Esența înghețării cărnii este că, sub acțiunea temperaturii minus, apa din celulele țesuturilor se transformă în cristale de gheață. Ciclo-plasmă coloidală a celulelor este de asemenea condensată și sunt create condiții fiziologice în care enzimele devin inactive, microorganismele pierzând proprietățile lor de reproducere. Congelarea apei, pe măsură ce scade temperatura de îngheț, continuă până când tot lichidul este complet înghețat. Temperatura la care se produce acest lucru se numește criohidrat. Pentru carne, este în intervalul de minus 59-64 0 C.
Înghețarea cărnii începe cu straturi de suprafață, unde începe procesul de formare a cristalelor.
Rata de congelare este viteza la care suprafața frontală se deplasează în produsul congelat.
Durata procesului de congelare este determinată de timpul în care carnea este înghețată pe întreaga grosime a acesteia.
Există două metode de îngheț:
Puteți îngheța carnea în carcase (jumătăți de carcase, sferturi) și în blocuri.
Congelarea carnii în carcase
Așezați carcasele (sferturi) pe șinele suspendate ale congelatoarelor. Carcasele mai bine hrănite ar trebui amplasate mai aproape de dispozitivele de răcire. Pentru un metru curent de suspensii, sunt plasate 225-250 kg de carne.
Carnea este congelată la minus 12 0 C - -35 0 C. Temperatura optimă de operare a -23--26 0 C. Umiditatea relativă menținută la 90-92%. Viteza circulației aerului este de 0,1-0,3 m / s, iar la înghețarea accelerată, 2,5 m / s. Durata înghețării poate varia de la 72 ore (la -12 ° C) până la 20-24 ore (la -35 ° C). Înghețarea este considerată completă atunci când temperatura din mușchii coapsei ajunge la minus 8 ° C.
Depozitarea cărnii de înghețată.
Pentru depozitarea pe termen lung, carnea de înaltă calitate este pusă, fără defecte externe, înghețată corespunzător. carne congelată se păstra în următoarele condiții: Temperatura aerului nu mai mare de minus 12 0 C, umiditate relativă de 95%, circulația 0,2-0,3 m / s. Temperatura cea mai rațională în camerele de depozitare este minus 18 ° C - minus 20 ° C.
În acest regim, carnea de vită și mielul poate fi păstrată timp de până la 10-12 luni, iar carnea de porc poate fi păstrată timp de până la 8 luni (fără piei timp de până la 6 luni).
Contracția de carne de înghețată în prima lună este de 0,2-0,5. În timpul depozitării de înghețată de carne, consistența, culoarea și masa se pot schimba.
Congelarea cărnii în blocuri
Pentru a obține blocurile, carcasele sunt dezmembrate de un fierăstrău pentru a separa piesele în conformitate cu cerințele standardului actual pentru o tăiere de soi. Bucățile de carne primite sunt așezate în forme de aluminiu, astfel încât în fiecare formă să existe bucăți de diferite tipuri de carne.
Se pune carnea în matriță strâns fără goluri. Fiecare bloc de carne cântărește 20-30 kg.
Formularele sunt închise și trimise la congelatoare, unde sunt stivuite în ordine eșalonată. Se blochează blocurile de carne la o temperatură cuprinsă între -20 ° C și -35 ° C. Umiditatea relativă a aerului 90%, circulația 0,1-0,5 m / s. Durata înghețării este de 12-24 ore.
Pentru a scoate blocul congelat din matriță, este întoarsă cu susul în jos și turnarea de apă la temperatura de 18 0 C. recuperat din blocul matriței este învelit în hârtie de patiserie curat sau film și ambalate în lăzi, cutii (recipiente) din carton ondulat. După marcare (numele întreprinderii, tipul blocului, greutatea cărnii, greutatea), containerele sunt expediate pentru depozitare. Temperatura aerului din camerele de depozitare trebuie să fie de -18 0 С. Umiditatea relativă este de 95-100%. Perioada de valabilitate a blocurilor de carne congelată este de 12 luni (la -25 0 С nu mai mult de 18 luni).
În prezent, dispozitivele cu membrană rapidă sunt utilizate pentru a accelera înghețarea și a îmbunătăți calitatea blocurilor de carne. Cu ajutorul lor, blocurile de carne sunt înghețate în pungi unice, rezistente la umiditate, din polietilenă sau hârtie parafină. Astfel de congelare blocuri carne refrigerate dureaza aproximativ 3-4 ore de 95 mm (la o temperatură de 0 -25 C - -30 0 C).
4. Dezghețarea (dezghețarea)
Sarcina principală a dezghețării este să aducă carnea într-o stare potrivită pentru gătit și, în același timp, să-și restabilească proprietățile originale la maximum, cu o pierdere minimă de masă. Cu toate acestea, este imposibil să restabiliți complet proprietățile originale ale cărnii în timpul dezghețării. Dezghețați carnea la o temperatură de +1 0 C în grosimea coapsei în camerele speciale - dezghețare.
1. Dezghețarea lentă. În primele 8-10 ore, temperatura aerului este menținută în intervalul de la -5 la 0 ° C.
Apoi se mărește treptat, ajungând până la sfârșitul dezghețării la +8 0 C. Umiditatea relativă a aerului este de 90-95%, viteza de mișcare a aerului este de 0,2-0,3 m / s. Durata 3-5 zile.
Astfel de carne se vinde printr-o rețea de comercializare. Dezavantajul este dezvoltarea rapidă a microflorei și apariția semnelor de deteriorare a cărnii.
2. Decongelarea accelerată a carnii se efectuează la o temperatură de +16 - +20 0 С, umiditate relativă de 90-95%, viteză de deplasare a aerului 0,2-0,5 m / s. Durata dezghețării carcaselor de carne de vită este de 24-30 ore, carnea de porc - 19-24 ore, carcasele de carne de oaie - 14-18 ore.
3. Decongelarea rapidă se efectuează la o temperatură de 20 - 25 de 0 C, umiditate relativă de 85-95%, viteza aerului la 1 m / s. Porcurile de vită sunt dezghețate timp de 12-16 ore, carne de porc 10-13 ore, carcase de miel 7-10 ore.
Carnea, dezghețată prin metode accelerate și rapide, este utilizată pentru prelucrarea industrială (producția de cârnați).
Păstrați astfel de carne la o temperatură de +4 0 C nu poate depăși 1 zi.
În plus, aceste metode pot fi decongelate carne în mediu paravozdushnoy în apă sau saramură, sub vid, în gazele (CO2), prin ultrasunete, curenți de înaltă frecvență etc. Cu toate acestea, multe metode sunt greu de implementat, scumpe și rareori utilizate.
6. Vetsanadzor și examinarea cărnii și produselor din carne pe frigidere
Când primiți de la alte organizații, loturile de hrană pentru frigider trebuie să prezinte următoarele documente: un certificat sanitar-veterinar (formularul nr. 2), un certificat de calitate și siguranța formularului stabilit. Din produsele furate primite, inspectați selectiv 10% din acestea, iar dacă există abateri de la GOST, se verifică întregul lot.
Atunci când este privit din sosirea la frigider veterinar carne frigider verifică timbre, sacrificare calitatea de prelucrare a cărnii, starea termică, caracteristicile organoleptice. Dacă este necesar, se face eșantionul prin fierbere și teste de laborator.
După inspecția mărfurilor sosite, medicul veterinar stabilește condițiile de depozitare, așa cum este indicat în certificatul de acceptare. și rezultatele vetsanekspertizy - într-un jurnal special.
La primirea cărnii și a altor produse de sacrificare, care urmează să fie pus în aplicare cu restricția (provarkoy după decontaminare, congelare) sau prelucrării industriale, după congelare le-a pus într-o cameră separată. Pe camera de pașaport după ușă, ceea ce indică medicul veterinar: ce fel de produs depozitat în camera, cantitatea de izolație și poate cauza o prelucrare supuse sarcini. Aceeași intrare se face în jurnalul de înregistrare.
Atunci când se depozitează carne în frigidere, serviciul veterinar verifică: starea camerelor și a depozitelor, puritatea lor, echipamentul, gradul de încărcare; contaminarea bacteriană a camerelor și a echipamentelor; așezarea corectă a cărnii și a altor produse; un mod de depozitare a cărnii și a produselor din carne; furnizarea de salopetă și îndeplinirea normelor sanitare și igienice atunci când se lucrează cu produse; implementarea măsurilor de dezinfecție și deratizare; calitatea produselor stocate; calendarul și calitatea cercetărilor de laborator.
Periodic, cel puțin o dată pe trimestru. cercetarea bacteriologică a aerului, ștergerea zidurilor și spălarea echipamentelor camerelor de frigidere.
Examinarea veterinară și sanitară a frigiderelor se efectuează și cu eliberarea de carne și produse din carne din frigider. Produsele expediate sunt examinate în aceeași ordine și în același volum ca și în cazul acceptării. În plus, medicul veterinar al frigiderului verifică starea igienică a vehiculelor și, dacă este necesar, îi direcționează spre salubritate.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: