Pentru a verifica consistența calității făinii, este selectată o probă. Dimensiunea eșantionului depinde de volumul lotului de făină. Apoi se prelevează eșantioane de punct, totalitatea cărora este o probă combinată cântărind nu mai puțin de 2,0 kg. Un eșantion dintr-o probă medie cântărind cel mult 2,0 kg este izolat din proba combinată.
Indicii de calitate care au aceleași norme, indiferent de soi, includ gustul făinii, mirosul, criza, contaminarea și contaminarea cu dăunători ai stocurilor de cereale, prezența impurităților minerale și a umidității.
Odată cu schimbarea gradului și a randamentului, indicatorii de calitate, cum ar fi conținutul de culoare, cenușă, albul, mărimea măcinării, cantitatea și calitatea glutenului brut, numărul schimbărilor de incidență.
Evaluarea organoleptică a făinii se realizează în primul rând, dacă prin miros, gust sau culoare, făina nu îndeplinește cerințele normativei ...
documentație, nu este supusă utilizării alimentelor.
Mirosul și gustul făinii de bună calitate sunt slab exprimate, dar specifice culturii.
Nu sunt permise mirosurile străine (mucegăite, mustașe etc.) și arome străine (amare, acru, etc.).
Gustul dulce pronunțat indică faptul că făina a fost obținută din boabe încolțite.
Gustul gustat în făină poate fi datorat prezenței în el a semințelor de pelin, prinse în grâu în timpul măcinării.
Rancid și arome acide sunt posibile, cu depozitarea prelungită a făinii, în special la temperaturi ridicate, indică modificări în compoziția chimică.
Se pot forma mirosuri murdare și mucegăite atunci când se depozitează necorespunzător făină sau când se utilizează un boabe de calitate slabă.
Dacă în timpul depozitării sau transportului de făină nu a fost observat cartier comercial, mirosurile trec în făină (miros articole nealimentare, mirosul de hering, miros pungi murdare, miros de ulei, etc.).
Prezența impurităților minerale în făină este determinată prin mestecare. Senzația de rătăcire pe dinți în timpul mestecării făinii provoacă impurități minerale (nisip, pietricele) zdrobite în stare pulbere, care intră în făină în timpul curățării sărace a cerealelor înainte de măcinare. Crunchul este un defect inacceptabil în făină.
Infecția și contaminarea dăunătorilor de făină din stocurile de cereale nu este permisă. Faina infectată nu este vândută în lanțul de distribuție.
Fracțiunea de masă a umezelii din făină nu trebuie să depășească 15%, în soia - nu mai mult de 9,0%. Umiditatea nu este doar critică pentru depozitarea făinii, ci afectează și randamentul pâinii. O creștere a umidității cu 1% reduce randamentul pâinii cu aproximativ 1,5%.
Cerințele privind calitatea făinii de coacere a grâului sunt prezentate în Tabelul. 2.
Cerințele privind calitatea făinii de grâu pentru scopuri generale sunt prezentate în tabelul 3.
Culoarea făinii este determinată de tipul și gradul făinii. Culoarea făinii depinde în mare măsură de randamentul său și de conținutul particulelor de coajă din acesta: mai multe cochilii sfărâmate intră în el, cu atât devine mai întunecată.
Deci, varietatea de coacere a făinii de grâu este extra și mai mare, trebuie să aibă alb sau alb, cu o nuanță de culoare crem; krapchatka de calitate faină - albă sau cremă cu o nuanță gălbuie; clasa I - alb sau alb, cu o tentă gălbuie; al doilea grad - alb, cu o nuanță gălbuie sau gri; tapet de faina - alb, cu o culoare de culoare galbui sau gri, cu particule vizibile de scoici de cereale.
Grâu de grâu tipuri generale de utilizare: M 45-23, M55-23, MK 55-23 trebuie să aibă alb sau alb, cu o nuanță de culoare crem; tipuri de făină M 75-23, MK 75-23, M 100-25 - alb sau alb, cu nuanță gălbuie; tipuri M 125-20, M 145-23 - alb, cu culoarea tentei gălbui sau gri.
Conținutul de cenușă din făină este principalul indicator al calității făinii. Elementele minerale sunt concentrate în principal în membrane și embrioni, prin urmare, cu atât mai bine sunt separate, conținutul de cenușă al făinii este mai mic.
Fracția de fracțiune de cenușă în materie uscată în făina de soi de copt de grâu suplimentar nu trebuie să fie mai mare de 0,45%; gradul cel mai înalt - nu mai mult de 0,55%; clasele de krupchatka - nu mai mult de 0,60%; clasa I - nu mai mult de 0,75%; Clasa II - nu mai mult de 1,25%; soiuri de tapet - nu mai puțin de 0,07% sub conținutul de cenușă al cerealelor înainte de curățare, dar nu mai mult de 2,0%.
Grâul componenta făină de uz general, masa cenușii este baza pentru împărțirea tipurilor și stările primei cifre (primele cifre reprezintă cea mai mare fracțiune de masă de cenușă în făină pe substanța uscată în procente înmulțit cu 100).
Albitatea făinii este normalizată în unitățile convenționale ale RZ-BPL pentru întreprinderile echipate cu echipamentul adecvat, în locul indexului de cenușă. Acest indicator ar trebui să fie pentru făină de copt de grâu și făină de uz general M 55-23 - nu mai puțin de 54,0 conv. U.; pentru făină de prima clasă și M 75-23 - nu mai puțin de 36.0 conv. U.; pentru făină din clasa a doua și M125-20 - nu mai puțin de 12,0 conv. U.; pentru făină M 100-25 - nu mai puțin de 25.0 conv. u
Mărimea măcinării caracterizează gradul de măcinare și afectează proprietățile tehnologice ale făinii. Făina excesiv de mare pare mai întunecată, are o capacitate mai scăzută de absorbție a apei, o formare a aluatului încetinită și oferă o cantitate insuficientă de pâine, cu o porozitate grosieră a peretelui gros, uneori cu o crustă palidă. Din excesul de făină, se produce pâine, care devine repede veșnică, cu volum redus, cu o crustă și o crustă întunecată, iar produsele din fund se întind, fără a-și menține forma. În făină de panificație este apreciată, care este uniformă în dimensiunile particulelor care o formează.
Dimensiunea măcinării este caracterizată prin trecerea printr-o sită cu un anumit număr, iar restul pe o sită cu un anumit număr (numărul de site depinde de tipul și tipul de făină).
Cantitatea și calitatea glutenului brut se determină numai în făină de grâu. Glutenul de făină de grâu este un complex foarte hidratat, compus din proteine gliadină și glutenină. Glutenina este baza, iar gliadina este originea lipirii.
Calitatea glutenului este determinată de culoare și miros, elasticitate și extensibilitate. Gluten de bună calitate este alb sau cu o nuanță cenușie, și un miros plăcut slab plăcut, este elastic, coerent, după deformare repede restabilește forma originală.
Conform acestor indicatori de calitate, glutenul este împărțit în trei grupe: 1 - elasticitate bună, extensibilitate lungă sau medie; 2 - elasticitate bună și alungire scurtă sau elasticitate satisfăcătoare, extensibilitate scurtă, medie sau lungă; 3 - elasticitate slabă, întindere puternică, îndoială atunci când este întinsă, izbucnind sub acțiunea propriei gravitații. Calitatea glutenului nu trebuie să fie mai mică decât cea de-a doua grupă din unitățile convenționale ale dispozitivului IDK (indicatorul de tulpină a glutenului).
Principiul dispozitivului IDK-1 este acțiunea forței pe o minge de gluten care cântărește 4 grame timp de 30 de secunde. Cu cât este mai mult pumnul dispozitivului scufundat în gluten, cu atât este mai rău în calitate.
Pentru a traduce indicele extensibilității glutenului pe o riglă (în cm), instrumentul IDK trebuie să fie înmulțit cu un factor de 5, deoarece o diviziune a scării instrumentului este egală cu 0,5 mm.
Căderea este standardizată de standardul pentru făină de grâu și de secară. Acest indicator caracterizează starea complexului carbohidrat-amilază din făină. cu cât este mai mare activitatea autolitice, cu atât este mai mic numărul de cădere: pentru făină cu activitate redusă - mai mult de 300 de secunde, pentru făină cu activitate crescută - mai puțin de 150 de secunde, pentru făină normală - 150-300 secunde.
În funcție de tipul de făină și de conținutul particulelor de coajă, valorile numărului de cădere ar trebui să fie de cel puțin 160 secunde pentru făina de grâu de gradul doi și pentru tapet și făină de uz general M 145-23; în celelalte soiuri și tipuri - nu mai puțin de 185 de secunde. Pentru soia și făină de secară dezbrăcat - nu mai puțin de 150-160 secunde, și pentru secara de susținere - cel puțin 105 secunde.
Aciditatea făinii îi caracterizează prospețimea. Acest indicator nu este standardizat de GOST-uri. Aciditatea făinii proaspete obținută de la un boabe de înaltă calitate depinde de prezența sărurilor acide ale acidului fosforic, a acizilor organici și de capacitatea proteinelor de făină de a lega o anumită cantitate de alcalii în ea. Când este depozitat, aciditatea făinii crește datorită decăderii de fitină, grăsimi și alte substanțe. În mod deosebit, crește atunci când făina este stricată, când există o acumulare rapidă de acizi organici. Făina, obținută din îngheț, boabele încolțite, cu auto-încălzire, are o aciditate crescută.
Există aciditate titratabilă (generală) și activă. Aciditatea titrată caracterizează cantitatea totală de acizi liberi și săruri acide. Este obișnuit să o exprimăm în grade de Neumann. Sub gradul de aciditate se înțelege cantitatea de 1N. soluție de alcalii, necesară pentru neutralizarea acizilor și a sărurilor acide conținute în 100 g de făină.
De obicei, aciditatea făinii proaspete de grâu nu depășește 3,0-4,5 o H, în funcție de soi.
Atunci când se evaluează calitatea făinii de grâu, se determină avantajele de coacere. care se caracterizează prin capacitatea de formare a gazului și a gazului, capacitatea de absorbție a apei și activitatea autolitice.
Capacitatea de formare a zahărului este capacitatea amestecului preparat de făină de intrare de a forma la o anumită temperatură și pentru o anumită perioadă de timp o anumită cantitate de maltoză. Cantitatea de maltoză în suspensia de făină de intrare este de 10 g de făină și 50 ml de apă după o oră de perfuzare la o temperatură de 27 ° C
Capacitatea de menținere a gazului de făină este capacitatea unui aluat din această făină de a reține dioxidul de carbon eliberat în timpul fermentației. În cazul făinii de grâu, capacitatea de menținere a gazului este în mare parte determinată de cantitatea și calitatea glutenului, care formează un cadru elastic, elastic în test. Aluatul din făină cu o capacitate redusă de depozitare a gazului se extinde și oferă produse de volum mic, neregulat.
Articole similare
-
Rezumă istoria geometriei - banca rezumatelor, eseurilor, rapoartelor, cursurilor și diplomelor
-
Rezumați problema minciunilor - banca rezumatelor, eseurilor, rapoartelor, cursurilor și diplomelor
Trimiteți-le prietenilor: