Codex: permisă în brânză topită până la 8 g / kg; în brânză topită, brânză de vaci, smântână, iaurt aromat și alte produse lactate fermentate după fermentare la 5 g / kg.
Ingrosator, stabilizator, agent de încapsulare
Codex: permisă individual sau în combinație cu alți stabilizatori până la 10 g / kg: brânză topită, brânză de vaci, smântână, iaurt aromat și alte produse lactate fermentate după fermentare până la 5 g / kg.
Stabilizator, acoperire, mijloace de încapsulare
Codex: rezolvate în mod individual sau în combinație cu alți stabilizatori în cantități de până la 10 g / kg smântână, iaurt aromatizat și alte produse lactate fermentate după fermentare până la 5 g / kg.
Agent de îngroșare, stabilizator, gelant, mijloace pentru încapsulare.
Codex: rezolvate ca agent de îngroșare / gelifiant în cremă, cremă de brânză, iaurt și alte produse lactate fermentate după fermentare până la 5 g / kg.
Polilaxietilen (20) sorbitan monolaurat, Tween 20
Agent de emulsionare, stabilizator, agent de spumare sau agent de dezaburire (în funcție de mediu), agent de dispersie
În Federația Rusă este autorizat ca emulsificator
Analogi de lapte și smântână
Agent de întărire, stabilizator, regulator de aciditate, nutriție pentru microorganisme benefice, desicant
Este utilizat pe scară largă în producția de brânzeturi, brânză și brânză de vaci.
În combinație cu alți stabilizatori se utilizează în producția de smântână, lapte condensat, lapte uscat și smântână.
clorură de calciu în conformitate cu GOST 450-77 „clorură de calciu tehnică. Specificații“ și TU 6-09-5077-87 „reactivi. clorură de calciu 2 apă pentru industria cărnii și a produselor lactate, curate. Specificații“ incluse în lista de materii prime în CCITT 27568-87 „brânzeturi dure cheag pentru export. Specificații“, GOST 7616-85 „brânzeturi cheag tare. Specificații“, GOST 11041-88 „brânză rusesc“. Specificații ", GOST 371-89" Brânză de vită. Condiții tehnice. "Clorură de calciu conform TU 6-09-4711-81" Reactivi. Clorură de calciu (deshidratată), curată. Specificații tehnice „este inclusă în lista de materii prime în GOST 27568-87“ brânzeturi cheag tare pentru export. Specificații ", GOST 7616-85" Cheese cheese cheese hard. Specificații“, GOST 11041" brânză Rusă. "Specificații", GOST 371-89 "cheagurile. Specificații".
Regulator de aciditate, întăritor, alimente pentru drojdie, desicant, purtător
Uneori folosite în producția de brânză de vaci pentru a accelera și a facilita formarea unui cor, dens. care separă serul de cheag.
Fosfatul osos (fosfatul de calciu)
Sare emulsifiantă, agent de reținere a apei, aditiv, care împiedică aglomerarea și aglomerarea, substanța de etanșare (țesuturile vegetale)
În Federația Rusă este autorizată ca sare și stabilizator de consistență
Aveți nevoie de un aditiv la untul combinat. crescându-i refracția.
[Răspunde acestui mesaj] [Răspundeți cu citat] [Anulează răspuns]
Bună ziua, vă rog! Cum se numește aditivul utilizat în producția de lapte evaporat, astfel încât produsul să nu se stingă în recipientul din plastic? Știu doar că acest aditiv are o culoare galben deschis. Mulțumesc!
[Răspunde acestui mesaj] [Răspundeți cu citat] [Anulează răspuns]
Mulțumesc, am multe informații utile.
[Răspunde acestui mesaj] [Răspundeți cu citat] [Anulează răspuns]
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: