Congelarea cărnii - totul despre tehnologia cărnii și a produselor din carne

Congelarea carnii

În camerele de congelare, de regulă, vine carnea răcită (0-4 ° C). Pentru a îngheța carnea trebuie preparată în același mod ca și răcirea. Pregătiți camerele înainte de încărcare. O atenție deosebită este acordată îndepărtarea straturilor de zăpadă tuburilor formate prin evaporarea apei din carne, depus pe conducte -sa formă de îngheț de răcire. Învelișul de zăpadă reduce semnificativ recuperarea la rece a suprafeței conductei, în care circulă soluția salină rece sau amoniacul datorită conductibilității sale termice scăzute. În același timp, durata procesului de congelare crește, capacitatea camerelor de congelare scade, crește costul producției. Haina de zăpadă este răzuită cu raclete speciale, mături. Pentru a dezgheța stratul de zăpadă, sunt permise vapori de amoniac fierbinte sau saramură caldă, în funcție de sistemul de răcire. În cameră, aerul este reîmprospătat cu un răcitor de aer sau un ozonator. Acest lucru este necesar pentru a elimina mirosurile străine, la care este susceptibilă carnea.






Este necesar să se încarce congelatoarele cât mai repede posibil, deoarece ușile frigorifice scapă prin ușile deschise, iar aerul camerei este umidificat de căldura de intrare. Timpul necesar pentru încărcarea și descărcarea camerelor este următorul:


După încărcare, ușile camerelor trebuie să fie bine închise.
Pe căile de suspendare, care sunt echipate cu congelatoare, jumătățile de carne de vită și de porc și carcasele de carne de oaie sunt plasate în același mod ca și în camerele de răcire. Carcasele nu trebuie să intre în contact pentru a evita înghețarea și pentru o circulație mai bună a aerului în jurul lor. Carcasele mai mari și mai puțin grase sau părțile acestora trebuie amplasate mai aproape de dispozitivele de răcire. Încărcarea pe 1 l a pistei trebuie să fie de 250 kg în medie.
Nu puteți încărca suplimentar loturile de carne până la sfârșitul înghețării carcaselor încărcate anterior. De asemenea, este permisă supraîncărcarea camerelor pentru a evita deteriorarea tratamentului termic al cărnii și pentru a le subîncărca pentru a evita scăderea productivității frigiderului.
În timpul încărcării, camerele de congelare sunt răcite continuu, iar temperatura este menținută mai mică decât în ​​timpul procesului de congelare. În timpul înghețării în cameră, temperatura este menținută la -23 / -26 ° C (cea mai utilizată) sau -35 / -55 ° C (recomandată) la o umiditate relativă de 90-92%. Viteza circulației aerului (naturală sau artificială) cu o astfel de înghețare este de 0,1-0,3 m / s și la o intensitate de 2,0-5,0 m / sec.
Durata congelării cărnii fără încărcare și descărcare la 100% a capacității de proiectare a congelatoarelor este următoarea:


Puiul de miel este înghețat aproape de două ori mai rapid. Timpul necesar pentru înghețarea cărnii (este proporțional cu greutatea carcaselor de carne.
La începutul temperaturii de proces scade rapid și uniform la -1 ° C, adică. E. Punctul de congelare al sucului de carne este apoi menținută pentru o lungă perioadă de timp la acest nivel și apoi scade din nou, mai întâi încet, apoi mai rapid.
Când congelare ca și sub răcire pentru a controla temperatura aerului din camera din carne, precum și umiditatea relativă a camerelor de aer. Temperatura în grosimea cărnii este măsurată cu un termometru special al sistemului Kuraev, care este introdus în coapsa carcasei de control și este lăsat în timpul întregului proces de congelare. În timpul înghețării, otravă de metal a termometrului este scos cu o cheie care rotește piulița fixată pe marginea termometrului. Este de asemenea utilizat termometrul sistemului Ryutov. În cadrul termometrului există o parte inferioară de deșurubare sub formă de manșon în care se toarnă glicerina. Cel mai modern în prezent este electrotermometrul.






semicarcasele și sferturi de carcasă suficient de bine înghețate atunci când temperatura de carne în mușchiul coapsei lângă osul atinge - 8 ° C. Conform înghețatei standard, considerate carne, care are temperaturi mai groase mușchi peste -6 ° C. Condițiile actuale poate fi temperatura în interior mușchi până la -12 / -18 ° C pentru o depozitare mai bună și mai lungă.
Monitorizarea regimului de temperatură-umiditate a aerului camerelor se realizează în același mod ca în camerele de răcire.
În timpul înghețării apar modificări fizice, fizico-chimice, histologice, microbiologice și biologice.
Schimbările fizice sunt după cum urmează.
1. Formarea cristalelor de gheață; mărimea volumului lor afectează calitatea cărnii, în special reversibilitatea procesului de congelare. În formarea cristalelor de gheață cu volum mare, fibrele țesutului muscular suferă deformări și se pot rupe. Același fenomen poate apărea atunci când straturile interioare ale suprapunerii țesutului muscular se află la temperaturi foarte scăzute.
2. Modificarea consistenței cărnii datorită transformării apei în gheață. Cu cât mai multă apă se îngheață, carnea este mai greu.
3. Schimbarea structurii grăsimilor - devine granulară și se prăbușește ușor.
4. Schimbarea culorii carnii apare ca urmare a îngroșării pigmentului sanguin (uscarea stratului de suprafață). Culoarea cărnii devine mai viuă decât cea a cărnii proaspete. Schimbarea culorii cărnii depinde, de asemenea, de gradul de îngheț. Răcirea rapidă oferă cristale de gheață mici și uniform distribuite pe suprafață, reflexia și împrăștierea luminii de pe o astfel de suprafață dau cărnii o culoare roșie palidă. Cu înghețarea lentă, carnea este roșu închis.
5. Formarea unei arsuri cu congelare rapidă este o albire și formarea unui film de uscare pe suprafața produsului și a mediului de răcire. Ritmul maxim de contracție la începutul procesului de congelare. Contracția se micșorează atunci când viteza aerului scade și crește grosimea produsului.
În funcție de grosimea cărnii, contracția conform datelor VNIIH este de 0,8-1,33% pentru jumătățile de carne de vită; carcase de oaie - 1,0-1,5% și carcase de porc (în piele) de 0,7-1,1%. Pentru carcasele de porc fără piele, contracția este mai mare cu 10-15%. Contracția de carne în pachetul scade, după cum se poate observa din datele VNIIMP: sferturi de carne de vită fără ambalare și depozitare sub congelare (-18 ° C) au o pierdere în greutate de 2,05% și un pachet (recipiente de carton) - 0,55%.
Modificările fizico-chimice sunt exprimate prin creșterea conductivității electrice, a densității, a vâscozității cărnii, a scăderii tensiunii superficiale a extractelor; Hemoglobina trece la methemoglobina.
modificări histologice constă în divizarea fibrelor musculare este deja vizibil la temperatura de congelare -23 ° C Cu cât este mai scăzută temperatura de congelare, cu atât mai multe sunt cristalele intra-fibre și despicarea fibrelor.
Schimbările chimice și coloidale se produc atunci când se formează cristale mari, când se pot produce daune țesuturilor din carne, ceea ce face ca procesul de îngheț să fie ireversibil. Acest fenomen accelerează reacțiile oxidative și hidrolitice și afectează procesele enzimatice. Schimbarea proteinelor este influențată de natura înghețului. Cu înghețarea lentă, cele mai mari modificări în proteine ​​apar atunci când temperatura se apropie de -4 ° C, adică în momentul în care cea mai mare parte a apei din carne este înghețată. Cea mai mare pierdere de suc apare atunci când este înghețată în intervalul între -4 și -9 ° C. La temperaturi scăzute de congelare, pierderea de suc scade.
NS Drozdov și SS Drozdov au constatat că scăderea pierderilor de suc de carne depinde de temperatura de îngheț - cu cât este mai mică, cu atât este mai puțin pierderea. Cu cât este mai mică pierderea, cu atât mai multă absorbție de umiditate și, astfel, o mai bună reversibilitate. Pe baza studiilor, de asemenea, a constatat că înghețarea rapidă a deplasării pH-ului este mai redusă separarea mecanică a fazelor și a formării gheții se realizează la un reversibilitate mare. Când înghețarea ușoară reduce capacitatea proteinelor de a se umfla.
Microbiologice și biologice schimbări - este efectul negativ al temperaturilor scăzute asupra paraziților congelarea din carne (Trichinella mor la o temperatură de -17,8 ° C, timp de două zile, și la o temperatură de -33,7 ° C - după 6 ore; Finlandezii mor după depozitare pentru carne trei zile la o temperatură de -18 ° C). Cu toate acestea, pentru a garanta în totalitate moartea acestor paraziți, se recomandă păstrarea cărnii de înghețată la o temperatură de cel mult -10 ° C timp de aproximativ 16 zile. Când se îngheață carnea, microorganismele individuale se adaptează și supraviețuiesc la temperatură scăzută într-o stare de animație suspendată.







Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: