Disputele de diferite tipuri de microorganisme care formează spori au rezistență inegală la temperaturi ridicate. Astfel, sporii multor bacili aerobic mezofili mor deja la 100 ° C, în timp ce sporii bacilului de fân rămân viabili la 130 ° C. Sporii de bacili aerofici termofili, care rămân viabili la 125-130 ° C, sunt de asemenea rezistenți la temperaturi ridicate. Sporii de microorganisme anaerobi mor la temperaturi ridicate mai încet decât sporii aerobi. Sporurile de diferite tulpini ale aceleiași specii microbiene pot avea, de asemenea, o rezistență inegală la temperaturi ridicate. Cele mai stabile din punct de vedere termic sunt sporii de repaus maturi.
În consecință, rezultatele sterilizării depind în mare măsură de rezistența microorganismelor conținute în produs la temperaturile utilizate în conservare.
Compoziția cantitativă a microflorei, adică numărul total de microorganisme și sporii lor conținute în produsul conservat, afectează în nici un caz rezultatele sterilizării. Cu cât este mai mare contaminarea microbiană inițială a hranei conservate, cu atât mai mult este necesară distrugerea completă a microorganismelor și cu cât acestea pot supraviețui mai mult la încălzire.
Cu contaminarea microbiană substanțială a produsului înainte de sterilizare a crescut probabilitatea de a lovi băncile spori termostabile, și, prin urmare eficiența sterilizării ceteris paribus depinde de numărul de microorganisme conținute în produs sterilizat.
Rata de deces a microorganismelor în timpul sterilizării depinde, de asemenea, de consistența și omogenitatea produsului. Curenții de convecție se formează în conserve cu consistență lichidă, astfel încât temperatura în timpul sterilizării devine repede aproape aceeași în toate părțile cutiei. Cu o consistență densă a produsului, convecția este dificilă, iar căldura se răspândește în principal datorită conductivității termice a cutiei, astfel încât temperatura în diferite puncte ale produsului nu este aceeași. În zonele periferice este mai mare decât în centrul recipientului. De exemplu, în condiții de sterilizare identice într-un borcan de mazăre verde, se atinge o temperatură de 110 ° C după 25 de minute și într-un borcan cu carne - numai după 50 de minute. Deoarece produsele conservate care au o umplutură lichidă sunt încălzite mai repede, microorganismele mor într-un ritm mai rapid decât în conservele uscate și dense.
Când se sterilizează conservele din concentrația de ioni de hidrogen în mediu, stabilitatea termică a microorganismelor depinde în mare măsură. În produsele cu mediu de reacție neutru și ușor alcalin, majoritatea microorganismelor care formează spori prezintă rezistență maximă la temperaturi ridicate. De exemplu, stick-ul botulinic își păstrează viabilitatea la pH 6,3-6,9 și bacilul la 6,8-7,6.
Reacția acidă accelerează denaturarea proteinelor și moartea microorganismelor și determină, de asemenea, o scădere a stabilității termice a celulelor microbiene vegetative și a sporii lor. Cu cât este mai mare aciditatea produsului, cu atât este mai mare efectul pe care îl are asupra reducerii stabilității termice a microorganismelor și, prin urmare, moartea lor are loc la o temperatură mai scăzută.
Rezistența microorganismelor la temperaturi ridicate este, de asemenea, influențată de prezența grăsimii în produsul conservat. Grăsimea - un conducător slab al căldurii - promovează supraviețuirea microorganismelor în timpul sterilizării. Grăsimea conduce căldură 1,82 ori mai lent decât carnea. Cu o creștere a conținutului de grăsimi din carnea conservată, conductivitatea termică a produsului scade, iar stabilitatea termică a celulelor microbiene crește. Pe suprafața celulelor microbiene formate de film lubrifiant hidrofob care împiedică pătrunderea apei în celulă, și prin aceasta a proteja proteinele din citoplasmă Denaturarea. Acest lucru creează condiții care sunt aproape de condițiile de sterilizare "căldură uscată", astfel încât distrugerea microbilor durează mai mult timp. De exemplu, sporii bacilului fân în bulion, la 106 ° C, mor în 10 min, în timp ce în grăsimi animale, chiar și la temperatura de 150 ° C. - Numai după 1 bacterii h coliforme într-un bulion de la 100 ° C ucis instantaneu, iar în ulei la această aceeași temperatură - numai după 30 de minute. După încălzire timp de 10 minute la 100 ° C în carne fără țesutul adipos din numărul total de microbi conținute înainte de încălzirea este menținută doar 1% din celule viabile din carne cu 5% grăsime - 6, iar în carne cu grăsime 15% - despre 9%.
Prezența sarei în produsul conservat afectează stabilitatea termică a microorganismelor în funcție de concentrația sa și de tipul microbilor.
Concentrațiile mici de clorură de sodiu (1-2%) măresc rezistența la temperaturi ridicate ale multor microorganisme și sporilor lor, inclusiv bastoanele botulinice. Cel mai mare efect al efectului sării asupra stabilității termice a unor spori (stick de cartofi, sporogenes bagheta) și bessporovyh microorganismelor - micrococi, lactobacili, etc. -. Se observă, la o concentrație de sare de 5,8%. Sporii de bastoane perforingens cele mai rezistente la căldură în prezența a 3% clorură de sodiu.
Concentrațiile semnificative de sare (peste 10%) au efectul opus, și anume, reduc stabilitatea termică a bățului de perfringen, bățurile de botulinum și alte microorganisme.
O creștere a stabilității termice a microorganismelor la concentrații scăzute de clorură de sodiu se explică prin absorbția osmotică a umidității din celulele microbiene, ca rezultat al creșterii rezistenței lor la căldură. În cazul în care concentrația de sare atinge 10%, atunci începe să apară efectul sărăciei asupra proteinelor, ceea ce duce la scăderea stabilității termice a microbilor și a sporilor acestora. Zahărul în concentrații mici (2-18%) nu afectează semnificativ rezistența microorganismelor la temperaturi ridicate. Zaharul in mai multe concentratii mari (30%) are un efect protector asupra drojdiilor si mucegaiului. Concentrațiile ridicate de zahăr (70%) măresc rezistența multor microorganisme, inclusiv a bastoanelor botulinice, la încălzire. În acest caz, creșterea stabilității termice se explică și prin pierderea apei libere de către celule ca rezultat al osmozelor.
ROLUL MICROFLORULUI REZIDUAL LA CALITATEA ALIMENTELOR CONSTITUITE
Microorganismele, care în timpul tratamentului termic, adică în procesul de sterilizare a conservelor, și-a păstrat viabilitatea, se numește în mod obișnuit o microfloră reziduală. Compoziția microflorei reziduale a conservelor sterilizate, de regulă, este reprezentată de microorganisme care formează spori ale căror spori au rezistență considerabilă la acțiunea temperaturii înalte.
În unele conserve de pasteurizate din carne, compoziția microflorei reziduale, cu excepția formării de spori, include și forme de microorganisme de cocci.
Din microorganismele care formează spori, o proporție semnificativă din microflora reziduală a conservelor din carne și din carne și legume este formată, în mod obișnuit, din bacili termofili, care au spori foarte rezistenți la căldură.
Deseori în compoziția microflorei reziduale, în special alimentelor conservate, bogate în substanțe proteice (inclusiv carne și carne-legume), intra clostridia mezofilă obligată. Sporurile acestor microorganisme pot rămâne viabile chiar și după încălzirea prelungită a produsului la 115-120 ° C. Mai puțin frecvent în produsele alimentare conservate se constată toxigenul obligatoriu anaerobic - o botulinică a baghetei. Sporii bacilului botulinic au o stabilitate termică oarecum mai mică decât sporii altor clostridii anaerobe. Moartea acestui microorganism este acceptată ca normă standard minimă în dezvoltarea regimurilor de sterilizare pentru produsele conservate cu conținut scăzut de acid și cu conținut mediu de acid, inclusiv diverse tipuri de carne, carne și legume.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: