Trimiterea muncii tale bune la baza de cunoștințe este ușoară. Utilizați formularul de mai jos
Elevii, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și activitatea lor vor fi foarte recunoscători.
Conservele sunt alimente care sunt ambalate în recipientul ermetic ukuporennuyu și supuse unui tratament termic, care asigură stocarea pe termen lung a produsului.
Producția de conserve este bazată pe efectul temperaturii înalte care distruge sau inactivează microorganismele din produs și pe etanșeitatea ambalajului, care împiedică intrarea aerului și microbilor în mediul înconjurător.
În funcție de tipul și greutatea relativă a componentelor care fac obiectul unei gajări, produsele conservate, ale căror formulă include ingrediente din carne, sunt împărțite în carne și în carne.
Conservele de carne sunt produse conservate fabricate cu sau fără utilizarea ingredientelor nemetalice, în formularea cărora fracțiunea de masă a ingredientelor din carne depășește 60%.
Conservele de carne, în funcție de parametrii tratamentului termic, sunt împărțite în sterilizate și pasteurizate.
Sterilizată conserve - este conserve fierte peste 100 ° C, asigurând distrugerea grupului principal de patogeni, formatoare de spori, stabilitatea și garantând siguranța microbiologică a produsului în timpul depozitării prelungite a temperaturii de la 0 la 20 ° C
Pasteurizate - conserve, fierte, care asigură moartea sensibilă la căldură microfloră nesporogen, reducerea numărului de microorganisme și sporoobrazuschih garantarea stabilității microbiologice și siguranța produsului în timpul depozitării pe o perioadă de depozitare la o temperatură de 0 ... 5 ° C
Obiectiv: examinarea microflorei conservelor din carne în diferite stadii ale producției de produse.
1) să ia în considerare schimbarea microflorei în fabricarea conservelor;
2) să se familiarizeze cu conceptul de microfloră reziduală, precum și cu microorganismele de bază prezente în carnea conservată la diferite tipuri de căsătorie;
3) Familiarizați-vă cu cerințele sanitare și igienice pentru producerea conservelor.
1. Modificarea microflorei cărnii conservate în procesul de fabricare a acesteia
Procesul de conserve proces de fabricare de carne cuprinde o serie de operații: pregătirea materiilor prime și auxiliare, porționare, fălțuire, de produs cutii umplute pentru scurgeri, sterilizare sau pasteurizare, răcire, mai întâi sortare expunere termostatic, a doua sortare, etichetare și depozitare.
Schimbările principale ale microflorei conservelor apar atunci când sunt sterilizate, pasteurizate și termostate.
Sterilizarea produselor alimentare conservate este unul dintre cele mai importante procese din tehnologia de conserve. La sterilizarea microorganismelor, temperaturile ridicate promovează distrugerea sau suprimarea capacității lor de a trăi. Microorganismele mor la o temperatură de 60-65 ° C, iar sporii sunt mai stabili.
Într-un mediu uscat, sporii transferă încălzirea la 120-130 ° C și chiar mai mari și nu-și pierd capacitatea de a germina. Ele se îndoaie numai când sunt expuse la o temperatură de aproximativ 180 ° C timp de câteva minute.
Unele bacterii eliberează substanțe toxice (de exemplu, Cl. Botulinum), care se rup în cea mai mare parte la temperaturi de peste 120 ° C (și Cl Botulinum la o temperatură de 80 ° C) în timpul procesului de viață.
Carnea de conserve sterilizate prezintă adesea microorganisme din genul Bacillus - tije curbate drepte, de 0,3 ... 2,2 mm, care formează sferice, cilindrice sau endosporilor elipsoidală. De obicei, numai sporii rămân viabili după sterilizare.
Clostridia în carnea conservată rămâne viabilă în cazul unui tratament termic insuficient sau în încălcarea cerințelor de igienă pentru producție.
Bacilii termofili și clostridia se găsesc cel mai adesea în conserve, în care se adaugă materii prime vegetale.
E. coli, proteus și alte tipuri de microorganisme din familia bacteriilor intestinale sunt detectate în produsele alimentare conservate numai în cazul încălcării proceselor tehnologice, regimurilor sanitare și igienice în conservare, sterilizare.
Conservele pasteurizate se fac cu aducerea temperaturii sub 100 ° C în centrul cutiilor, ceea ce asigură moartea microflorei vegetale, a formelor fără forme, a mucegaiurilor și a drojdiei. Pasteurizarea nu poate distruge sporii de microorganisme, deși unii dintre ei mor.
În conservele pasteurizate gata preparate, pot fi găsite forme de spori de microorganisme prezente în materii prime, ingrediente și recipiente. Prin urmare, producția de produse alimentare conservate pasteurizate este supusă unor cerințe sporite de igienă.
Prezența E. coli, a proteazei și a altor reprezentanți ai familiei bacteriilor intestinale poate fi observată numai în cazul încălcării normelor de igienă și de reglementare și tehnice pentru tehnologia de fabricație.
Învechirea termostatică este depozitarea conservelor în încăperi speciale la o temperatură de 37 ° C timp de 10 zile. Astfel de condiții sunt optime pentru dezvoltarea microorganismelor în conserve (dacă microorganismele sau sporii lor sunt conservate după sterilizare) și detectarea bombardamentelor microbiologice.
Conserve de calitate alimentară și bine după expirarea prostelirizovannye de încălzire termostatic nu sunt microorganisme și sporii lor, capace și funduri nu sunt vspuchilis, t. E. Nu există nici o bombazh microbiologică care apare numai ca rezultat al activității microorganismelor care produc o cantitate mare de gaz.
Ca urmare a cercetării, sa stabilit că unele microorganisme se dezvoltă la 20 ° C, unele la 55 ° C, sporii rămași după sterilizare se dezvoltă cel mai bine după îmbătrânirea termostatică.
2. Rolul microflorei reziduale asupra calității conservelor
Microorganismele care, în timpul procesului de tratare termică, care, în timpul procesului de sterilizare cu conserve, și-au menținut viabilitatea, se numește, în mod obișnuit, o microfloră reziduală. Compoziția microflorei reziduale a conservelor sterilizate, de regulă, este reprezentată de microorganisme care formează spori ale căror spori au rezistență considerabilă la acțiunea temperaturii înalte.
În unele conserve de pasteurizate din carne, compoziția microflorei reziduale, cu excepția formării de spori, include și forme de microorganisme de cocci.
Din microorganismele care formează spori, o proporție semnificativă din microflora reziduală a cărnii conservate constă de obicei din bacili termofili: Vas. rolymyxa, tu. Asterosporus, tu. Stearothermophilus și alții, precum și bacili aerobic mezofili: Tu. subtilis, tu. cereus. mezofilă obligatorie clostridia: bagheta ta. sporogenes, tu. Putri-ficus.
Microorganismele Neporobrazuyuschie, datorită stabilității lor termice scăzute, mor de obicei complet în timpul sterilizării. Prezența în celulele viabile de conservare a bacteriilor care nu formează spori indică întotdeauna o încălcare a regimului de temperatură și o modificare a duratei de sterilizare sau o contaminare microbiană inițială ridicată a produsului conservat. În astfel de cazuri, în plus față de microbii care formează spori, stafilococi, bacterii din grupul de E. coli, bacterii din genul Proteus și alte bacterii se găsesc în produsele alimentare conservate.
Alimentele conservate care conțin celule viabile de bacili aerobici non-patogeni și non-toxici non-responsabili de tip bacil de fân sunt considerați a fi sterilizați din punct de vedere industrial. In conserve sterile industrializate nu trebuie să conțină agenți patogeni toxigene și microorganisme, precum și agenți de deteriorare conserve: bacilli termofile și Clostridia, bacilul mezofilă formator de gaz și clostridium.
Ca urmare a multiplicării microorganismelor care nu au fost ucise în procesul de sterilizare sau prinse în borcane din cauza scurgerii lor după sterilizare, pot exista daune conservelor.
Cele mai frecvente tipuri de deteriorări ale conservării cauzate de microorganisme sunt bombardamentul, deteriorarea aplatizată (souring acidul plat), deteriorarea sulfitului.
Bombajul distinge între adevărat (adevărat) și fals. Băncile cu funduri umflate datorită presiunii interne se numesc bombe.
Atentatul cu bombă poate fi microbiologic și chimic. bombazh microbiologică cauzată de acumularea de gaze în banca format ca urmare a activității microbiene. conserve multiplicatoare, microorganismele descompun materiale organice (carbohidrati si proteine), cu formarea unor cantități mari de substanțe gazoase. bombazh microbiologică cauzează adesea suflare anaerobă clostridium mezofil obligatorii: Cl. sporogenes, CI. putrificus și Cl. perfringens. Bombajul conservat poate provoca de asemenea toxigenul mezofilic Cl. botulinum. In plus microorganismele sporeforming bombazh microbiologice uneori poate provoca bacterii coliforme, bacterii din genul Proteus, coccidioza, drojdii și alte microorganisme suflare bessporovye că viabilitatea păstrează în timpul sterilizării sau prinse în gata conservat din cauza scurgerilor containerului.
Principalii agenți cauzali ai degradării acidului plat sunt microorganismele facultativ-anaerobe formatoare de spori termofile. Le distrug carnea și conservele de carne cel mai adesea: voi. aerothermophilus și baghetă. stearothermophilus. Aceste microorganisme rămân viabile și se dezvoltă în alimente conservate, bogate în carbohidrați, în condiții de depozitare la temperaturi ridicate (55-70 ° C).
Deteriorarea sulfitului este agentul cauzator al microorganismului de spori termofil C1. nigrificani, care are proprietăți zaharolitice slabe exprimate, dar descompune proteinele cu formarea unei cantități mari de hidrogen sulfurat. Se dizolvă în conținutul cutiei și provoacă umflarea fundului cutiei, adică bombardarea. Hidrogenul sulfurat este adsorbit de un produs care devine negru și devine miros de ouă putrede.
La bombardamentele microbiologice, deteriorarea acută a acidului și deteriorarea sulfitului, conservarea alimentelor în scopuri alimentare este inadecvată. Măsuri pentru asigurarea producției de bună calitate alimentară pentru a satisface cerințele de sterilitate industriale conservate, furnizează norme sanitare stricte și toate modurile tehnologice de producție, care efectuează controlul microbiologic al condițiilor sanitare de producție și de calitate sanitară a materiilor prime, efectuarea de cutii de conserve microbiologice de conținut de cercetare (semi-finite) înainte de sterilizare și de control microbian produse.
Cerințe igienico-igienice pentru producția de conserve.
Eliberarea cărnii conservate de calitate garantată este posibilă numai cu un nivel ridicat de igienă în toate etapele procesului tehnologic. Acest lucru este valabil în special pentru producția de conserve alimentare pasteurizate și conserve pentru hrană pentru copii.
La admiterea într-o fabrică, întregul lot de materii prime este inspectat. Măsurați temperatura în grosimea mușchilor părții femurale a carcasei la o adâncime de cel puțin 6 cm de la suprafață. Fiecare lot de materii prime cu un certificat sanitar-veterinar cu un certificat de calitate este supus unui examen veterinar și sanitar. „La conserve“ atunci când este utilizat în mod convențional a carcaselor de carne conservate adecvate, împreună cu inspecția de sănătate animală ștampile trebuie să fie de ștampilă dreptunghiulară. Carne acceptabilă în mod condiționat este luată separat de celelalte părți. Astfel de materii prime sunt plasate într-o cameră izolată separată, care, după utilizarea materiei prime, este supusă unui tratament sanitar adecvat. Pentru producția de alimente conservate nu pot fi folosite carne slab fără vărsare de sânge, congelate mai mult de o dată, cu semne de învechire sau un miros neplacut, untura de porc îngălbenite, producătorii castrați [8].
conserve de microorganisme din carne
Au fost luate în considerare modificările microflorei în procesul de producție a cărnii conservate, microorganismele de bază prezente în conserve și influența acestora asupra produsului.
Produsele alimentare sunt însămânțate în mod constant și destul de intens cu diverse microorganisme. În materiile prime din carne există atât microorganisme utile cât și patogene. Tehnologia de prelucrare corespunzătoare și opțiuni de preparare tehnologice vă permit să evita obținerea conservelor din alterării microbiologice, deoarece anumite tipuri de microorganisme sunt periculoase și chiar dăunătoare pentru oameni.
Microorganismele contribuie la acumularea de componente toxice care pot duce la intoxicații alimentare. Printre microorganismele potențial patogene, este în primul rând necesar să se sublinieze agenții cauzali ai infecțiilor alimentare umane. În anumite condiții, alimentele pot fi contaminate cu agenți patogeni care provoacă dizenteria, holera, bruceloza, antrax, listeria, iersinioza si alte boli.
Lista surselor utilizate
3. Gritsay N.P. Tehnologia cărnii și a produselor din carne / N.P. Gritsay, E.P. Mishchenko, LM Rin - M. Pishchepromizdat, 1971 - 318p.
5. VA Kuznetsov Tehnologia prelucrării cărnii și a altor produse destinate abatorizării animalelor / V.А. Kuznetsov, Ya.P. Shlipakov - M. Kolos, 1985 - 192.
6. Munich G.D. Microbiologia produselor de origine animală / GD Munch - M. Agropromizdat, 1985 - 216p.
7. Verbina N.M. Microbiologia producției alimentare / N.M. Verbina, Yu.V. Kapteeva - M. Agropromizdat, 1988 - 265 de ani.
8. Askolonov S.P. Cercetarea microbiologică și examinarea sanitară a produselor alimentare / S.P. Askalonov, I.B. Dobrier, B.L. Gorodin - Kiev: Medizdat, 1965-181.
Găzduit pe Allbest.ru
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: