Meniul de calcul este o listă cu numele antenelor cu indicație a ieșirii vasului preparat și a numărului de vase. Este la colecția actuală de rețete de mâncăruri și produse culinare (sau alte documente normative), luând în considerare sortimentul minim de diferite tipuri de catering, produse de sezon, o varietate de feluri de mâncare din zilele săptămânii, tehnicile de gătit, are arome ale populației locale.
În funcție de tipul de întreprinderi care deservesc formele contingente luate de serviciul de meniu poate fi o alegere liberă de feluri de mâncare, o dieta cuprinzătoare, de zi cu zi, dietetice, banchet.
Meniul cu o selecție gratuită de feluri de mâncare poate fi compilat la toate unitățile de catering (cantine, restaurante, cafenele, snack-baruri etc.). Lista de feluri de mâncare pe meniu este scris în ordine strictă cu numărul de rețete, denumirile produselor alimentare, producția produsului principal, o garnitură, sos și cantitatea porțiunilor de alimente.
Numărul de porțiuni de diferite feluri de mâncare din meniu este luat din tabelele raportului procentual al diferitelor grupe de vase.
Reducerea numărului de produse alimentare furnizate de minimul sortimentului nu este permisă. Gama de feluri de mâncare și gustări poate fi extinsă prin includerea în meniuri a mâncărurilor de marcă și sezoniere.
Un sortiment aproximativ de produse fabricate și vândute pentru restaurante este prezentat în Anexa 10.
Secvența locațiilor de gustări și mâncăruri din meniu este prezentată în Anexa 11.
Meniul de decontare al întreprinderii este elaborat conform formularului din Tabelul 6.
Meniul contabil al companiei
Numărul de rețete
8.2.6. Elaborarea planului - meniul întreprinderii
Stadiul principal al planificării operaționale este pregătirea unui plan - un meniu. Planul - meniul se face în ajunul zilei de gătit de către managerul de producție pe baza disponibilității produselor disponibile la depozitul întreprinderii și aprobată de directorul întreprinderii.
Când părăsiți planul - meniul trebuie să țină seama de faptul că vasele sunt situate într-o anumită ordine, în funcție de tipul de serviciu alimentar. Completați tabelul 7.
Vase și mâncăruri laterale
Calculul numărului de produse, semifabricate și produse culinare
În baza calculului produselor planificate - meniu. Cantitatea zilnică de produse este determinată de formula:
unde G este numărul de produse dintr-o anumită specie, kg;
- norma produsului pentru un fel de mâncare în conformitate cu Colecția de rețete, g;
n este numărul de feluri de mâncare vândute pe zi.
Produsele semi-fabricate de diverse grad de pregătire și produse culinare ajung la întreprinderile care lucrează pe produse semifinite. Pentru astfel de întreprinderi, se face calculul numărului necesar de produse semifabricate și produse culinare, mai degrabă decât produsele care sunt cheltuite pentru producția lor.
După calcularea numărului de produse în toate cazurile, se întocmește o listă de produse rezumate și se solicită depozitul. Completați tabelul 8.
Calculul numărului de produse, semifabricate și produse culinare
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: