Elementele de bază ale vinificației la domiciliu
Principalele "forțe motrice" ale procesului de vinificație
Prepararea siropului de zahăr
Determinarea cantității de zahăr din soluții
Acizi organici
Determinarea acidității sucului
Reducerea acidității sucului prin mijloace chimice
Dacă o anumită diluție a sucului este insuficientă pentru a reduce aciditatea la 8 g / l, sucul trebuie utilizat pentru vinul de desert, ducând la o aciditate de 10-11 g / l. În cazurile în care diluția maximă admisă cu apă nu a dus la scăderea dorită a acidității, este posibilă utilizarea metodelor chimice, neutralizarea acidului cu ajutorul cretei (carbonat de calciu). În acest caz se formează săruri de calciu solubile, care sunt precipitate ca un precipitat. Pentru a reduce aciditatea pe 1 g de acid, sunt necesare 0,35 g de cretă.
După cum sa menționat mai sus, sucul de fructe este diluat cu apă. Ar trebui să aibă toate caracteristicile caracteristice ale apei, potrivite pentru băut, adică trebuie să fie transparente, inodore și fără gust. Nu utilizați apă tare (conținând mulți constituenți minerali și în special săruri de calciu), precum și fero-gine (adică conținând săruri de fier). O astfel de apă poate schimba gustul vinului, împiedică cursul natural al fermentației și, în cazul vinurilor albe, poate duce la întunecarea lor datorită combinației fierului cu taninurile conținute în vin. În practică, este mai bine să folosiți apă fiartă după răcirea acesteia la temperatura camerei.
Fermentarea alcoolică este cauzată de microorganisme numite fungi de drojdie sau pur și simplu de drojdie. Acestea sunt microorganisme vii unicelulare sau, în termeni simpli, foarte mici, vizibile numai sub microscop cu o mărire de câteva sute de ori. Drojdiile se reproduc în principal prin înmugurire, în special în săpăturile de roaming. Cantitatea de drojdie crește atât de repede încât în 1 litru de suc de roaming există aproximativ un miliard de celule.
Drojdiile se înmulțesc rapid dacă sunt într-o soluție de zahăr care nu este prea concentrată (nu mai mult de 20%) conținând compușii minerali necesari (azot, compuși ai fosforului etc.) și fără factori inhibitori (cum ar fi alcoolul) la începutul fermentării, când încă nu există alcool în suc. Pe măsură ce fermentația se intensifică, se rupe colonia de drojdii și, după formarea a 17-17,5% alcool, moare și se așează pe fundul vasului, formând un precipitat de drojdie.
Drojdii de drojdie pot fi de diferite tipuri, care diferă în calitate. În general, ele pot fi împărțite în două grupe: drojdie nobilă și drojdie "sălbatică".
Drojdia de vin nobil este altfel numită drojdie de cultură pură sau drojdie cultivată. Acestea sunt drojdie cultivată în laboratoare speciale. Noțiunea de drojdie nobilă este împărțită într-o serie de așa-numite roci, fiecare dintre acestea fiind cultivată în mod special și are anumite caracteristici. Ele diferă în puterea fermentației, precum și capacitatea de a produce alcool și clarifica lichidul, identifică caracteristica acestui tip de gust și aromă de vin.
Drojdiile "sălbatice" sunt prezente în cantitate mai mare sau mai mică, împreună cu alte microorganisme (cum ar fi mucegaiurile și bacteriile) pe suprafața fructelor și fructelor de pădure.
În cazul în care vinul de casă este adesea întrebat dacă se aplică drojdie de vin nobil sau se mulțumește cu ceea ce dă natura în sine, și anume drojdia sălbatică, mereu disponibilă în sucul de fructe. În primul rând, trebuie avut în vedere faptul că drojdia sălbatică provoacă de obicei o fermentație severă, dar se oprește destul de repede, când se atinge 6-8% din alcool în lichid. Dezvoltarea drojdiei este suspendată, iar zahărul rămas în suc nu este prelucrat. Cu toate acestea, fructul conține întotdeauna un amestec de specii diferite și roci de drojdie, iar în acest amestec poate exista o rasă bună și puternică care va duce la o separare mai completă a alcoolului; dar de cele mai multe ori fermentația sucului se oprește devreme și se dovedește că vinul este ușor, nu puternic, fără un buchet de vinuri pronunțat, suficient de transparent.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: