Unitățile de catering din sectorul catering și de rețea se confruntă cu problema organizării de produse alimentare corporative și industriale în zone limitate, permițând organizarea de mese pre-cookie-uri sau distribuire. Există o problemă de a furniza acestor întreprinderi produse semifinite de diverse grad de pregătire și produse culinare. Furnizarea completă de produse semifabricate ar trebui să fie asigurată, cu o calitate standardizată. Asigurați-vă că producția de mese semifabricate și gata preparate cu indicatori de calitate standardizați și de control al calității produselor este posibilă numai atunci când producția este centralizată într-o singură întreprindere.
Întreprinderile de achiziții publice de catering sunt destinate dezvoltării de produse semifabricate, produse culinare și produse de cofetărie pentru a le furniza întreprinderi prefabricate și magazine culinare.
Întreprinderile de achiziții ar trebui să fie proiectate:
- cu prelucrarea primară a materiilor prime;
- fără prelucrare primară, obținerea din industria cărnii a unei bucăți mari, a păsărilor de curte și a peștelui prelucrat, a legumelor și a cartofilor curățate.
Centralizarea producției de semifabricate la întreprinderea de achiziții publice permite:
- pe mesele semiprelucrate și gata preparate din cantinele de pre-service și de distribuție pentru a reduce costurile de închiriere a spațiului, pentru a reduce investițiile de capital în echipamente;
- reducerea personalului, reducerea facturii salariale;
- pentru a dota întreprinderea de achiziții cu echipamente multifuncționale foarte eficiente, care să permită producerea de produse ținând cont de tehnologiile moderne.
Există o problemă de proiectare și punere în funcțiune a unei întreprinderi de achiziții publice.
Principalele tipuri de întreprinderi de catering pentru achiziții publice sunt:
Culinary Combine - o întreprindere care include magazine pentru producția de carne, pește, produse semifinite din legume, produse culinare și produse de cofetărie pentru furnizarea complexă de întreprinderi de catering. Combinarea culinară este o întreprindere mare destinată producției centralizate de produse semifabricate, produse culinare și de cofetărie, furnizarea de diverse întreprinderi de catering și o rețea de comerț cu amănuntul cu acest produs.
Power Plant - întreprindere de bază, care, împreună cu diferite tipuri de afaceri (restaurant, cafenea, sala de mese, etc.) sunt incluse ateliere pentru fabricarea de produse semi-finite, produse culinare, produse de patiserie pentru a le furnizează altor întreprinderi situate în zona de serviciu.
Cantina-billet, pe lângă producerea produselor de vânzare, organizează producția de produse semifabricate, produse culinare, produse de cofetărie și produse de panificație pentru a le furniza altor întreprinderi care utilizează acest produs.
Atelierele specializate sunt organizate pentru producția de carne, pește, produse semifinite din legume, precum și produse de cofetărie, pâine și produse de panificație.
La proiectarea întreprinderilor de achiziții publice, este necesar să se bazeze pe standardele departamentale pentru proiectarea tehnologică a întreprinderilor de catering pentru producția de produse semifabricate, produse culinare și produse de cofetărie (VNTP 04-86).
Datele inițiale pentru proiectare sunt capacitatea întreprinderii de achiziții publice. Se determină fie prin volumul producției de produse semifabricate, produse culinare și produse de cofetărie (tone / zi, mii bucăți / zi), fie volumul materiilor prime procesate (tone / zi).
În întreprinderile de ieșire de 15 tone / zi proces de producție industrială este o metodă care utilizează un linii de fire mecanizate, echipamente de înaltă performanță. Astfel de întreprinderi sunt fabrici de produse semifinite și alimentare (volumul de materii prime prelucrate mai mult de 15 tone / zi) - producție foarte mecanizate de dezvoltare centralizat al bunurilor semi-finite, mâncăruri gata preparate, produse culinare, produse de patiserie pentru a oferi o sursă cuprinzătoare de catering. Aceste întreprinderi sunt în esență întreprinderi din industria alimentară.
Intreprinderi produse semi-fabricate și produse culinare cu volumul de materie primă până la 10 tone / zi - producție centralizată de grad generație semifinit ridicat de pregătire, mese gata, produse culinare, produse de patiserie pentru a le oferi catering; Procesul de fabricație în ele se desfășoară folosind mașini și mecanisme produse în masă, gastronomice, rafturi mobile și containere. Întreprinderile prefabricate de această capacitate fac obiectul proiectării firmelor angajate în echipamentul complex al unităților de catering.
Pe baza datelor privind capacitatea întreprinderii, se face calculul echipamentului de proces. numărul de angajați. Selectarea echipamentului tehnologic se face la capacitatea necesară pe oră. Pentru a calcula productivitatea necesară, este de asemenea necesar să se țină seama de schimbarea activității întreprinderii (în una sau două sau trei schimburi). Odată cu achiziționarea de echipamente cu performanțe scăzute, producția planificată a producției este defectuoasă, iar echipamentul însuși foarte repede cade în stare de dispariție. Dimpotrivă, dacă productivitatea echipamentului selectat este mult supraevaluată, atunci, pe de o parte, costurile de cumpărare cresc; investiții de capital pentru construirea unei clădiri mai mari (sau de închiriere); capacitatea electrică necesară a întreprinderii crește. Pe de altă parte, fondul de salarizare scade. Prin urmare, problema de selecție a echipamentelor în fiecare caz în parte ar trebui rezolvată împreună cu clienții proiectului. Aceasta este o chestiune nu numai a organizării producției, ci și a problemei economice.
În proiectarea întreprinderilor de achiziții publice de catering, clientul, din cauza cunoștințelor necorespunzătoare, se confundă cu domeniile necesare pentru întreprinderea de achiziții publice. Astfel, atunci când se proiectează magazine specializate (carne, pelmeni, pește, legume, produse culinare, salate, cofetărie) se ia în considerare numai zona magazinului.
Dar, adesea, spațiile de însoțire necesare pentru normele și regulile sanitare sunt uitate:
- hale de producție și depozitare (încăpere pentru prepararea ouălor; încăpere dezghețarea, carcase cameră de toaletă, oase, camera de tratament, o cameră de răcire intensivă, ambalarea camerei de produse; cameră de răcire dezvoltat produse semifinite sau finite; spațiu pentru primirea și parsarea containere de expediere, spalarea containerelor de expediere, materiale de ambalare a materialelor de umplutură etc.);
- expeditie (camera de comandă, camere frigorifice și depozite);
- gospodărie administrativă (sediul șefului atelierului, dulap, băi);
- auxiliare (depozitarea gunoiului uscat, o cameră de echipament de curățare (podea cu podea), un laborator sanitar-tehnologic alimentar etc.).
Pe baza tipului și a capacității companiei de achiziții publice, este posibil să se justifice domeniile necesare. Fiecare tip de întreprindere de achiziții presupune o anumită compoziție a spațiilor (depozit, birou, producție, expediție, laboratorul tehnologic alimentar). Prin urmare, zona reală a întreprinderii de achiziții publice este mult mai mare decât cea a unui singur magazin specializat. Astfel, planta culinară cu o capacitate de 3 tone / zi de produse semifabricate produse ar trebui să aibă o suprafață de aproximativ 850-900 metri pătrați. m.
Foarte important este problema furnizării de comunicații (electricitate, apă, canalizare, sistem de ventilație).
Normele sanitare SP 2.3.6.1079-01 „cerințele sanitare-epidemiologice pentru organizațiile de servicii alimentare, și cifra de afaceri de producție în aceste produse alimentare și materii prime alimentare“ rata normalizată de apă pentru a produce produse semifinite și alimentare.
De exemplu, o întreprindere de achiziții publice cu o capacitate de 3,5 tone de produse semifabricate și produse culinare pe zi consumă 5,35 apă (rece și caldă).
Experiența de design sugerează că combină puterea de obicei, consuma intre 300 kW / zi, în funcție de capacitatea întreprinderii în ansamblu, inclusiv puterea departamentului culinar în structura sa (principalul consumator de energie electrică - filiala la cald a departamentului culinar, dulapuri de răcire de șoc și de congelare).
Alte articole
Articole similare
-
Fabrica-bucătării, unități de catering public, design de construcții, nofert
-
Fabrica de bucătărie, nutriția plantelor, achizițiile din fabrică
Trimiteți-le prietenilor: