Toate produsele alimentare conțin diferite substanțe organice - surse de nutriție pentru microorganisme. Prin urmare, ele sunt expuse la diverse bacterii și ciuperci, ceea ce duce la deteriorarea produselor. Pentru a opri dezvoltarea microorganismelor, este necesară influența diferiților factori de mediu. Se știe că orice factor al mediului extern, transformat într-o stare minimă sau maximă, oprește dezvoltarea ulterioară a microorganismelor.
Conserve - produse alimentare în recipiente închise ermetic. Tehnologia lor modernă se bazează pe principiul abiozei (încetarea vieții în produs și microflora acestuia). Se efectuează sub influența temperaturilor ridicate, adică sterilizare.
Diferitele produse sunt supuse la deteriorări de către diferiți microbi și fiecare specie de microorganisme are rezistență diferită la căldură. Prin urmare, pentru a steriliza carnea sau peștele de conserve, în care pericolul principal este bacteriile persistente care formează spori, băncile sunt sterilizate la o temperatură de 112-120 ° C.
Compoturile de fructe, piureurile, conservele de tomate sunt sterilizate la o temperatură de 100 ° C, deoarece daunele lor sunt cauzate în principal de drojdii instabile și de mucegaiuri. Mediul acid slăbește rezistența microbilor la încălzire. Prin urmare, conservele de pește și legume cu umplutură de roșii acide sunt sterilizate la o temperatură mai scăzută (100-110 ° C) decât alimentele conservate naturale fără roșii.
Adăugați 0,1 - 0,5% acid sorbic la conservele cu conținut scăzut de aciditate. Este inofensiv pentru organism și inhibă dezvoltarea ciupercilor și a drojdiei, nu schimbă gustul conținutului conservelor. De asemenea, se recomandă adăugarea nisinei, în special în producția de produse din roșii și sucuri de legume. Adăugarea acestor substanțe poate reduce temperatura sterilizării, poate îmbunătăți calitatea conservelor. Marinate castraveți sau compoturi de fructe acri sunt sterilizate la 85-90 ° C.
Pentru fiecare tip de conserve din industria conservelor, regimurile precise de sterilizare au fost dezvoltate științific și practic verificate, asigurând distrugerea tuturor tipurilor de microorganisme. Dar chiar și cu o sterilizare adecvată, un anumit număr de cutii încă conține o microfloră reziduală (până la 5%). O asemenea cantitate semnificativă de cutii nesterile nu indică deloc că se vor deteriora cu toții când sunt depozitate chiar și într-un loc cald. Totul depinde de ce microfloră a rămas într-o stare viabilă. Dacă există spori viabili de bacterii anaerobe care pot provoca fermentarea, atunci conservele se vor strica. Dacă bacteriile aerobe sunt încă viabile, atunci în absența oxigenului în bănci nu se vor dezvolta și nu vor apărea modificări în cutie. Acest tip de conserve poate dura atâta timp cât este steril.
La determinarea duratei tratamentului termic al produselor alimentare conservate, acestea sunt ghidate de prezența microorganismelor cu spori mai persistenți. Acestea includ, în primul rând, bacteria anaerobă Clostridium botulinum, care provoacă o intoxicație alimentară severă - botulism.
Posibilitatea dezvoltării Clostridium botulinum în contaminarea produsului conservat afectează alte tipuri de microorganisme, de exemplu, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, care absorb oxigenul și bacterii, care scad aciditatea și creează astfel condiții pentru dezvoltarea Clostridium botulinum.
Pentru microflora reziduală conserve naturale includ: aerobe de spori Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, care nu se dezvoltă; bacterii termofile din sol, zahăr, sucuri, echipamente contaminate; bacterii mezofile.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: