Rezumat de cacao

1 Titlu
2 Descrierea biologică
3 Istoria cacao
4 Creșterea cacao
5 Recoltare și prelucrare
6 Soiuri de cacao
7 Impactul cacao asupra sănătății umane
- 7.1 Factori asociați cu compoziția chimică a cacao
- 7.2 Alți factori
literatură
notițe

Cacao (Theobroma cacao latină.) - specii de arbori din genul Theobroma (Theobroma) subfamilia Byttnerioideae familia Malvaceae (Malvaceae). Originar din tropicele Americii, este cultivat în întreaga lume în tropicele ambelor emisfere pentru a obține semințe utilizate în industria de cofetărie și medicină.

Cuvântul "cacao" se referă, de asemenea, la semințele unui cacao și la pulberea obținută de la acestea; același nume și are o băutură (și alte specii din genul Theobroma. Theobroma bicolor și subincanum Theobroma utilizate pentru cacao).

1. Titlul

Denumirea științifică a genului Theobroma (dr.-greaca θεόβρωμα - Food of the Gods) a fost dată de Karl Linnaeus. Epitetul speciilor - cacao este de origine aztec. Ca și numele rus al speciei, pe lângă cuvântul "cacao", uneori se folosește expresia "arbore de ciocolată".

2. Descrierea biologică

Cacao. Frunze și flori. Ilustrare botanică din cartea "Köhler's Medizinal-Pflanzen", 1887

Cacao. Fructe. Ilustrație botanică din cartea "Köhler's Medizinal-Pflanzen", 1887

Un copac mare, care crește sălbatic pe coasta Mexicului, în America Centrală și de Sud. Ea atinge o înălțime de 12 m.

Frunzele sunt regulate, subțiri, veșnic verzi, alungite-eliptice, întregi.

Florile sunt mici, alb-roz, proeminente direct din coaja și ramurile mari ale copacului sub formă de grinzi. Numărul de piese din cupă, corolă și ginecologie este, în principiu, de cinci. Petalele sunt prevăzute la bază cu extensii concave, cum ar fi lingura, care trec într-un picior îngust și se termină cu o îndoitură plană și extinsă. Androtsa este alcătuită din 3 sau 4 stamine și 5 stamine (stamine inferioare). Ovarianul conține o mulțime de ovule în fiecare dintre cele cinci cuiburi.

Formula de flori: [1].

Fructele sunt mari, asemănătoare fructelor de pădure, în formă de lămâie, dar sunt prevăzute cu brazde longitudinale, între care trec rolele; încheie multe semințe mari, aranjate în mai multe rânduri și înconjurate de carne. Țesutul nutritiv din ele este slab dezvoltat și cotiledoanele sunt îndoite. Fructele seamănă cu un castravete mare sau cu pepene alungite, se coace pe deplin în 4 luni.

3. Istoricul de cacao

Deși cacao este istoric nativ în America de Sud, istoria cultivării sale începe în America Centrală. Descoperirile arheologice ale vaselor cu urme de teobromină sugerează utilizarea acestei plante, probabil, începând cu 1100 î.Hr. e. Dar nu au fost folosite boabele de cacao, ci zaharul continand pulpa de fructe, din care a fost produsa bautura alcoolica.

Aztecii au știut cacao din secolul al XIV-lea, au considerat-o sacră și venerată ca un dar al zeului Quetzalcoatl. Cu toate acestea, boabele de cacao nu au fost folosite pentru sacrificii, ci ca mijloc de calcul și pentru prepararea unei băuturi picante picant, care diferă de gustul de cacao cunoscut acum. Această băutură a fost făcută dintr-un amestec de apă, cacao, porumb, vanilie, ardei iute și sare. Când în 1519 conchistadorii spanioli au cucerit Mexicul și au cucerit aztecii, ei au descoperit repede că au primit "aur brun" în mâinile lor. În comorile lui Montezuma al II-lea, ultimul lider al aztecilor, spaniolii au găsit 25.000 de cenți de cacao, care au fost colectați de la populație ca impozite. Un cost sclav, în termenii acestor "bani", aproximativ 100 de boabe de cacao.

Odată cu răspândirea hobby-ului de cacao în Europa, plantațiile de cacao din coloniile europene au crescut folosind munca de sclavi. În secolul XVII, principalele regiuni de cultivare au fost Guayaquil în Ecuador și Caracas în Venezuela, urmate de Belem și Salvador în Brazilia. La începutul secolului al XX-lea, cel mai mare producător de colonii a fost colonia portugheză, grupul insulelor São Tomé și Principe. Și, deși sclavia în toate țările a fost oficial interzisă, această colonie a continuat să folosească ilegal munca muncitoare. Acest lucru a dus la boicotarea importurilor de cacao de la Cadbury și alți producători de ciocolată din Marea Britanie.

4. Creșterea cacao

Patria de cacao este pădurea tropicală a Amazonului, dar acum este cultivată în toate țările tropicale situate între 20 ° nord și sud latitudine. Doar în aceste latitudini climatul este destul de cald și umed. copaci nu pot tolera cacao lumina directă a soarelui, această caracteristică este luată în considerare pe plantațiile de umbrire necesare se realizează prin plantarea mixtă de nucă de cocos palmele, banane, cauciuc, mango și copaci avocado. Parțial utilizate și arbori locali. Astfel, se creează o anumită protecție împotriva vântului, iar înălțimea copacilor este limitată la 6 metri, ceea ce facilitează recoltarea. Fără această măsură, cacaaua ar putea ajunge la 15 metri înălțime.

În condiții favorabile, cacaaua veșnic verde înflorește pe tot parcursul anului și fructifică tot timpul anului. Primele flori apar pe copac la vârsta de 5-6 ani. Fructele se formează în 30-80 de ani. Ripare, verde-galben sau roșu, în funcție de soi, fructele ating lungimea de 30 cm și greutatea de până la 500 de grame. Pulpa de fructe conține până la 50 de boabe de cacao. Randamentele ridicate pe care le oferă copacul, începând cu vârsta de 12 ani. Cultura este recoltată de două ori pe an, prima dată la sfârșitul sezonului ploios înainte de secetă, iar a doua oară înainte de începerea sezonului ploios. Prima cultură este considerată mai bună.

Principalele zone de cultivare sunt situate în America Centrală și Africa. Cel mai mare producător de cacao este Coasta de Fildeș (Côte d'Ivoire), care produce aproximativ 30% din recolta anuală la nivel mondial. Alți producători majori sunt (în ordine descrescătoare): Indonezia, Ghana, Nigeria, Brazilia, Camerun, Ecuador, Republica Dominicană, Malaezia și Columbia.

Metoda de reproducere diferă de la continent la continent. În America, acestea sunt plantații predominant mari, în timp ce în Africa sunt mici întreprinderi mici.

Cultivarea copacilor de cacao este o muncă foarte dificilă și plătită foarte puțin.

În termeni monetari
(1.000 $ [3])

Cultivându-se direct din trunchiul copacului, fructele sunt tăiate de maceți de colecționari experimentați. Colectarea de fructe ar trebui să se facă fără a afecta coaja de copac pentru a evita infecțiile.
fructele recoltate sunt tăiate de o macetă în mai multe bucăți, și a pus pe frunze de banane sau stivuite în butoi. zahăr care cuprinde alb, pulpă de fruct începe să fermenteze și atinge o temperatură de 50 ° C. Germinarea inhibat eliberat în timpul fermentației alcool, cu fasole își pierd o parte din amărăciune lor. În timpul acestei perioade, timp de 10 zile, fermentația, fasolea obține proprietățile și culoarea tipică aromatice și gustative.
Uscarea este efectuată în mod tradițional sub soare, în unele zone, datorită condițiilor climatice, în cuptoarele de uscare. Uscarea în cuptoarele tradiționale de uscare, cu toate acestea, poate duce la inadecvarea fasolei obținute pentru producția de ciocolată datorită gustului fumului. Această problemă a fost rezolvată numai odată cu apariția unor schimbătoare de căldură moderne.
După uscare, boabele pierd aproximativ 50% din dimensiunea originală și apoi sunt ambalate în saci și trimise țărilor producătoare de ciocolată din Europa și America de Nord.
Un produs secundar de fabricare a ciocolatei este untul de cacao, este utilizat pe scară largă în parfumerie pentru prepararea unguentelor cosmetice și în farmacologie.

6. Soiuri de cacao

Practic, toate cacao importate în Europa au fost produse în Venezuela. De atunci, soiurile locale produse în Venezuela sunt numite "Criolo" (nativ spaniol, Creole) și importate - Forastero (străin spaniol). "Forastero" provine din jungla Amazonului. Toate soiurile de soiuri de cacao au provenit probabil din aceste două soiuri principale. Importate mai târziu din Trinidad, plantele, care sunt un hibrid de "Criollo" și "Forastero", au fost numite "Trinitario". Datorită aromelor sale pronunțate, cacao ecuadorian are și numele - Nasional.

Astfel, soiurile de cacao sunt împărțite în patru grupe principale:

"Criollo" (de exemplu, "Ocumare" (Ocumare))
"Trinitario" (de exemplu, "Carupano" (Carupano))
Nacional (de exemplu, Arriba, Balao)
"Forastero" (de exemplu, "Baja")

"Criollo" este considerat gradul cel mai de elita de cacao. În ea, de regulă, mai puțin acidă, aproape fără amărăciune, alături de un gust blând, are o aromă pronunțată. Cele mai multe soiuri Forastero au un caracter caracteristic de cacao, dar nu sunt parfumate, parțial amare sau acre. Cu toate acestea, pentru randamentul ridicat, Forastero ocupă o poziție de lider pe piața mondială. Pentru varietățile de elită se găsește și soiul de cacao "Arriba" din Ecuador. Cacao "Trinitario" are un gust puternic, acid ușor și aromă puternică. Deoarece gustul de cacao depinde nu numai de caracteristicile genetice, ci și de condițiile solului și climatice, soiurile de cacao disting între zonele lor de cultivare.

7. Impactul cacao asupra sănătății umane

7.1. Factori asociați cu compoziția chimică a cacao

Boabele de cacao conțin un număr mare de substanțe, unele foarte valoroase (în total aproximativ 300 de substanțe diferite). Cel mai important dintre ele: anandamide, arginina, dopamina (un neurotransmitator), epikatetsin (antioxidant), histamina, magneziu, serotonina (un neurotransmitator), triptofan, feniletilamina, un polifenol (antioxidant), tiramina și salsolinol. Efectul antidepresiv este în principal serotonina, triptofanul și feniletilamină. Efectul sinergie al acestor substanțe nu este exclus. Compoziția chimică aproximativă a cacaoului este după cum urmează:

54,0% grăsime
11,5% proteină
9,0% celuloză
7,5% amidon și polizaharide
6,0% tanini și coloranți
5,0% apă
2,6% substanțe și săruri minerale
2,0% acizi organici și arome
1,0% zaharide
0,2% cofeină.

Opinia comunității științifice pe această temă este ambiguă. În ciuda relației statistice relatate între cazurile de conservare a sănătății și cazurile de utilizare a cacauei, această descoperire poate fi pusă la îndoială datorită condițiilor de viață diferite ale grupurilor de populație studiate. Sunt necesare cercetări suplimentare.

Oamenii de stiinta de la Universitatea din Münster au descoperit o substanta noua in compozitia de cacao care promoveaza cresterea celulelor pielii si astfel vindeca ranile, netezirea ridurilor si reducerea riscului de ulcere gastrice. Această substanță a fost numită "kokohil".

7.2. Alți factori

Oamenii de stiinta asociaza un efect pozitiv cu proprietatile antioxidante ale cacaoului (50 de grame de ciocolata neagra contin cat mai multi antioxidanti ca 15 ceasca de suc de portocale sau in 6 mere mature). Pe de altă parte, cocoaflavanolele afectează anumite funcții metabolice datorită producției mai bune de monoxid de azot. Astfel, pot fi prevenite depunerile în vase și deteriorarea lor.

Peste 136 de studii științifice au evidențiat impactul pozitiv al cacao asupra sănătății umane. [sursa nu este specificată 589 zile]

Astfel, se constată că utilizarea de cacao mărește nivelul lipoproteinelor cu densitate mare și micșorează nivelul lipoproteinelor cu densitate scăzută. In plus, cacao imbunatateste fluxul de sange catre creier (dezvaluit prin studiile de tomograme de rezonanta magnetica a creierului subiectilor dupa ce a folosit cacao) si scade tensiunea arteriala. Efectul asupra corpului de o cantitate mare de cacao este încă subiectul cercetării.

De asemenea, sa constatat că consumul regulat de cacao care conține flavonol contribuie la funcționarea normală a pielii și, prin urmare, își păstrează în mod substanțial tinerețea.

În cele din urmă, într-un studiu efectuat pe o perioadă de 15 ani, sa constatat că mortalitatea datorată bolilor cardiovasculare la persoanele care consumau frecvent cacao a fost cu 50% mai scăzută decât în cazul celor cu consum redus de cacao. [sursa nu este specificată 589 zile]

Cacao rece este cel mai rapid restaurator de mușchi după activități sportive sau de muncă fizică greu, depășind în acest parametru băuturi speciale destinate sportivilor [6].

literatură

Mitcherlich, "Der C. und die Chocolade" (1859)
Trojanowsky, "Ein Beitrag zur farmognostischen u. chemischen Kenntniss des C. Teza inaugurală "(Dorpat, 1875)
Benseman, C. und Schocoladen analysen. Repertonum für aualyt. Chemie "(1884, p. 213)
Ziperer, "Untersuchungen über C. und dessen Präparate" (Gamble și Lpts 1887)
Stutzer, «Die Ermittelung der "löslichen" Bestandtheile des C. und der Nachweis eines Zusatzes von FIXEN Alkallen etc.» ( «Zeitschrift für Angewandte Chemie», 1892)
Kotsyn, „Cu privire la falsificare de cacao Moscova“ (a se vedea. Raportul III Moscova stație sanitar municipal, editat de profesorul Erismann). informații foarte detaliate despre cacao, atât chimice, cât și microscopice, pot fi găsite în următoarele manuale: Konig, «Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel» (3rd ed 1893 tone II ..)
Dammer, "Illustriertes Lexikon der Verfälschungen und Verunreinigungen der Nahrungs- und Genussmittel" (Lpc 1887)
Tikhomirov, "Un ghid pentru studiul farmacognozei" (1888)
Eisner, Die Praxis des Chemikers bei Untersuchung von Nahruugsmiteltn (1893, ediția 5)
Moeller J. Mikroskopie der Nahrungs- und Genussmittel aus dem Pflanzenreiche. (1886).