Microorganismele care au supraviețuit viabilității după sterilizare constituie microflora reziduală a produselor alimentare conservate. Aceste microorganisme nu determină întotdeauna o schimbare a calității conservelor. În cele mai multe cazuri, microflora reziduală (în special aerobă) din conserve nu se dezvoltă după sterilizare. Acest lucru se datorează unei slăbiciri ca urmare a expunerii termice la celulă, unui potențial redus de reducere a oxidării, unui pH scăzut al alimentelor conservate și al altor factori. Astfel de conserve sunt considerate a fi sterile din punct de vedere industrial și sunt vândute spre vânzare. În anumite condiții, microflora reziduală se poate înmulți (procesul de reactivare) și poate provoca schimbări biochimice și organoleptice semnificative în produsul finit. Cel mai adesea acest lucru se întâmplă în primele 10-15 zile după fabricarea hranei conservate. Dar uneori procesul de reactivare a microorganismelor poate continua mult timp. Odată cu reactivarea în timpul depozitării, microorganismele pot muri și cutiile devin sterile.
Dezvoltarea microflorei reziduale în produsele alimentare conservate este adesea însoțită de gaze, în urma căreia banca se schimbă vizual, se produce o căsătorie - clapper, bombardament. Conținutul conservelor sub influența activității vitale a microorganismelor se modifică de obicei puternic - macerarea unei țesături, un miros acid sau putrefactiv, formarea spumei. În mod obișnuit, aceste modificări sunt observate la un nivel ridicat de însămânțare - 10 7-108 cfu / g. Astfel de alimente conservate sunt ușor de eliminat de caracteristicile externe. În unele cazuri, modificările organoleptice nu sunt clar exprimate. Cu toate acestea, conservele pot conține produsele din viața microorganismelor - toxine. Astfel, microflora reziduală, provocând daune conservelor, poate provoca daune economice mari întreprinderilor sau poate constitui un pericol grav pentru sănătatea consumatorului.
Microfloră conservate în cutii, după sterilizare, în majoritatea cazurilor, reprezentate de spori care formeaza anaerob rezistente la căldură și microorganisme aerobe care aparțin mezofile și termofile.
Forma de microfloră nerezistentă (CGB, proteine, cocci, drojdii, mucegaiuri) în conservă sterilizată este de obicei absentă. Prezența acestor microorganisme în alimentele conservate poate fi asociată fie cu o încălcare a regimurilor tehnologice, fie cu cutii cu scurgeri, ceea ce duce la o contaminare secundară a produsului.
Prezența microflorei termostabile poate fi atribuită set greșit modul de sterilizare, nivelul ridicat de contaminare înainte de sterilizare a produselor alimentare conservate, microorganisme rezistente la temperatura de sterilizare. Rezistența la căldură a microorganismelor variază în funcție de compoziția chimică, pH-ul mediului, prezența conservanților și alți factori. Temperatura depozitării conservelor după sterilizare este, de asemenea, importantă. La o temperatură mai scăzută de depozitare, reactivarea microflorei reziduale și multiplicarea acesteia încetinesc.
Acest mezofile anaerobe aerob sau facultativ formă de tijă, celule motile care formează în mod tipic sporilor în condiții aerobe, catalază având respiratorie sau tipul de metabolism oxidativ.
Bacilii mezofili se dezvoltă în intervalul de temperatură de la 5 până la 50 ° C (28-37 ° C optim), în intervalul de pH de la 3,8 la 7,5-8,0. Ele sunt moderat active din punct de vedere biochimic, oxidează și fermentează carbohidrații de obicei până la acid, unii - cu formarea de gaze. Multe specii au activitate proteolitică. Datorită slabei majorități a proprietăților proteolitice și fermentative, atunci când depozitarea conservelor este mai puțin periculoasă decât microorganismele anaerobe. Aceste bacili mezofili pot fi împărțiți în mod condiționat în trei grupe.
Bacillus subtilis Group (B.subtilis, B.pumilus, B.licheniformis) - bacillus mezofilă având bacterii Gram-pozitive, formând sporangii nevzduvayuschiesya cu spori elipsoidale sau cilindrice, dispuse central.
Grupa Bacillus cereus (B.cereus, B.anthracis, B.thuringiensis, B.megaterium) -mezofilnye bacilli având Gram-pozitivi, formând nevzduvayuschiesya sporangii cu spori elipsoidale sau cilindrice, dispuse central. Celulele cultivate pe agar de glucoză, conțin globulelor intracelulare nu colorate magenta.
Grupa Bacillus polymyxa (B.polymyxa, B.macerans, B.circulans) - bacillus mezofilă Gram având reacție pozitivă, negativă sau variabilă, formând umflat sporangii cu elipsoidală, sporii poziționate central sau în faza terminală. B. polimixa și B.macerans în bulionul de carne-peptonă formează acid și gaz, B.circulani - numai acidul.
În cazul contaminării mari a semințelor cu bacili mezofili, se poate produce deteriorarea aplatizată. Conținutul de cutii care sunt în mod normal în aspect sunt rasfat (rancid sau acru). Bacilii, descompunând carbohidrații cu formarea acidului și a gazului, provoacă bombardarea cutiilor de balonare. Dezvoltarea lui B. cereus în conserve este însoțită de apariția unui inel de perete la marginea produsului cu cana, un sediment alb pe fund. La dezvoltarea în masă (mai mult de 105 celule pe 1 g) B. Cereus provoacă otrăvire alimentară.
6.4.4.2 Clostridia mezofilică
Acestea sunt obligatorii tije anaerobe gram-pozitive cu o temperatură optimă de dezvoltare de 30-37 ° C, catalază negativă. În condiții anaerobe, ele formează spori care sunt foarte termo-stabili. Practic, este vorba de bacterii din sol. În mod obișnuit în produs, înainte de sterilizare, există spori izolați ai clostridiei. Prin capacitatea de a afecta proteinele și carbohidrații, clostridia mezofilă poate fi împărțită în mod condiționat în trei grupe - putrefactivă, proteolitică și saccharolitică.
Putrid Clostridia. Acest grup include specii care provoacă proteoliza laptelui și lichefierea gelatinei. Unii reprezentanți ai acestui grup fermentează carbohidrați, alții nu. Ei descompun bine proteinele, cu dezvoltarea produselor din acizi grași, amoniac, dioxid de carbon, amine volatile (trimetilamină, histamină etc.). Reprezentanți tipici ai acestui grup sunt microorganismele din genul Clostridium - C. sporogenes, C. subterminales, C. bifermentans, C. putfificum. și C. botulinum (toate tulpinile serovarului A. unele tulpini de serovare B și F).
C. botulina se dezvoltă de obicei fără formarea unei bombe. Conținutul vasului nu are semne de deteriorare vizibilă, fără miros și gust străin. Cu infecție masivă, se poate dezvolta o bombardament, iar produsul obține un miros acru, uneori brânzet
C. sporogenes au proprietăți proteolitice și saccharolitice, restabilește sulfiții, formează rapid spori care umflă celula, caracterizată printr-o stabilitate termică ridicată. Prin urmare, acest microorganism dispute este folosit ca cultura de testare în dezvoltarea modurilor optime de sterilizare dezvoltare konservov.Pri C. sporogenes conservate descompunerea țesutului are loc, flatulență, miros puternic putrezit. C.subterminales este aproape de proprietățile lui C. sporogenes. dar nu descompune nici unul dintre zaharuri.
C.bifermentanii formează spori care aproape nu modifică forma celulelor. Acest microorganism are proprietăți proteolitice și zaharolitice, formează indol și nu fermentează amidonul. Este izolat de pește rasfatat, adesea din conservă bombată, atât natural cât și cu umplutură de roșii. Prezența acestor bacterii indică faptul că producția de alimente conservate folosește materii prime învechite.
C. putfificum este o saprofitã pe scarã largã, gãsitã în sol, intestinele de peºte. Acest microorganism poate fi agentul cauzator al bombardării conservelor. Aceasta provoacă deteriorarea putrefactivă a produsului cu formarea unui număr mare de gaze - hidrogen sulfurat și amoniac. Nu fermentează zahărul. Deseori, provoacă daune la conservele naturale, ulei, roșii, pate.
Clostridia proteolitică. Acest grup include specii care determină lichefierea gelatinei și coagularea laptelui fără proteoliză ulterioară. Unii reprezentanți ai acestui grup fermentează carbohidrați, alții nu. În acest grup apar C.acetobutylicum, C. perfringens, C. botulinum (serovari C, D, E și câteva tulpini de serovare B și F).
Principalul metabolism energetic al clostridiei proteolitice se datorează fermentării carbohidraților ca fiind cele mai accesibile surse de nutriție. Compoziția produselor de fermentație de multe tipuri include acidul butiric. În absența zaharurilor în mediu, clostridia intră în calea proteolitică a metabolismului. La speciile care nu au activitate saccharolitică (C.tetani), activitatea proteolitică este mai pronunțată.
Proteolitica Clostridium având activitate saccarolitic, sunt relativ rezistente la mediul de acid, în special cele în care activitatea saccarolitic predomină asupra proteolitică (C.acetobutylicum, C.felsineum). Limita lor scăzută de dezvoltare la pH 3,9-3,5.
Un loc special este ocupat de C.acetobutylicum. care provoacă digestia cu acetonobutanol. Dezvoltarea ei este însoțită de un miros acru și mirosul de acetonă. Bacteriile au o activitate puternică proteolitică și demineralizantă. Ele cresc bine în medii acide și neutre, se pot dezvolta în legume conservate și produse din tomate. Ele formează spori rezistenți la căldură. C. tetani sunt agenții cauzali ai tetanosului. Acestea au toxicitate mare atunci când sunt injectate, dar nu sunt toxice în produsele alimentare. C.felsineum se referă la clostridia pectinolitice. Produsele din fermentația lor sunt acizi grași și acetici, o cantitate mică de alcool butilic, hidrogen și dioxid de carbon. Ele se găsesc pe fructe bogate în pectină. C. perfringens se găsesc adesea în intestinele multor specii de pești. Acestea au o mare importanță în industria de conserve. În alimentele conservate cu pH de 5,6 și mai mult, dezvoltarea lui C. perfringens este aproape întotdeauna însoțită de acumularea de toxine.
Clostridia saccharolitică. Aceste clostridii nu lichefiază gelatina și nu peptonizează laptele. Acestea includ C.butyricum, C.butilicum, C.pasteurianum, C.tertium. Metabolismul energetic al acestor bacterii se realizează prin fermentarea zaharurilor. În absența carbohidraților sau aproape de ei, nu se dezvoltă.
Ca urmare a descompunerii zaharurilor C. butyricum și C.pasteurianum, se acumulează ulei și acid acetic ca principalele produse de fermentație. Aceste specii sunt numite adesea bacterii oleaginoase adevărate. În cantități mari, ele formează și produse gazoase (dioxid de carbon, hidrogen). Într-un mediu acid, bacteriile butirice pot forma în cantități foarte mici acetonă, butanol și etanol. Dezvoltarea bacteriilor duce la acidificarea mediului. Sporurile clostridiei saccharolitice sunt mai puțin stabile din punct de vedere termic decât sporii de clostridie proteolitică și putrefactivă, dar mai acide. Cea mai mare nemilosire față de condițiile de creștere este C.pasteurianum. Rangurile de dezvoltare a acestor bacterii de la pasteurianul de la 3,6 la 8,0 C. sunt izolate din conservele de fructe, deoarece microorganismele se pot dezvolta cu un conținut crescut de carbohidrați în mediu.
Ca rezultat, acest grup de bombazh conservat clostridiană apare, posibilitatea precipitațiilor și formarea inelului de perete, pH-ul este redus la 4,0-3,6 produsului spumează puternic. Dezvoltarea poate continua fără gaze și bombardări vizibile.
6.4.4.3 Bacilii termofili și clostridia
Ea microorganismelor cu o temperatură optimă de 55-62 0 C. Rezistența la căldură de spori rezistenta la caldura mult mai mari spori de bacterii mezofile, astfel încât acestea sunt uneori transferate în procesul de sterilizare și aborda modul de stocare poate provoca cutii de căsătorie. Principala sursă de microorganisme termofile este solul. Aceste microorganisme intră în conserve, în principal cu legume, zahăr, condimente. microorganismele termofile cauza trei tipuri de daune - ploskokisluyu dăunătoare, hidrogen și hidrogen sulfurat daune bombazh.
Bacilii termofili. Acest termofile bacterii aerobe din genul Bacillus (B.aerothermophilus, B. stearothermophilus, B. coagulans, B. subtilis, B. mesentericus). Temperatura optimă de 50-55 0 C. Aceste microorganisme pot provoca stricarea ploskokisluyu.
B. subtilis, B. mesentericus - mezofile, în același timp, este termofile optional (formulare thermotolerant), ele au o dezvoltare optimă la 30-40 0 C, dar se poate dezvolta la 55 0 C și peste.
B. aerothermophilus sunt obligatorii termophiles, dezvolta la o temperatura de 40 la 82 0 C. Acestea provoaca deteriorarea conserve de mancare cu un pH de 5.2 și mai sus. Sporii lor au o stabilitate termică semnificativă (rezistă la 120 ° C timp de 60 de minute, o stabilitate termică relativ scăzută este observată în sporii B. coagulans.
Odată cu dezvoltarea bacililor termofili în produsele alimentare conservate, apare o deteriorare aplatizată - conținutul cutiei este lichefiat, dobândește un gust acru, devine necomestibil. Termofilele fermentează carbohidrații cu formarea de acid, dar fără gaze. Unele clostridii termofile aparțin agenților cauzali ai daunelor acide plate.
Clostridia termofilă. Acestea sunt bacterii care formează spori în condiții anaerobe și se dezvoltă la o temperatură de 55-62 ° C. Acestea includ bacteriile Clostridium și Desulfotomaculum.
C. termoaceticum se referă la agenții cauzali ai degradării acide plate a conservelor. Dezvoltând în produs, fermă zaharurile cu formarea acidului fără formare de gaz. Sporii acestor clostridii sunt foarte stabili termic, pot suporta încălzirea la 100 ° C timp de 8 ore, la 120 ° C timp de 15 minute.
Hidrogenul bombardament este cauzat de C.thermosaccharolyticum. Acesta este de obicei un tije lungi, subțiri, drepte sau ușor curbate, catalază, în condiții anaerobe care formează dispute terminale elipsoidale sau circulare au un gram de reacție negativă, dezvoltarea lor în mediile nutritive este însoțită de balonări. Ei nu cresc în pasaje nu se dezvolta in mod normal la 37 0 C, sulfații nu a redus pentru a provoca bombazh conserve pentru a forma hidrogen.
Hidrogen sulfurat nigrificans spoilage vyzyvayutDesulfotomaculum - drepte sau curbe tije cu capete rotunjite, sporilor ovale sau rotunde, terminale sau subterminal, determinând colonii de celule ușoare balonare, sulfații, reducyruut gram negativi, sulf care formează în sulfat lactic agar care conține săruri feroase. Anaerobe stricte. Se dezvoltă intens în mediu cu extract de peptonă și drojdie. Acestea provoacă hydrosulphuric conserve alterarea produselor alimentare, produsul are mirosul de ouă stricate și decolorate. conserve bombazh, de obicei, nu se văd așa cum rezultă din descompunerea hidrogenului sulfurat dizolvat în cisteină conținutul alimente conservate, care obține culoarea neagră.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: