Amidon pregelatinizat.
Se face după cum urmează. Amidonul este gelatinizat, pasta formată este uscată și măcinată într-o pulbere. avantaje
amidon gelatinizat. Acesta absoarbe repede apa fără încălzire, ceea ce face posibilă utilizarea acesteia ca agent de îngroșare în produsele fabricate fără încălzire (umpluturi, budinci etc.).
Amidon modificat cu acid.
Acest tip de amidon se obține prin tratarea suspensiei de amidon cu acid (acid sulfuric sau acid clorhidric), la o temperatură de 25-55 ° C. Timpul de procesare variază de la 6 la 24 de ore, în funcție de gradul de vâscozitate dorit. Amidonul modificat cu acid este insolubil în apă rece, dar se dizolvă bine în apă clocotită.
Diferența dintre amidon și acid modificat față de acidul convențional.
- Temperatură de gelificare mai ridicată.
- Vâscozitatea inferioară a pastei fierbinți.
- Scăderea puterii gelului.
Aplicație. Ca emolient pentru producerea bomboanelor de guma, precum si pentru productia de filme de protectie.
Amidonul poate suferi o reacție de esterificare. Distingem mai multe tipuri de amidonuri esterificate.
Acetați de grad scăzut de amidon. Acestea sunt obținute prin tratarea boabelor de amidon cu acid acetic sau anhidridă acetanică în prezența unui catalizator (cu pH de la 7 la 11 și temperatura de 25 ° C). Amidonurile obținute în acest mod sunt stabile, deoarece grupările acetil interferează cu două molecule de amiloză și amilopectină.
Diferențe față de amidonul convențional:
- Temperatura de gelificare redusă.
- Tendința redusă de retrogradare (restabilirea structurii inițiale a amidonului)
- Formează pastă stabilă și puternică.
Aplicație. Acest tip de amidon este utilizat în producția de produse congelate, pulberi solubile, produse de panificație etc.
Esteri monofosfați. Acestea sunt obținute prin reacția amidonului cu săruri acide de orto-, piro- sau tripolifosfat, la o temperatură de 50-60 ° C - 1 oră.
Diferențe față de amidonul convențional:
- Temperatura de gelificare redusă.
- Se poate umfla în apă rece.
- Tendința redusă de retrogradare (restabilirea structurii inițiale a amidonului)
- Formează pastă stabilă și puternică.
Aplicație. Folosit în producția de alimente congelate, pulberi solubile, înghețată.
Amidonuri cusute la rece. Se obține prin reacția amidonului cu agenți polifuncționali (trimetafosfat de sodiu, oxiclorură de fosfochlorid, etc.). Acest tip de amidon se caracterizează prin prezența unei legături covalente între cele două lanțuri de amidon, care protejează boabele de amidon de umflături și dă o stabilitate mai mare atunci când sunt încălzite.
Diferențe față de amidonul convențional:
- Stabilitate ridicată la temperaturi ridicate și valori scăzute ale pH-ului.
- Rezistență la influențe mecanice.
- Tendința redusă de retrogradare (restabilirea structurii inițiale a amidonului)
- Stabilitate ridicată în timpul înghețării și dezghețării.
Aplicație. Acest tip de amidon a găsit o aplicare largă în fabricarea produselor pentru copii, sosuri, creme, umpluturi pentru fructe.
Ele sunt expuse la oxidanți puternici (NaClO, KMnO4, etc.) pe o suspensie apoasă de amidon, la o temperatură sub temperatura de gelatinizare.
Diferențe față de amidonul convențional:
- Temperatura de gelificare redusă.
- Tendință redusă la retrogradare (restabilirea structurii inițiale a amidonului).
Citiți de asemenea
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: