Carnea începe să înghețe la o temperatură de -1 ... -2 0 C. scăderea temperaturii crește formarea de cristale de gheață, dar la -5 0 C cea mai mare parte a umezelii din carne (70%) este transformat în gheață. Dimensiunea și forma cristalelor de gheață formate în carne în timpul înghețării obișnuite nu sunt aceleași pe întreaga carcasă și în tăieturi.
Încălzirea îngustă duce la formarea în spațiul extracelular a unui număr mai mic de cristale de dimensiuni mari. În consecință, fluidul intracelular din fibrile musculare se va muta în spațiul extracelular, ceea ce, evident, va duce la deshidratarea și reducerea fibrilelor musculare. Cristalele de gheață pot, de asemenea, să perturbe integritatea membranelor celulare ale miofibrililor, ceea ce duce la eliberarea enzimelor.
Răcirea rapidă conduce la formarea unui număr mai mare de cristale mai mici, și nu numai în spațiul intracelular, ci și în celulă. Carnea congelată rapid este mai palidă decât cea congelată încet, datorită diferențelor în numărul și mărimea cristalelor de gheață de pe suprafața cărnii.
În același timp, congelare prea rapidă, de exemplu, prin scufundare în azot lichid poate provoca fisurarea (sau fractură) datorită formării unei cruste pe suprafața cu dezvoltarea ulterioară a presiunii interne datorită expansiunii volumului cauzate de formarea gheții pe o etapă ulterioară.
Rata recomandată de înghețare a cărnii este de 0,5 cm / h sau mai mult. Cu toate acestea, există puține dovezi științifice potrivit cărora consumatorul poate detecta o diferență în gustul unui produs asociat cu o gamă largă de rate de înghețare utilizate în practică, dacă este cazul.
Înghețarea și depozitarea la rece se pot folosi pentru a distruge protozoarele patogene, precum și căderea și nematodele care sunt uneori prezente în carnea de vită și de porc. Larvele de viermi plati Taenia saginata și Taenia solium sunt distruși în timpul depozitării cărnii timp de 10 zile la o temperatură de -10 0 C și mai mică.
În mod similar nematod larve care cauzează trichineloză (Trichinella spiralis), care trăiesc în principal de carne de porc, pot fi distruse prin congelare și depozitare de refrigerare. Congelate Grosimea produsului la 6 inch inclusiv (15cm) nu este considerat a avea Trichinella spiralis după stocare în stare congelată la -15 0 C timp de 20 de zile la temperatura de -23 0 C - 10 zile sau la o temperatură de -29 C 0 - 6 zile .
Produsele cu grosime mai mare - de până la și inclusiv 27 inch (aproximativ 69cm) - trebuie să fie depozitate la -15 0 C timp de 30 de zile, la -23 0 C - 20 zile sau la -29 0 C - 12 zile.
Procese fizice, chimice și enzimatice.
În timpul depozitării în stare congelată, reacțiile chimice și biochimice continuă, deși într-un ritm mult mai lent decât în carnea brută sau răcită. Astfel, calitățile fizice și chimice ale carnii se schimbă treptat în timp și, în mod inevitabil, provoacă o pierdere de calitate.
Cristalizarea secundară a gheții și creșterea mai pronunțată a cristalelor de gheață pot apărea la temperaturi ridicate de depozitare sau din cauza fluctuațiilor abrupte de temperatură recurente. Acest lucru poate provoca daune structurii și o pierdere relativ mai rapidă a calității. Astfel, avantajele aparente ale înghețării rapide pot fi ușor reduse la zero în timpul răcirii la temperaturi ridicate sau instabile în frigider. Înghețarea incorectă a cărnii afectează de asemenea calitatea acesteia.
Reacțiile chimice și enzimatice care apar în timpul depozitării cărnii congelate pot duce la pierderea calității sale, de obicei datorită oxidării grăsimilor. In general, aceste reacții distrug calitatea apar mai rapid la temperaturi de depozitare mai mari, în special mai mare de -5 0 C. Reacția cu toate acestea, unele au o viteză maximă la -5 ... 0 -15 ° C de exemplu, oxidarea mioglobinei are loc cel mai rapid la -10 0 C. .
Oxidarea grăsimilor apare nu numai în depozitele de grăsimi, ci și în carnea slabă în lipidele intramusculare datorită oxidării fosfolipidelor. Oxidarea grăsimilor poate provoca randiditate și alte modificări nedorite ale gustului. Dezvoltarea modificărilor oxidative ale gustului. Dezvoltarea modificărilor oxidative ale gustului, inclusiv randiditatea, este cel mai important și cel mai important obstacol în calea producției de carne congelată de calitate acceptabilă.
Expunerea la oxidarea grăsimii din carne și randiditatea este legată de concentrația de acizi grași nesaturați și de gradul de nesaturare a acestora, adică numărul de obligațiuni duble. Astfel, carnea care conține mai mulți acizi grași polinesaturați va fi mai susceptibilă la oxidare.
Rumegusii au în carnea lor mai puțin acizi grași nesaturați decât non-rumegătoarele. Carnea de vită este, de obicei, mai nesaturată decât mielul și mai puțin nesaturat decât grăsimea de porc. În consecință, carnea de vită este susceptibilă la oxidare într-o măsură mai mare decât mielul, dar mai puțin decât carnea de porc.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: