ÎNCĂLZIREA ALIMENTELOR CONSUMATE ÎN BAIE DE APĂ, pasteurizarea este tratamentul termic al produselor alimentare la o temperatură de 70-90 ° C. Aplicați-o pentru conservarea fructelor cu o consistență relativ blândă de celuloză și sucuri din fructe și fructe de pădure, care nu sunt destinate depozitării pe termen lung. Pasteurizată în principal fructe și fructe de pădure cu o aciditate naturală ridicată.
Pentru pasteurizare, umpleți borcane sau sticle umplute într-o cratiță sau rezervor de apă încălzită la 50-55 ° C. La partea de jos a pus o grătar de lemn sau o bucată de pânză, pliate în 3-4 straturi. Nivelul apei ar trebui să ajungă aproape la gâtul recipientului sau să fie ușor mai mic. Acoperiți tava cu un capac, încălziți apa la o temperatură mai mare cu 1-2 ° C decât cea adoptată în timpul pasteurizării, înmuiați timpul setat și, dacă este necesar, încălziți-l. Verificați temperatura apei cu un termometru.
Există mai multe moduri de pasteurizare. Conservele pot fi încălzite în orice recipient cu un capac (rezervor, pan, găleată), pe fundul căruia este așezat un grătar din lemn sau metal. Apa din rezervor este încălzită la 40-70 ° C, cutiile sunt instalate, acoperite cu un capac (fără încleștare) și la o temperatură de 80-90 ° C timpul necesar este menținut. Durata încălzirii depinde de tipul și starea produsului, gradul de măcinare, aciditatea și mărimea recipientului, dar nu mai puțin de 30 de minute, necesare pentru decesul microorganismelor.
Apa este îndepărtată din bănci cleștele, fără a deschide capacele, pus pe un prosop curat sau de hârtie, pliat în mai multe straturi, apoi rulată și rostogolit de mai multe ori pe masă pentru a asigura etanșeitatea, apoi ostuzhivayut, de cotitură de mai multe ori. Pentru a evita digestia fructelor cu răcire lentă, cutiile (în special cele mari) timp de 4-6 minute. cufundat în apă la 65-70 ° C, apoi aceeași cantitate de timp - cu o temperatură de 35-40 ° C, apoi lăsat în aer. Pentru sterilizarea conservelor, puteți folosi sokovarku. Băncile sunt instalate în acesta, ținute într-un mediu cu aburi pentru o anumită perioadă de timp, trase cu chingi și sigilate.
După pasteurizare, borcanele ar trebui să fie așezate cu susul în jos sau așezate pe partea lor și aruncate peste masă pentru a încălzi mai bine conținutul. Dacă se scurge un sirop din sub capac, șlefuirea trebuie repetată.
Băncile răcite la temperatura camerei sunt plasate într-un loc întunecat, cu o temperatură cuprinsă între 0 și 12 ° C.
Dacă este folosit pentru borcane cu capace de sticla cu garnituri de cauciuc și agrafe metalice, acestea trebuie să fie plută pasteurizării și scufundat în apă, astfel încât acesta a acoperit băncile sus 3-4 cm.
Compoturile de boabe și sucuri sunt bine depozitate în sticle de lapte, închise cu două straturi de celofan. Pentru acest celofan pătrate 10x10 cm scufundați în apă, încălzit la 70-80 ° C și alternativ, mai întâi unul și apoi un alt strat de sticlă de acoperire, strâns în jurul ei creț gâtului și cravată fir grosier la 5-6 rotații pe minut pentru adâncirea pus pe pasteurizării.
Sterilizare. Acesta este tratamentul termic al produsului în apă clocotită, ca urmare a pierderii complete a microorganismelor. Se folosește pentru prepararea de conserve de depozitare lungă. Timpul de sterilizare a produsului conservat se calculează de la punctul de fierbere al apei din tigaie, fierberea nu trebuie să fie violentă.
Atunci când se utilizează pentru acoperirea capacelor din polietilenă, produsele trebuie să fie sterilizate (pasteurizate) sub un capac metalic, second-hand. La sfârșitul procesului, scoateți cutia de pe tigaie și puneți-o pe masă. Se spală bine capacul de polietilenă, se ține în apă, se încălzește la 90 ° C timp de 1 minut, apoi se îndepărtează rapid capacul metalic și se pune capacul din plastic. Băncile, sigilate cu astfel de capace, nu pot fi răsucite sau aruncate cu capul în jos pentru răcire.
La 100 ° C majoritatea microbilor mor rapid. Este adevărat că există tipuri foarte stabile de bacterii, care formează în condiții nefavorabile așa-numitele spori, care pot rezista chiar la fierbere prelungită. După răcirea lor, deși nu imediat, se pot dezvolta noi bacterii. Dar dacă încălzi alimentele la temperaturi mai ridicate, de exemplu până la 115-125 ° C, atunci puteți distruge complet toate bacteriile și sporii lor, dacă, desigur, veți rezista la produse la astfel de temperaturi ridicate pentru o lungă perioadă de timp. Aceasta este baza pentru conservarea produselor alimentare prin metoda sterilizării termice.
Cuvântul "sterilizare" înseamnă asimilare, adică distrugerea organismelor vii. În ceea ce privește conservarea, aceasta se aplică bacteriilor și altor microorganisme, care, atunci când sunt distruse, nu mai pot cauza deteriorarea produsului.
Dar sterilizarea însăși nu este o condiție suficientă pentru depozitarea pe termen lung a conservelor. La urma urmei, de îndată ce produsul încălzit se răcește, alți microbi vor intra imediat în aer și vor începe imediat să se dezvolte în el, provocând daune. Pentru a preveni acest lucru, la conservare, toate produsele sunt plasate imediat în cutii care trebuie sigilate, adică aerul nu le poate penetra. În sine, nu este periculos, este important ca, împreună cu aerul, microbi noi să nu intre în bănci în schimbul celor uciși în timpul sterilizării.
În consecință, metoda de conservare a produselor alimentare în borcane de sterilizare sigilate se bazează pe combinarea a două condiții principale - sigilarea, adică cutii plafonului dense excluzând pătrunderea aerului și sterilizare - .. Încălzirea produsului împreună cu o poate, în scopul de a distruge microorganismele din interiorul containerului.
De obicei, temperatura de încălzire în timpul sterilizării produselor alimentare conservate este ajustată la 100 ° C sau mai mare. Temperatura de încălzire necesară pentru distrugerea microbilor depinde de proprietățile produselor în sine și de natura microflorei care le provoacă distrugerea. Deoarece mediul acid este nefavorabil pentru dezvoltarea microbilor, în produsele cu aciditate ridicată rezistența microorganismelor la încălzire scade, ele par să slăbească și pot fi distruse prin fierbere simplă. Pentru unele produse, cum ar fi fructe de padure, marinade acide (cu oțet), pot fi utilizate temperaturi mai scăzute (sub 100 ° C). O astfel de încălzire este convențional numită pasteurizare, deși nu există o diferență fundamentală între cele două nume.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: