Bibliotecă / Mâncăruri din carne și ciuperci Partea de masă 3
Puteți sare toate soiurile de ciuperci, ca într-o formă sărată toate ciupercile sunt bine conservate. Este necesar să se ia în considerare numai faptul că, sub influența sării, valoarea nutritivă a ciupercilor scade și, într-o mai mare măsură, decât prin alte metode de preparare, gustul se deteriorează. ciuperci Prin urmare, de preferință, cu un gust sărat inferior sau un gust amar: ciuperci prezente, negru sau galben, mure colorat, Russula mlaștină sau zhgucheedkie, blewits. Pentru depozitarea mulechettes de ciuperci dulci, rosii, albe, chanterelles, capace de inel si campioni, alte metode de tratament sunt mai potrivite. Când ciupercile de decapare sunt de tipuri de produse, uniforme în calitate, dar puteți murarea împreună și diverse ciuperci într-un castron sau pentru a pune două sau trei soiuri de ciuperci de același gust. Peștele roșu poate fi sărat cu sau fără picioare. În acest din urmă caz, picioarele sunt tăiate și sărate separat. Ciupercile sunt sărate cu brânză sau fierte. Amare sau otrăvitoare în formă brută de ciuperci trebuie să fiarbă în mod necesar. Este adevărat că amărăciunea sării scade și, în unele cazuri, dispare după o lună sau două luni, dar nu se recomandă să mănânci aceste ciuperci mai devreme decât acum.
Alegerea ciupercilor brute
Pentru 10 kg de ciuperci crude de la 450 la 600 de grame de sare (2-3 cani).
ciuperci recoltate în condiții de vreme uscată purificată prin îndepărtarea tuturor porțiunii deteriorate, apoi ciupercile cu pulpă gust delicat spălat repede cu apă rece, ciuperci amare umezite timp de câteva ore sau o noapte întreagă. Dați apă de scurgere și straturi, turnând fiecare strat de sare, pus într-un borcan sau butoi. Partea de jos a vaselor este acoperită cu sare, ciupercile sunt așezate în partea superioară cu un strat de aproximativ 5-6 cm, apoi se presară cu sare din nou. Stratul superior este presărat cu sare mai dens, acoperit cu un șervețel curat, un cerc din lemn cu o opresiune din piatră este pus pe el. Când câteva zile mai târziu ciupercile se vor lămuri puternic, puteți adăuga o nouă porție de ciuperci sau puteți umple locul liber cu ciuperci, sărate mai devreme în unele mici feluri de mâncare. Solul rezultat nu se toarnă, ci se utilizează împreună cu ciupercile sau chiar fără ele - dă un gust plăcut supei și sosurilor. Ciupercile sărate devin astfel sărate și devin utilizabile după una sau două luni, când gustul brut prezent în ciuperci dispare. Metoda descrisă este potrivită pentru curățarea transpirațiilor de vară, a roșcilor și a rujurilor irizante. Rozhiki, capace inelate, scoarță de mesteacăn și bolete pot fi sărate și nu se clătesc. În acest scop, ciupercile colectate pe vreme uscată sunt curățate cu o perie moale sau cârpă; ciupercile acoperite cu un strat de nisip, ștergeți cu o cârpă umedă, dacă acestea nu sunt spălate și nu sunt înmuiate. În partea de jos a vaselor se toarnă o sare curată albă, apoi în straturi, se toarnă fiecare strat de sare, se pune ciupercile cu capacele în jos. Puneți cu grijă și atenție, pentru a nu sparge ciupercile. Deasupra, ciupercile sunt acoperite cu sare. Raportul dintre sare și ciuperci este același ca și atunci când se curăță ciupercile brute. Opresiunea din piatră ar trebui să fie de gravitate medie: dacă este prea ușoară, ciupercile se vor ridica în sus, dacă prea multă greutate, puteți zdrobi ciupercile. Pe măsură ce se adaugă zăpadă, se adaugă noi porțiuni de ciuperci.
Decaparea ciupercilor fierte
Pentru 10 kg de ciuperci fierte 450-600 g de sare (usturoi, ceapă, hrean, tarhon sau tulpini de mărar).
Colectate pe vreme uscată, ciupercile sunt curățate și spălate, apoi fierte în apă ușor sărată. Durata gătitului depinde de tipul ciupercilor și gradul de toxicitate al acestora. Se răcește în apă rece sau în pescaj; Pe o sită sau într-o pungă de țesătură liberă care permite scurgerea apei. Apoi ciupercile sunt puse într-un borcan sau cilindru, amestecate cu sare, acoperite cu o cârpă și un capac cu opresiunea din piatră. În câteva zile, după terminarea ciupercilor, puteți adăuga ciuperci noi cu cantitatea corespunzătoare de sare. Cantitatea de sare depinde de locul de depozitare: într-o cameră sticlă umedă și caldă ar trebui să fie plasat mai mult, într-o cameră bine ventilată - mai puțin. Condimentele sunt așezate în partea inferioară a vaselor sau amestecate cu ciuperci. În acest fel sare amar și otrăvitor în formă brută de ciuperci. Aproximativ o săptămână mai târziu, acestea devin utilizabile.
Solul, eliberat din ciuperci, în timpul întregii perioade de valabilitate ar trebui să acopere complet ciupercile pentru a evita formarea. În cazul în care saramura este mică și nu acoperă ciupercile, trebuie să adăugați apă fiartă sărată răcită. Pentru a face acest lucru, 1 litru de apă este luat 50 g, adică 2 linguri de sare.
În timpul perioadei de depozitare, trebuie să verificați din când în când ciupercile și, dacă este necesar, să scoateți mucegaiul. capac mucegai rănit, jugul piatra și materialul se spală în apă și bicarbonat de sodiu și se fierbe, marginea interioară a șterge vase cârpă umezită cu saramură sau oțet.
Decaparea ciupercilor blanzi
10 kg de ciuperci crude pune 400-500 g sare (2 cani -2,5), (usturoi, pătrunjel, hrean, mărar sau tulpini de telina).
Cojit și se spală blanch ciupercile: Loc o sita, abundent udate cu apă clocotită, se ține pentru un cuplu sau pentru un timp scurt, cufundat în apă clocotită pentru ciupercile devin elastice, care nu este fragil. Apoi se răcește rapid, se toarnă apă rece sau se păstrează într-o pescaj. Sare, precum și ciuperci proaspete. După 3-4 zile, ciupercile blanzi sunt sărate și adecvate pentru consum. În acest fel este bine să sare roșu, capace în formă de inel, ryadovki, etc.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: