Tehnologia de congelare a cărnii

Tehnologia de congelare a cărnii. Esența, avantajele și dezavantajele diferitelor metode, influența asupra calității produselor.

Carnea congelată este considerată a cărei temperatură medie finală este de 10 ° C sub temperatura crioscopică. Pentru congelare, carnea de animale bine hranite este cea mai potrivită, deoarece Umărul subcutanat protejează bine contracția. Atunci când se îngheață și se depozitează carnea animalelor slabe, apar pierderi mari de greutate și schimbări semnificative în prezentare.







Recent, carnea este înghețată în medie la -6 ... -8 ° С.

În frigidere, înainte ca carnea să fie încărcată cu carne, temperatura ar trebui să fie -18 ° C. la care pentru aproape trei zile carnea este înghețată. În legătură cu depozitarea produselor din carne care scad temperatura la -12 ... -18 ° C și o durată redusă a temperaturii de congelare congelare este coborâtă la -27 ... -28 ° C, iar în unele cazuri, până la -40 ° C, și prin aceasta cauza " ascuțit ". Cu toate acestea, scăderea temperaturii nu dă efectul corespunzător, deoarece durata înghețării rămâne semnificativă. Pentru a scurta termenul de congelare, se urmărește calea creșterii coeficientului de transfer de căldură de la produs la mediu, prin circulația aerului stimulator.

Înghețarea cărnii de bovine, carne de porc și miel este cel mai adesea efectuată în aer după o pre-răcire (metoda "în două faze"). Durata procesului de congelare depinde de mărimea carcasei sau carcasei cărnii, de diferența de temperatură dintre carne și de aerul de congelare și de viteza de mișcare a acestuia.

În congelatoarele și tunelurile moderne, temperatura aerului este menținută la -30 grade Celsius. -35 ° С la o viteză de mișcare a aerului forțat de 1-3 m / s. Durata înghețării carcaselor și carcaselor este de 19-27 ore.

Una dintre zonele promițătoare de dezvoltare a tehnologiei de congelare a cărnii este refuzul de a îngheța carnea în carcase. Carcasele de carne se taie în bucăți, pentru înghețarea cărora se utilizează congelatoare rapide cu eficiență ridicată.

Carnea și produsele derivate, destinate prelucrării industriale ulterioare în produse de mezeluri, sunt congelate în blocuri de grosime de 60-150 mm. Carnea este îndepărtată din oase și vene, iar produsele secundare sunt curățate în conformitate cu instrucțiunile actuale de prelucrare a acestora. Blocurile sunt înghețate într-un ambalaj în congelatoare speciale.

PROCESUL TEHNOLOGIC ȘI FROST

Pe parcursul congelare trei intervale de temperatură pot fi distinse în centrul produsului 20-0 ° C, de la 0 la -5 ° C și de la -18 la -5 ° C (vezi. Fig. 1)

În prima etapă, produsul este răcit de la +20 la 0 ° C. Reducerea temperaturii produsului este proporțională cu cantitatea de lucru de îndepărtare a căldurii. Al doilea pas este trecerea de lichid la faza solidă la temperaturi de la 0 până la -5 ° S.Rabota de îndepărtare a căldurii din produsul este foarte semnificativ, dar temperatura produsului nu este substanțial redusă și cristalizarea aproximativ 70% fracțiuni de produs lichid, care va fi numit submodul racita. În cea de-a treia etapă, există o depozitare la temperaturi ale produsului de la -5 la -18 ° C. Scăderea temperaturii este din nou proporțională cu lucrările efectuate de mașina de refrigerare. Tehnologia de congelare tradițională, realizată sub formă de așa-numitele camere de răcire cu temperatură joasă, presupune o temperatură în cameră -18 g -24 ° C. Timpul de înghețare în camerele frigorifice este de 2,5 ore și mai mult. În timpul înghețării, viteza procesului își asumă un rol decisiv. Se stabilește o relație strânsă între calitatea produsului și rata de congelare. Numeroase date experimentale indică efectul ratei de înghețare asupra mărimii cristalelor de gheață, asupra modificărilor structurale și enzimatice ale produselor. Ideea tehnologiei de înghețare a șocurilor constă în forțarea răcirii, înghețării și depozitării produselor. Această forțare este asigurată prin două metode de creștere a vitezei de extracție a căldurii din produs: reducerea temperaturii mediului la -30 până la -35 ° C; lichid de răcire mișcare accelerată (ca de aer care acționează în camera), care este asigurată prin ventilarea evaporator și produsul corespunzător intensiv suflare. Trebuie remarcat faptul că scăderea suplimentară a temperaturii conduce la costuri de alimentare nejustificate și la deformări crescute ale produsului, inegalitatea procesului devine prea mare.

Avantajele înghețării șocurilor

Comparativ cu metoda tradițională de congelare pe rafturi în încăperi reci, avantajele utilizării mașinilor cu îngheț rapid sunt următoarele: Pierderile produselor sunt reduse de 2-3 ori; Reduce timpul de îngheț în 3 - 10 ori; Sunt zone de producție reduse în 1,5 - 2 ori; Personalul de producție este redus cu 25-30%; Perioada de rambursare este redusă cu 15-20%;

Luați în considerare rezultatele practice ale utilizării tehnologiei de înghețare a șocurilor. Timp total de îngheț. Dacă în tehnologia tradițională timpul total de înghețare pentru găluște și tăițe este de 2,5 ore, apoi cu o înghețare rapidă este de 20-35 de minute. care dă un efect economic semnificativ. Timpul pentru a doua etapă se reduce de la 1 oră la 15 minute.

Rata ridicată de răcire furnizată de temperatură șoc -30 - -35 ° C și produsul intensiv de suflare permite trece forțat trecerea de la lichid la faza solidă. În acest caz, cristalele de gheață se formează în dimensiuni mult mai mici și aproape simultan în septa celulară și intercelulară (celulele rămân intacte). În consecință, practic neschimbată și mai bună decât în ​​cazul altor metode de conservare, se păstrează structura țesuturilor produsului proaspăt.







Datorită ratei de congelare, perioadele de activitate ale mediului bacteriologic sunt, de asemenea, reduse. Bacteriile de diferite tipuri au zone de temperatură diferite (inclusiv sub 0 ° C) de activitate vitală. Cu o înghețare lentă, produsul apare și rămâne urme ale activității vitale a fiecăruia dintre aceste tipuri de bacterii. În cazul înghețării șocurilor, un număr de tipuri nu au timp să se dezvolte.

Pierdere în greutate produs care rezultă din evaporarea lichidului (contracție) prin congelare în modul normal de la 5 - 10% (în funcție de temperatura din camera și produsul congelat). Modul forțat de înghețare reduce pierderile de masă la 0,8%, ceea ce dă, de asemenea, un efect economic semnificativ.

Gust și valoare nutritivă.

Datorită prevenirii uscării în timpul înghețării rapide, substanțele aromatice și nutritive nu au timp să părăsească produsul, ceea ce îi păstrează calitatea. Valoarea și gustul nutritiv rămân neschimbate.

Perioada de valabilitate a alimentelor congelate rapid este mai mare decât cea a produselor congelate în camerele convenționale. Alimentele congelate mai bine păstrează o calitate mai bună pentru depozitarea pe termen lung decât proaspete. Astfel, tehnologia înghețării șocurilor asigură siguranța produsului proaspăt și o face mai bună decât alte metode de recoltare și depozitare.

Mâncărurile congelate rapid, alimentele convenționale și mesele gata preparate sunt populare în întreaga lume. Consumul lor în țări precum Marea Britanie, Danemarca, Finlanda, Franța, Germania, Suedia, Elveția, SUA și Japonia este de la 40 la 100 kg pe an pe persoană. Iar producția lor anuală în aceste țări crește cu 5 - 7%. În practica mondială, sortimentul de produse conservate prin înghețarea rapidă este extrem de larg. În plus, fiecare țară produce, în primul rând, produse specifice unei regiuni, unui climat, unei tradiții. În ultimii ani, fructele congelate rapid sunt produse în special intensiv: fructe, fructe de pădure, legume, pepeni, verde și combinații ale acestora; S-au terminat prima și a doua feluri de mâncare, plăcinte, brutărie și produse de cofetărie; Produse semifinisate tip fripturi, fripturi, hamburgeri, chiftele, bastoane, cârnați, ravioli și găluște (carne, pește, etc..); deserturi, sucuri, budinci, jeleu, înghețată, etc. În ceea ce produsele congelate atracții: .. Produsul a fost aproape complet lipsit de incluziuni necomestibile. El, de fapt, este "pustiu" (cu excepția ambalajelor); practic nu diferă de cele proaspete, păstrează toate proprietățile originale, naturale; inerent dietetice, condiționate; ambalate, dozate, porționate. Acest lucru este convenabil pentru orice consumator; Pentru comerț, catering, pentru utilizatorul final, un produs rapid congelat este strategic. Nu necesită atenție în timpul depozitării și este întotdeauna gata de utilizare; Un astfel de produs necesită timp minim (minute) și forță de muncă pentru prepararea acestuia; Tehnologia înghețării șocurilor deschide noi posibilități. Aceasta conduce afacerea într-o etapă mai înaltă a dezvoltării sale. Înghețarea rapidă vă permite să întârziați vânzarea produselor agricole în timp și să mutați locul de vânzare în spațiu. Acesta este un fel de transport care extinde sfera vânzărilor de produse nu numai în regiunea în care se cultivă și în sezonul de recoltare, ci și în alte regiuni și sezoane. Acesta este transportul de la vară la iarnă, de la teren la masă. De exemplu, pentru ferme este o oportunitate de a îngheța unele dintre produsele sale și de a le vinde direct consumatorului la un preț mai mare decât în ​​stare proaspătă, oriunde și în orice moment.

Din cele de mai sus rezultă că avantajele incontestabile ale tehnologiei înghețurile de șoc permit o rentabilitate rezonabilă a costului de congelare mașinii într-o perioadă relativ scurtă de timp. În plus, tehnologia de șoc de înghețare este un fel de standard pentru producători și consumatori de produse congelate, fără de care este dificil de vânzări. Echipamente pentru înghețarea șocurilor. Pentru fabricarea de (congelate) alimente congelate, semipreparate și mâncăruri gata preparate sunt utilizate următoarele tipuri de echipamente: congelatoare fluidizare sunt proiectate în principal pentru congelare mici piese sau fructe mărunțită și materii prime vegetale: fructe (prune, piersici, caise), boabe (căpșuni, coacăze, afine, afine) , tocană de legume și amestecuri supa (sfecla, morcovi, dovlecei, ardei gras, varza), cartofi prăjiți. Poate congela ciuperci (întregi sau bucăți), precum și pești mici și creveți. Această clasă oferă cele mai înalte aparate (inclusiv aerul) rata de congelare, contracție minimă și păstrează produse de înaltă calitate. După congelare, produsul își păstrează structura inițială, afânată și frumos ambalate. congelatoare transportoare concepute pentru congelare myas- GUVERNAMENTALE, pește, lapte, făină de produse semi-finite și mâncăruri gata preparate. clătite, prăjituri, produse de patiserie, cotlete, fripturi, hamburgeri, cârnați, găluște și găluște, ravioli, etc. Grosimea produselor congelate pot fi de până la 25 mm, iar lungimea și lățimea de până la 100 x 100 mm. Aceste dispozitive permit să înghețe în intervalul de 80% din produsele importate în mod tradițional congelate pe congelatoare spirale. De asemenea, este posibilă înghețarea produselor din grupul de plante. ciuperci, căpșuni, piersici, caise. Congelatoarelor leagăn concepute pentru congelarea ambalate produse semifinite de păsări de curte, carne și pește: burgeri, cotlete, fripturi, burgeri MAI, cârnați (inclusiv-ambalate în vid), produse de cofetărie, precum și o varietate de feluri de mâncare laterale și mâncăruri gata preparate. Grosimea produselor congelate pot fi de până la 80 mm, iar lungimea și lățimea de până la 200 x 150 mm. Greutatea unui produs (porțiuni) poate ajunge la 1 kg. iar timpul de îngheț este de 2,5 ore. congelatoare spiralate concepute pentru congelare mâncăruri à la carte de carne, pește, fructe, legume, precum și produse semi-finite în pesmet.

Semnele externe nu sunt suficiente pentru a cumpăra carnea în mod corespunzător, deoarece carnea sub formă înghețată nu miroase, chiar dacă mâncarea este complet inadecvată. În acest caz, pentru a detecta învechire test de gătit carne ajută - mirosul și calitatea bulionul poate fi ușor de identificat sunt: ​​de carne de bună calitate bulionul transparent și parfumat, care plutesc pe suprafața mare „sclipici“ de grăsime; Butașul din carnea veșnică este tulbure, cu un miros neplăcut și mici "scântei" de grăsime. În plus, străpungerea cărnii încălzit cuțit este, de asemenea, una dintre măsurile pentru a determina calitatea, așa cum poate fi cazul în care mirosul straturilor exterioare a valorilor normale și în grosimea mușchiului a început deja procesul de degradare. În plus față de proteinele musculare de înaltă calitate, compoziția cărnii include proteine ​​inferioare ale țesutului conjunctiv, cum ar fi colagenul. În conformitate cu teoria efectului pozitiv nutriție adecvată asupra proceselor metabolice din organismul uman furnizează substanțe alimentare cu balast care combină un grup de compuși organici din plante, animale sau de origine sintetică, de efecte fiziologice similare asupra sistemului digestiv. Cerințele de igienă pentru carne și tehnologia de procesare sunt prezentate în „Regulamentul de inspecție veterinară a animalelor sacrificate și de examinare veterinar-sanitare din carne și produse din carne“, „cerințele sanitare și veterinare pentru proiectarea întreprinderilor din industria cărnii“, precum și regulile și instrucțiunile pentru întreprinderile de prelucrare a cărnii . Compoziția și tehnologia produselor din carne sunt reglementate de documentația normativă și tehnică corespunzătoare (GOST, instrucțiuni tehnologice, etc.). În prezent, a fost introdus și funcționează cu succes un sistem de control triplă al calității cărnii: în timpul achiziției, controlul veterinar în timpul depozitării și controlul calității la emitere. Clienților li se oferă un serviciu pentru a trimite produse prin transport rutier, feroviar și maritim, precum și pentru a completa toate documentele însoțitoare. Congelarea înghețată a cărnii - o marfă profitabilă, întotdeauna în căutare. Valoarea nutritivă a cărnii este dificil de a supraestima - este pur și simplu nici o altă alternativă, mai ales într-o țară cu un climat rece și venitul scăzut al majorității populației. În același timp, nu există pur și simplu nicio posibilitate obiectivă de a furniza această cerere doar în detrimentul cărnii proaspete, proaspete. În aceste condiții, comerțul cu carne congelată profund devine o afacere profitabilă și fiabilă.







Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: