Organizarea magazinului rece
mărfuri și dogotovchi întreprinderilor mari și mijlocii pentru producția de carne rece, preparate din pește și legume, aperitive, sandwich-uri, deserturi (jeleuri, compoturi, Sambuca, mousse) și supe dnih rece organiza magazin rece În plus, magazinul rece cele mai multe afaceri servesc bufete , birouri, magazine, semifabricate și produse alimentare, iar marele magazin sala de mese pot furniza produsele lor mii mici, gustare și așa mai departe.
Caracteristicile organizării magazinului rece
cameră luminoasă De obicei, un magazin la rece este retras, ferestre spre nord sau nord-vest Organizarea unui magazin rece, inițial se concentrează să respecte cu strictețe normele sanitare Hannut, pentru că o cantitate semnificativă de materii prime utilizate nu sunt supuse obrabotkeі termice.
De echipamente in ateliere reci folosind feliat, mecanisme de sirorizky (mașini) pentru ulei de tăiere, drive-uri universale cu interschimbabile pentru a facilita mașini de rectificat, de tăiere, și frecarea și bate produse, stoarcere suc de fructe și fructe de pădure, și.
În magazin rece, precum și peste tot, să stabilească mese de lucru, rafturi, greutăți având în vedere că produsele vegetale sunt în principal perisabile și se servește rece (7-14 °), magazinul trebuie să fie dotate cu echipamente de refrigerare lnym întreprinderi mari complete tind să instalație retrasă pentru camera de răcire rece sau set compartiment frigider demontabilă, echipat cu filtru de gheață am magazin Atunci când o cantitate mică de producție utilizând diferite răcitoare cele mai multe întreprinderi de spălat legume, plante aromatice, fructe și ochi ceapa TKA face în magazin de legume și se fierbe și de a face un alt tratament termic al produselor semifinite kuhneuhnі.
În magazinele frigorifice ale întreprinderilor prefabricate, o baie de spălat roșii, castraveți, ceapă, fructe de pădure și o masă pentru curățarea și tăierea unei cantități mici de legume sau fructe
Produsele din magazin la rece se face nu numai a produselor semi-finite supuse tratamentului termic, dar și a produselor vândute fără prelucrare ulterioară în bucătărie, prin urmare, ar trebui să fie strict rozmezhovu producția Uvat de diverse produse pe tipuri de materii prime utilizate sau polufabrikatovv.
În halele reci ale întreprinderilor mari, dotate cu locuri de muncă individuale pentru porționarea și prelucrarea de aperitive reci, sandwich-uri de tăiere, producția de mâncăruri dulci Această distincție de locuri de muncă vă permite să vă creați condițiile de muncă cele mai confortabile pentru fiecare bucătar și să respecte sanitaryї.
În atelierele de întreprinderi reci capacitate medie este permis să combine locuri de muncă, de exemplu, porționarea și prelucrarea de mâncăruri dulci și feliere sandwich-uri este recomandat acest atelier pentru bovyazkovo instala un tabel separat pentru tăierea legumelor crude și să se pregătească zelennі.
În magazinele mici, acestea echipează un loc de muncă obișnuit, care este echipat cu uneltele și echipamentele necesare pentru prepararea aperitivelor, sandvișurilor etc.
Echipamentul principal într-un astfel de muncă industriale sunt o masă de lucru Front bucătăreasă trebuie sa fie 1,5-1,8 m și lățimea între 0,85 m tabele în jurul tabele echipament necesar grupate :. minute Versatil cu mecanisme de acționare schimbabile, rafturi, etc. montate pe masa cântare și amar pentru garnituri, condimente și mirodenii set de garnituri și condimente, și, prin urmare, dimensiunea de diapozitive depinde de intervalul zakusivusok.
Pentru a vă asigura că scula și sculele mici sunt întotdeauna la îndemână, este recomandabil să faceți mai multe rafturi deasupra mesei sau sub capacul acesteia sau să instalați un rack mic lângă el
Pentru a tăia produsele, bucătarul poate folosi un feliuș instalat pe o masă de lucru din apropiere sau o mașină pentru tăierea legumelor fierte
Nu departe de tabelele de producție puneți un rack pentru răcirea produselor semiprelucrate provenite de la un magazin fierbinte. Și aici păstrați un stoc de tacamuri
Foarte practic este atât de conectat la dulapuri frigorifice, frigidere de perete și mese de grătarele Un astfel de echipament este indispensabil pentru zona limitată atelier pentru magazine care produc loturi mari de ok musca rece, mese, rafturi sunt recomandate cu două rafturi în mijloc Ele pot publica în mod liber de produse semi-finite, furnizarea de ustensile unelte, aTRIBUIŢI preparate prin umplerea vase lungimea acestei secțiuni a raftului este de aproximativ 2 m, lățimea la utilizarea bilaterală - 1,5 m, lățimea de rafturi - 0,5,5 m.
Pentru tăierea și mărunțirea produselor utilizate de tăiere bord la dreapta greutății set bucătar În tabelul de asemenea, cabinetul de răcire pentru depozitarea pe termen scurt de carne fiartă, produse gastronomice ale acestora, aspic et al. Cabinet blocat ușa, în interior are două rafturi detașabile și o lampă care se aprinde la deschiderea Temperatura ușii în dulapuri și diapozitive subramificație uetsya avtomaticheichno frigorifice.
Rece bucătar bucătărie se încadrează scurt efectua o varietate de comenzi rapid si profesional fabricarea de gustări reci promovează utilizarea diferitelor dispozitive pentru a facilita activitatea de formare lingură Acest ulei, un dispozitiv de tăiere tomate și fructe, yaytserezki, cuțite brânză, și multe drugoi chasnichni.
La locul de muncă, într-o cantitate suficientă ar trebui să fie conserve jeleu, aspic, budinci, mousse, paste (circulare si rectangulare), cuțite mici și medii, bufete și karbovochni, cuțite degajări etc. pentru legume tăiere figura, frigarui, răzătoare, linguri Debitarea , sita, mătase și păr sita, paletele, oale, tigăi, placi de taiere placi de taiere trebuie sa fie marcate „HC“ (instalație rece) etc. O carne fiartă, pește, hering, fierte, sărate și legume murate pentru depozitarea de legume murate și sărate magazin Predn Fațadele din ceramică sunt făcute din plastic sau din vase smălțuite.
Numărul de instrumente și echipamente definite de domeniul de aplicare și intervalul de la locul de muncă, trebuie să fie întotdeauna un stoc de veselă (farfurii seledochnitsu, salata, Ikornitsa q, vaze din sticla, farfurii, farfurii ovale, pahare, kremanok, prize) în care vasele de închiriere și zakusivk .
La locul de muncă, care servește sandvișuri, produse feliate, mezeluri, brânzeturi, produse de patiserie, etc, etc .. Uneori, doar portsionuyut și decora deserturi stații de lucru echipate cu un divizor cadru, sirorizkamy, tabele industriale, cântare, rafturi si rafturi suspendate pentru echipamente care ca pentru tăierea storcător dispozitiv de uleiuri, se agită un anizm universal blană unitate, dulapuri frigorifice de lucru din față pentru fiecare bucătar ar trebui să fie de cel puțin 1,21,2 m.
Instrumente de stații de lucru, după cum urmează: în partea stângă a tabelului de producție a pus kovbasorizku dreapta - cremalieră și pârghie mai rece decât pentru pâine este montat pe marginea din dreapta a mesei unde trebuie, de asemenea, să fie la locul de muncă în greutate echipate cu placi de taiere, bătătoare, un mojar și pistil pentru feliere folosind culinar, brânză , pâine și găti nozhozhі.
Instrumentul și inventarul mic sunt stocate pe un raft, într-un sertar sub masă sau într-un dulap special. Pe raft, agitați felurile de mâncare necesare pentru lucru
Produse de panificație, precum și condimente pentru feluri de mâncare dulci și un stoc de feluri de mâncare depozitate pe rafturi
La o întreprindere mare care furnizează întreprinderi prefabricate cu produse de magazin frigorific, poate fi instalată. linie mecanizată pentru prepararea salatelor și vinaigretului
Producția de magazin la rece, de regulă, imediat după ce producția este trimis la magazinele de distribuție sau cafea, magazine, produse culinare Delicatese și alte produse eliberate în suma care poate fi pus în aplicare rapid, pentru gustări exemplu, pește și carne, jeleu și băuturi din fructe preparate din fructe proaspete și fructe de pădure, vinaigrettes, salate, sandwich-uri, carne și gastronomie, jeleu, etc, etc pește .. ar trebui să plece într-o cantitate de nu mai mult de o oră de funcționare această condiție ar trebui să fie luate în considerare în pregătirea următorului lot de produse reaprovizionare regulată a bufete g teu mese de vacanță și gustări într-un vidiglyadі proaspăt, atractiv.
Pentru cea mai mare parte a timpului de depozitare de produse magazin la rece (inclusiv de fabricație), la temperatura obișnuită este limitată la o oră în minte, ar trebui să asigure producția rapidă și de presă al produselor Annya pentru a accelera procesul este necesar să se organizeze în mod clar activitatea de bucătari, pregătirea mecanizată a magazinului semifinit și echipate de echipamente și ustroystvammi necesare.
gustări reci, preparate din produse de pre-preparate în conformitate cu punerea în aplicare a atât de mare importanță pregătirea la timp a produselor și carne semifinite, pește și produse alimentare preparate din legume, și m ca sosuri reci, marinate sunt depozitate separat într-un frigider sau la frigider camere umple din nou și articole de decor, de obicei , efectuate înainte de vacanță.
Pentru prelungirea timpului de stocare se recomandă eliberarea produselor bufetele în aer liber în formă nezapravlennom realimentării și pregătește salate și vinaigrettes barmaid Acest aranjament simplifică piele de bivol de livrare Fetov scos din podea magazin, permițând să dea drumul în același timp, mai mult decât produsele magazin la rece pentru livrarea de produse la bufete externe folosind tăvi speciale, boluri, containere polkamyami.
Figura 16 Amplasarea echipamentului într-un magazin rece:
1 - Dulapuri frigorifice cu uși din sticlă pentru depozitarea produselor alimentare și semifabricatelor
2 - Masă de deșeuri cu o suprafață de lucru pentru curățarea produselor
3 - Șaibă de baie
4 - Rafturi de perete pentru depozitarea stocurilor și a produselor libere
5 - Masă de răcire pentru depozitarea sosurilor, mâncărurilor laterale, coletelor
prelucrate sau pregătite pentru produsele de temperare
6 - Depozit pentru depozite mari (gastronomice, bazine alimentare, recipiente din polipropilenă)
7 - Rack-ul de depozitare pentru dispozitivele detașabile la unitatea universală
8 - Unitatea universală este utilizată pentru măcinarea pesmetul și piulițe prin mecanism de măcinare pentru prelucrare legume fierte cu ajutorul duzelor de taiere de legume pentru I sosuri produse pe bază tenderized folosind aparatul de ștergere pentru gătit suc svizhovizhatnh folosind storcător pentru sosuri via mixer planetar.
Organizarea muncii într-un magazin rece
Modul de gestionare rece este setat în funcție de tipul întreprinderii și modul de funcționare În orele 11 ore, și să lucreze mai mult pentru trepte, sau combinate dvobrigadnomu g generale de orientare program magazin maistru angajat următor sau responsabil de bucătari V sau VI razryaddu.
Figura 17 Localizarea echipamentului în magazinul rece:
1 dulap rece 2 - răcitor 3 - Producția de masă 4 --section masă cu dulapul răcit și glisant, 5 - numărătorul joasă temperatură 6 --section masă cu dulapul răcit, 7 - rack mobil; 8 - rezervor de spălat în două compartimente, 9 - maşină pentru tăierea legumelor fierte, 10 - Manual de maslorozdilyuvach
Brigadierul organizează executarea programului de producție în conformitate cu meniul. Seara se pregătesc mese intensive de muncă: jeleuri, farfurioare, kisseli, compoturi etc.
Timpul necesar pentru pregătirea lucrărilor la începutul zilei de lucru este utilizat pentru selectarea de feluri de mâncare, inventar, producția de produse, în conformitate cu sarcinile de producție Atunci când o organizare clară a producției este articolul ladaty nu mai mult de 20 de minute Gatiti obține locuri de muncă în funcție de calificarea lor Foreman monitorizează respectarea normelor de preparare a tehnologiei rece și feluri de mâncare dulci, programul de lansare a acestora pentru a vă evita întreruperile de serviciu posetitelichіv.
În fabricile frigorifice cu un volum mare de muncă, diviziunea operațională a muncii ia în considerare calificările bucătarilor
Chef III de descărcare implicate în prepararea produselor care alcătuiesc feluri de mâncare (legume de gătit, carne și pește prăjește semi-fabricate legume tăiate, prelucrare hering)
Gatiti descărcare IV pregătirea realimentare portsionuyut și forma cererii masa de alimente la rece (salate, legume, pește, carne, vinaigrettes, jeleuri, pește și al marinat.) Și dulce
Bucătarul categoriei a cincea pregătește și pregătește mâncăruri complexe (jellied, pește umplute, galantină, pește asortat și jeleu de carne, spumă etc.)
La sfârșitul schimbării de lucru, bucătarii raportează despre munca lor și maestrul sau bucătarul responsabil pregătesc un raport privind vânzarea de mese pe zi la etajul de tranzacționare, bufete și sucursale
Articole similare
-
Activitatea cursului - surse de finanțare a activității de investiții a organizației - bancare
-
Organizarea muncii pentru asigurarea securității ocupaționale - stadopedie
Trimiteți-le prietenilor: